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1、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。（ D ）
A、总成本
B、主料成本
C、生产性成本
D、原材料成本
2、【单选题】油头是()。（ C ）
A、猪肥肉头的雅称
B、鸡的脂肪块
C、火腿的一个部位
D、间夹脂肪的牛肉
3、【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。（ D ）
A、荤菜
B、素菜
C、冷菜
D、原料
4、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（ B ）
A、面条
B、面糊
C、面坯
D、面团
5、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（ D ）
A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人们习惯吃较淡一些的面食
D、经过熟制，有些要失去部分水分
6、【单选题】禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。（ C ）
A、牙骨
B、下颌骨
C、上颌骨
D、上下颌骨
7、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（ B ）
A、肉香
B、原香
C、清香
D、纯香
8、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（ D ）
A、碳水化合物
B、脂肪
C、维生素
D、蛋白质
9、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（ A ）
A、都切成末
B、都切成丝
C、豆豉保持原形，陈皮切成丝
D、都榨成汁
10、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（ B ）
A、咸味
B、碱味
C、鲜味
D、腥味
11、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（ B ）
A、糖水着色
B、糖色着色
C、冰糖着色
D、红糖着色
12、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。（ D ）
A、0.6％～0.8％
B、0.8％～1.0％
C、1.0％～1.2％
D、1.5％～2.0％
13、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。（ A ）
A、起小珍珠泡和布幼脆丝
B、若隐绿色
C、布金黄脆幼丝
D、呈盒形
14、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（ D ）
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5％
15、【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（ B ）
A、花生仁
B、榛子
C、松子仁
D、白果
16、【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。（ A ）
A、植物的根部
B、球型
C、鳞茎
D、棍状
17、【单选题】调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。（ D ）
A、香粉调味法
B、淮盐调味法
C、花椒盐调味
D、粘撒调味法
18、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（ C ）
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000
19、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（ A ）
A、必须有动物、植物原料
B、各种食物必须同时或在四小时内食用
C、多种食物混合食用
D、最好是粗细粮混合，荤素搭配
20、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。（ B ）
A、主料成本
B、原料成本
C、菜肴毛利
D、产品利润
21、【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。（ D ）
A、口感也好
B、质量好
C、越鲜美
D、肉质也越细嫩
22、【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（ C ）
A、原料的柔软
B、工具的顺手
C、手法技巧
D、身体有力的支撑
23、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。（ B ）
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素B
D、维生素C
24、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。（ D ）
A、1小时
B、2小时
C、半小时
D、6小时
25、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（ B ）
A、使原料香酥脆
B、去除原料的异味
C、使动物性原料上色
D、固化原料形状
26、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。（ C ）
A、水蒸气
B、食用油
C、锅
D、砂粒
27、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。（ C ）
A、煮汤时火力太大
B、汤汁太浓
C、鸡肉、猪肉煮得太烂
D、酱油放得太多
28、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。（ D ）
A、深入
B、渗入
C、浸入
D、上升或渗入
29、【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。（ D ）
A、主要原料
B、冷热菜品
C、各种调料
D、各种原料
30、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（ D ）
A、一料一档的计算方法
B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法
D、不同采购渠道的成本计算方法
31、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（ B ）
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
32、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（ B ）
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
33、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。（ D ）
A、每个餐位的销售记录
B、每位服务员销售情况
C、每位客人消费情况
D、每一餐或不同餐厅
34、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（ B ）
A、法治惩戒
B、奖罚和教育
C、廉政教育
D、惩治腐败
35、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。（ A ）
A、0.001
B、0.002
C、0.003
D、0.004
36、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。（ D ）
A、干瘪
B、口感发柴
C、不能使用
D、重新污染
37、【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。（ A ）
A、伞冠部、子柱部
B、子柱根部
C、伞冠部
D、根部
38、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（ B ）
A、甜味调味料
B、咸味调味料
C、酸味调味料
D、香味调味料
39、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（ D ）
A、蒸汽炉具
B、煤气油炸炉
C、汤炉
D、煤气炒炉
40、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（ A ）
A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
41、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（ A ）
A、鱼鳞越小
B、鱼鳞越多
C、鱼鳞越大
D、鱼鳞越细
42、【单选题】一般炖品料的组合是()。（ C ）
A、姜件、葱条
B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、葱条、枚肉粒
43、【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（ A ）
A、青蒜
B、笋
C、木耳
D、洋葱
44、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。（ A ）
A、750克左右
B、850克左右
C、950克左右
D、1050可左右
45、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（ A ）
A、蒸熟处理
B、去皮处理
C、焯水处理
D、浸泡处理
46、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（ C ）
A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
47、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。（ D ）
A、与水传热不同
B、与水传热相同
C、比水传热快
D、比水传热慢
48、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（ C ）
A、火力越大
B、火力越小
C、时间越长
D、时间越短
49、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（ A ）
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斩法
50、【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以()。（ C ）
A、咸鲜为主
B、麻辣味较多
C、清淡为主
D、炝制味为主
51、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（ D ）
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼
D、生炒鳝片、生炒鳗片
52、【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（ A ）
A、瑟瑟
B、扇
C、岛
D、棋子
53、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（ D ）
A、食物种类越多越好
B、食物种属越远越好
C、同时食用
D、植物性食物越多越好
54、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（ C ）
A、肌肉组织
B、软骨组织
C、肌腱
D、脆骨组织
55、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（ C ）
A、污物
B、蟹膏
C、蟹鳃
D、蟹盖
56、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（ C ）
A、甜面酱
B、桂花酱
C、面捞芡
D、腐乳
57、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（ D ）
A、属整料出骨的工艺
B、应划归非标准刀法技术
C、用起法刀法加工
D、属于特殊刀法加工范围
58、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（ √ ）
59、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（ √ ）
60、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（ √ ）
61、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（ √ ）
62、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（ × ）
63、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（ √ ）
64、【判断题】()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。（ × ）
65、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（ × ）
66、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（ √ ）
67、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（ × ）
68、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（ √ ）
69、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（ √ ）
70、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（ √ ）
71、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（ × ）
72、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（ × ）
73、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（ × ）
74、【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（ √ ）
75、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（ × ）
76、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（ √ ）
77、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（ × ）
78、【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（ √ ）
79、【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。（ × ）
80、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（ √ ）
81、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（ × ）
82、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（ √ ）
83、【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。（ √ ）
84、【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（ √ ）
85、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（ √ ）
86、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（ √ ）
87、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（ × ）
88、【判断题】()菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（ × ）
89、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（ √ ）
90、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（ × ）
91、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（ √ ）
92、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（ × ）
93、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（ × ）
94、【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（ × ）
95、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（ × ）
96、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。（ √ ）
97、【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（ √ ）
98、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（ √ ）
99、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（ × ）
100、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（ × ）
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