通常一锅老卤，可以让卤肉更加的美味，但是如何很好的保存老卤，把握好老卤的醇厚度，让卤味口感更有层次感，这就是一个难点，而现实是大多数的卤水不是容易发黑，就是变酸，变坏，有的甚至认为越稠越好，而这些正是影响口感的因素，所以，进入正题。
老卤发稠，大多数的原因可以归结为保养不到位，卤水在卤制原料时会产生大量的胶质，而且由于卤制时大量的水分蒸发，长此以往，卤水会越来越稠。
1.在每天卤制完原食料之后，要查看卤水是否真的减少了，一般来说，在第二天卤制之前，要补充相应的水，这样可以有效的缓解卤水变稠。
2.对于猪蹄，猪肚，牛肉，牛肚等腥味重，不容易煮熟的原食料，需要先煮7-8分熟之后，再放到卤水中卤制，而对于其他一些容易煮熟的食料，也要事先轻微煮一下，在煮的时候放入适当调料之类进行卤制，把握好火候，这可以有效避免水分的过度蒸发。
3. 火候大小的掌控，在卤制的时候，切记新手一定要用小火，即使是一些有经验的行家，没有十足把握也不要用大火，火候一没控制好，就容易过头，而且大火很容易让卤水快速的蒸发掉。
4. 浸泡时间长短，这个浸泡时间指的是在快熟之后关火了，利用卤水的温度在卤水中泡上30-40分钟，以便于更好入味，在每次卤完之后必须要过滤卤水，卤制过几次之后，卤水量减少，这时再加入高汤，香料卤制。
5. 卤原料与卤水的量要同步比例，不要一味的增加原食料，而不增加卤水。卤水中的油脂不要留太多，多了的话，卤水肯定稠。
6. 每次卤煮之后要及时过滤调整，把里面的各种残渣碎肉处理之后再卤，这样有效避免沉淀过多粘稠物质，卤几次之后便会粘稠。
一般说来，这些便是卤水发稠的常见原因，有问题就有对策，下面一些对策可以借鉴一下。
1. 用鸡脯肉进行清汤。具体做法是将鸡脯肉打碎，加水稀释 ，在卤水稍微开之后，慢慢倒入，搅拌，在卤水烧开之后，鸡脯肉会浮上水面，然后捞出来，会发现，卤水很清，这样稠的问题就解决了。
2认真的保养，香料包和卤制品同时出锅，把表面的浮油撇去，卤味店的尽量在每天关门前卤水烧开一次，家庭用的话没必要每天烧开，放置冰箱，一周一次烧开即可。
3.时刻注意水的用量多少，不可过少。
4.时刻牢记过滤去渣，表面的浮沫应该打掉，这一点尤为重要。
其中部分注意事项在之前已经介绍过了，相当于重要的地方重复强调，喜欢的朋友可以参考之前的一些文章分享，一些其他常见的卤味，香料配方也都有，欢迎评论留言。