在一千多年前，四川人民就开始了泡菜的创作，前期其实只是“腌菜”，把盐渗入蔬菜瓜果，以延长其使用周期，在兵荒马乱的岁月，为行军打仗和日常生活提供了有力的保障。随着泡菜坛的出现，才有了“泡菜”一说；泡菜的制作，很大程度上是借鉴了酿酒工艺的原理：密封发酵；所以不得不赞叹古人的智慧和创造力，“泡菜”当属于中国的一项伟大发明，造福人民至今！

泡菜的制作

1、制盐水

①为了泡好蔬菜，传统是需要对蔬菜进行两次泡制。第一次也叫泡头道，不用密封发酵，也就是腌。用普通容器将洗好的蔬菜，用盐水淹没、用物压实浸泡，它有杀菌、去涩味、除水分的作用，主要是除水分，避免入坛后，蔬菜泡出的水，破坏泡菜坛的生态环境。蔬菜经过泡头道后，再入泡菜坛进行第二次泡制。

泡头道的时间，视蔬菜质地而定，脆嫩的一般几个小时，如黄瓜、葫萝卜之类；较老的或味大的需2～3天，如大蒜、老姜类；

②第二次泡制的盐水，就是泡菜坛里的盐水，这个即简单又复杂；两种泡制的盐水，盐和水的比例都在1：6之间。泡菜坛的水源一般用优质的井水较好，其经过自然净化和沉淀的。自来水杂物太多，送水管道异味重，要使用自来水得进行一定程度的炭沙石过滤；切莫使用凉白开，凉白开缺乏有机物，影响乳酸菌发酵！

③盐的种类非常多，咸度不一，所以在调盐水时，得亲口尝尝，以味觉最大承受度为标准。减一点淡，加一点则咸，就是这种口感；制新盐水时最好有陈年老盐水接种，以加速坛内乳酸菌的发酵。

以10公斤盐水为例，需加麦芽糖250克、60度白酒50克、干红椒500克、醪糟汁100克、花椒50克、八角50克；泡菜的香料千万别太多太杂，香料的作用就杀霉花；而不是很多书籍上说的增香，泡菜讲究清爽，突出蔬菜本味。

④麦芽糖是所有糖类中促酵促酸最快的，我在广州时酒店急着开业，酸菜鱼又必须加入酸萝卜，我利用麦芽糖发酵，五天就做出了酸萝卜，而且还不咸，做鱼刚刚好，老酸萝卜都很咸。所以工作中自己要善于专研，很多传统书籍不可靠，真正的老师傅很多都没文化，能写什么书？泡菜盐水调制，最重要的就是白酒和糖、盐、及水的质量，足够形成一个发酵的生态环境了。

⑤关于第一步的泡头道，至今争论很大，重复泡制会使泡菜失去鲜脆的口感，所以很多美食者都是把蔬菜风吹略晒，自然除去蔬菜的水分入坛只泡一次。这个看具体情况，如我们常吃的跳水泡菜，泡一夜即食，就没必要去泡头道了。烹调用的泡姜、酸菜、酸萝卜、泡红椒等；需要长时间泡制，而且量大，在有条件的情况下泡个头道，是非常有必要的。即能保护泡菜盐水不被破坏，又能使泡菜质量更好；蔬菜在坛内大量出水会降低盐的比例，常常在不知不觉中泡菜水就生霉花了，引起泡菜腐坏变质。不管泡不泡头道，蔬菜都必须洗净后自然晾干，再泡制。

后期维护

①泡菜坛应存放在通风阴凉，太阳直射不到的地方，周围环境不要有高温辐射源，外界温度过高会引起泡菜发烧而变质。泡菜坛应每两天巡视一次，用干净无油渍的器具把泡菜盐水充分搅和，使盐份上下均匀，溢出过多气体。坛沿水要常换，保持无垢无附着物。清洁、卫生不沾油渍是维护泡菜的基本要求；每添加一次蔬菜，也应酌量加盐和白酒，以维持泡菜盐水的浓度，白酒有消毒促酵的作用。

②如果常听见坛沿发出连串的冒泡声，这是泡菜盐水病变的信号，应及时揭盖察看。盐水如果浑浊、起涎，气味冲鼻、起霉花都是病变的特征。若有臭味，则全部报废，没有臭味，就采取上述方法，充分搅和盐水，尝试盐水浓度，酌情加盐和白酒，观察两天，若无改善，则考虑坛内陈渣太多，把所有泡菜捞出放在干净的竹箕上，拣去泡得太久的用手一捏就碎烂的泡菜。

盐水也全部起出镇清，坛子从新清洗干净，然后用一张纸点燃扔于坛内，及时盖上坛盖，如果坛沿水被立即吸往坛内，则证明泡菜坛是好的，可以继续使用；如果坛沿水一丝不变，不往坛内吸，或吸得很少，坛子就失效不能用了。泡菜盐水镇清后，取上面清澈的盐水入坛，剩下一半倒掉。再把清理过的泡菜放进坛内，重新调制盐水注入再加白酒，盐水淹过泡菜就行了，不宜太多。泡菜盐水距离坛口，至少应保持十厘米的距离。

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