在开始整理这篇文章之前，小编郑重其事的问领导：“这么基础的文章确定要分享吗？"
领导斩钉截铁的告诉我：“要，且一定要好好的查资料，表达的详细一点。”因为没有走好第一步，什么烘焙梦想，什么世界冠军，跟你永远是十万八千里，SO,今天的这篇文章就是冲着基础实用法。
蛋白霜作为烘焙中最重要的一个环节，针对不同的产品也有不同的打法，蛋白霜打发分湿性发泡、中性发泡、干性发泡、那么这些状态究竟如何判断、打发时遇到的比例、速度控制等问题又如何解决呢？
状态
湿性/中性/干性
打发蛋白霜的3种状态
步骤：分离蛋清→打成粗泡→加入砂糖→打成细泡→呈软性泡沫（弯钩状）→硬性泡沫（直立三角尖）
细砂糖：蛋清=1：1
美食、烘焙、甜品、西点、蛋糕、面包、饮品
一、蛋白霜状态的判断
湿性、中性、干性的状态是在打蛋白霜过程中发生渐变的，判定它们状态的主要方法就是用打蛋球拉起蛋白，然后观察蛋白在不同阶段的状态：
1.湿性发泡：
提起打蛋头，蛋白霜会垂下来呈一个长约10CM的尖，但是不会滴下来。
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2、中性发泡：
偏湿：提起打蛋头，蛋白霜会呈现一个短一些的弯弯的尖，此时这个状态比较适合制作轻乳酪蛋糕。
偏干：提起打蛋头，蛋白糊的尖更短了，但还是会有微微的下垂，倒扣打蛋盆时蛋白霜不会流动。
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3、干性发泡：
提起打蛋头，此时蛋白霜有一个坚挺的尖，且不会弯下来，这个状态是制作戚风蛋糕的最佳状态。
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二、打发技巧分享
1、打发蛋白霜时，用打蛋器先中低速打至泡沫状，然后调节成中高速（如果一开始就高速，蛋清的结构会不坚挺导致最后打发不均匀），此时分次加入糖，再一边搅打一边观察状态，这样能够有效防止全程中高速打发导致蛋白组织过于粗糙、大气泡过多的问题。
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2.蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋，因为它们具有酸性的性质，所以有助于蛋白在打发时的稳定性，当然，如果蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂。
麦麦小贴士
1）蛋白打发时可以放少许柠檬汁或白醋，这样能去腥，也有利于蛋白打发。
2)打发蛋白的容器必须要无油、无水、不然会出现不起泡、打很久依然松软甚至打发失败的情况。
3)一定要用新鲜鸡蛋，一般冷藏鸡蛋的蛋白比室温鸡蛋更易打发。
三、如何避免蛋白消泡
从打蛋白霜开始到最终使用，我们最担心的就是蛋白消泡，那么，如何才能最有效的解决或者减少此类事情的发生呢？
1、蛋白打发前放入冰箱，微微冷冻，进一步降低温度，虽然这时候蛋白打发比较慢，但成品会更细腻稳定、翻拌时不易消泡。
2、使用干性发泡的蛋白霜前，翻拌时一定要注意：干性发泡的蛋白霜一般20秒左右就可能会出水块，导致很难与其他原料混合，且长久翻拌也会造成消泡严重，所以蛋白霜在分次拌入其他原料之前，一般都要手动搅拌均匀后再取用，这样可以很大程度的避免因蛋白霜结块或出水对原料混合造成的影响。
3、打发好的蛋白霜不宜久放，否则很容易出现结块或出水就很难再用了，若蛋白霜提早打发，建议冷藏保存，在使用之前用打蛋器再次翻拌达到需要的状态后使用。
虽然只是简单的鸡蛋，但是通过不简单的打发后，我们的收获也是可以满满哒！而它们就是辛苦之后最好的回报。
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