新手在打发蛋清时，打发的蛋清会慢慢呈现出四种不同的状态，它们分别用于不同甜点的制作。

湿性发泡/软性发泡（SoftPeak）

湿性发泡

此时蛋白不再是液体，呈现出白花花，类似于奶油的状态，提起打蛋棒，蛋白不会轻易滑落，能拉出长长的线，将打

蛋棒倒立，线会弯曲垂向地面，但线不会保持很久，很快就会融为一体。

轻乳酪蛋糕

这个状态的蛋清适合制作:轻乳酪蛋糕，慕斯。

中性发泡（Medium Peak/Firm Peak）

中性发泡

继续打发就会到中性发泡。此时蛋清呈现出绵密有光泽的奶油状，有更稳定的结构，提起打蛋棒倒立，蛋白能拉出长长的线，线会弯曲并能保持形状。最前方的尖尖角会更清晰明显。

慕斯

适合制作:慕斯。

干性发泡/硬性发泡（Stiff Peak）

干性发泡

再打发一会儿就会到干性发泡。这时蛋清非常有光泽，结构更加稳定。将打蛋棒提起，倒立，蛋白能很稳定的固定，无弯曲，拉出非常短的尖尖角。

马卡龙

适合制作: 大部分海绵蛋糕，马卡龙，各种需要用到打发蛋清的小饼F。

打发过度（Overbeaten）

打发过度

要是再继续打发就会打发过度。这时候蛋白就会不再柔顺光泽，而是结成一块块，像cottage cheese一样(也有点像棉花...，表面粗糙。再打的话蛋白就会分离，最终塌陷。

最后彩蛋时间（蛋白打发过度，补救方法）

如果蛋白打发过度只是出现表面粗糙，结成一块块的状态，再加点蛋清，用手动打蛋棒，一边观察蛋清状态，边搅拌，慢慢蛋白就会恢复成有光泽的状态了。但如果完全分离塌陷就没有拯救措施了...，重新分离鸡蛋开始吧。