宫保鸡丁这道菜据说由晚清名臣丁宝桢发明。如果您不知道丁宝桢是谁，那您知不知道晚晴慈禧身边大红人小德张啊？小德张就是被丁宝桢杀的。 据说，丁宝桢原籍贵州，在赶考途中，有一天不幸落水，被一农家相救。中举以后成为朝廷大员，曾任山东巡抚，后任四川总督。他回到救命的农家进行答谢时，农家主人用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁来招待他。他非常喜欢这道菜的口味。于是在他调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨烹制炒鸡丁，由于鸡肉的鲜辣嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎，于是这道菜肴就逐渐广为流传。 还有传说，丁宝桢先后在山东、四川任职，因他对烹饪颇有研究，并且喜欢吃辣，就命家厨将“酱爆鸡丁”改良为辣炒，开创了一道以鸡丁、红辣椒和花生米爆炒而成的佳肴。因为他为官刚正不阿，死后被追封为“太子太保”，“太子太保”是“宫保”之一，为纪念丁宝桢，所以就将这道菜命名为“宫保鸡丁”。 总之，可以肯定的是，宫保鸡丁与丁宝桢有关，与鲁菜的酱爆鸡丁有渊源。 在网络上，感觉老饭骨的二伯做的最有滋味，值得被传承，所以借大师的授教，谈谈个人的感受。 宫保鸡丁，是以鸡丁、红辣椒和花生米爆炒而成的佳肴，麻、辣、鲜、香、脆，口感是煳辣荔枝味——煳辣，突出香，而非辣；荔枝，不是指水果，而是指要加醋和糖，成菜回味甜酸。——先甜后酸，甜略重于酸。 宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。宫保鸡丁入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，咀嚼时又会有些许“酸酸”的感觉，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使*欲人**罢不能。 材料： （1）调料：二荆条（干辣椒切段），蒜片、大葱段（要切成四瓣儿，中间对半分，大葱芯不要）、姜片（葱2：蒜1：姜0.5的比例），盐，胡椒粉，酱油，黄酒，蛋清，葱姜水，北京花椒和四川花椒 （2）主料：鸡腿肉（不要用鸡胸肉，鸡胸肉口感不如鸡腿肉）。要去骨去皮，然后将鸡腿肉用“刀尖断筋”，剁成大小均匀的小丁。——饭店是不洗肉的，家里洗不洗，自己定，怎么欢喜怎么来！如果洗，把肉攥紧去水。 （3）辅料：花生米 步骤： 1、鸡丁处理 ——层层入味，反复搅拌，每放入一种调料，都要抓出粘性 （1）将葱姜泡水，并抓捏出汁液。 （2）葱姜水第一次倒入鸡丁中，不停的用手“抓”。 （3）加入适量的鸡蛋清（半个应该够了），不停的抓拌。——感觉鸡蛋清应该在放淀粉前加入，在这里有点早。蛋清和淀粉，都是起到封浆的作用。 （4）葱姜水第二次倒入鸡丁中，不停的用手“抓”。之后是第三次，并抓拌，至手感嫩滑且饱满。 （5）加入一勺酱油调色，抓拌；可以放一点点老抽。 （6）抓拌后，放入一点盐调口。——盐不能多放，这里的盐，是定味，6分口的话，已经是很高了。这一步，应该在最开始做，增加鸡肉的渗透压，把各种料打入肉中。 （7）抓拌后，放一点点花雕酒（黄酒）。 （8）抓拌后，放一点胡椒粉。——放盐后，就应该放胡椒粉。之后是黄酒，接着是葱姜水。 （9）抓拌后，（过去的老师傅）放一点味精。 （10）放入玉米干淀粉，上浆，锁住水分，使其更嫩滑。用后面制作的花椒油封油。 2、兑汁 ——小甜小酸，不是现在社会上的荔枝口 （1）葱，切大葱花——十字开刀，纵向切四瓣，横向切段1cm，弄散，这样才能借到葱的味。这里需要注意，不要葱芯。 （2）姜，去皮，切小片。 （3）蒜，去根，切小片。 （4）兑汁：少量盐，（吃饭的白钢勺）3勺糖，白胡椒粉，1/4（火锅）白钢勺的黄酒或料酒，1/4（火锅）白钢勺的醋，1/4（火锅）白钢勺的酱油，1/4（火锅）白钢勺的适量水淀粉（不能多了，多了就糊了），适当放点老抽。 （5）用指头沾点汁尝尝口，缺啥补啥。大师都是用的食指，快捷方便。我们在家就用勺或筷子吧！ （6）放入一点前面准备好的葱、姜、蒜。 3、炸花生米： 花生米要脆 （1）用开水浸泡花生米，之后将花生米脱皮——不太好脱皮，试过几次，都挺困难。 （2）花生米泡好去皮后，可以先拿烤箱烤，之后再炸，这样的花生米几天都是脆的——就是脱水脱的彻底。 （3）将花生米倒入凉油或温油中，浸炸。油要宽些。 （4）油温一高，随时离火，所以最好小火炸。——在这里我给大家科普一下。都说水进油锅会迸溅，很吓人的那种。但是低温时，比如100°以下的油进水是不会迸的。这就是浸入水的花生米可以在低温油锅中炒的原因。因为有水，只要火不大，油温始终在100°以下，花生米就不会糊，很好控制火候。一旦油温上升，说明花生米没水了，基本就炒熟了。用笊篱颠颠花生米，声音也是不同的。 （5）待微微见黄（牙黄），听到花生啪啪响的时候，花生米在勺上有清脆声，花生米在油中不冒泡了（没有水分了），花生米要小张嘴，即可先盛盘——之后会逐渐变深色。花生米没有水分了，油也就出来了，也就脆了——炸花生米是不费油的，而且会出油。 4、炸花椒油 （1）取炸花生米的油，倒入锅中。 （2）北京花椒和四川花椒1:1，小火炸出香味儿——小火慢慢炸。 （3）炸好的花椒油，小部分倒入鸡丁中抓匀（鸡丁入香味），封油（起到不粘连的作用）。剩余花椒油，分两次，待用——这里的花椒油，要多些，不然可能不够用。 5、鸡丁滑油 （1）锅烧到位（泛白烟），冒烟了倒入点凉油，再把锅整体转一下（润一下）后倒掉。 （2）再倒入适量油，五成油温下鸡丁，滑油。放入的时候，就要大面积放。放完后，不要动，让鸡丁上面的蛋清凝固和淀粉糊化，把肉包裹住。 （3）静置一会，再翻炒，用筷子滑动即可。开始动作不要大。 （4）不停的翻炒至熟，出锅，滤油——什么是熟？鸡肉变色、在油中浮起。 （5）滑油的效果，就油混不混。混，就是脱粉掉浆，基本就是狒狒了。烹饪讲究火候，都说滑油100-120°好，那如何把油温、油量、火的大小、食材的量进行综合考虑，在鸡肉放入锅的过程中，锅温保持不变，就是水平的体现。我们在家里做饭，一年能滑油几次？真的很难达到大师的水平，基本就是照猫画虎。但是为了子孙的饮食安全，还是要照葫芦画瓢的好！ 6、大结局 （1）小火煸香四川大红袍花椒。 （2）撇除花椒，留油，继续小火煸干红辣椒。辣椒不能糊，煸出香味、变成褐色即可——辣椒不需要捞出。 （3）放入滑好的鸡丁，开大火，翻炒几下，倒入葱、姜、蒜片——在芡汁中，还有葱姜蒜。 （4）葱、姜、蒜翻炒出香味后，倒入调好的芡汁。先不要动，等芡汁糊化了再炒。 （5）辣椒面：辣椒面看着火候下，不能煸的（火）太大了——可以不放。 （6）倒入之前剩下的花椒油——做明油，翻两下，再放入花生米，翻两下——如果你科班出身会“转勺”，来那么10多下，淀粉立刻明亮。 （7）出锅，明汁亮芡——辣、麻、香、小酸、小甜。 7、总结 （1）炸花椒油温不能过热，容易把花椒炸糊了。 （2）这道菜，绝对是功夫菜，需要一定的刀工，肉的上浆制嫩，滑油，油炸（花生米），需要火候的功力，颠大勺的能力。 （3）花椒等，提前泡水。 （4）双手搂着鸡丁上劲，汁儿才能更好的拍打进去，才能稠。 （5）腌制鸡丁15分钟最合适，期间可以加点水进行拍打，这样出来的鸡肉更嫩。 （6）宫保鸡丁的味型有煳辣小荔枝味、小酸小甜型的（是不是就是小荔枝味）、煳辣荔枝型、煳辣型（鲜香细嫩，辣而不燥，略带酸甜）、荔枝型（先甜后酸，甜大于酸）……多少有点蒙圈了。我猜，无非就是糖醋的比例、多少，干辣椒和花椒的多少问题吧！ （7）糊辣味就来自于干辣椒节在油于炸香，略有点焦糊，混合着干红花椒在油中催发形成的独特的糊辣麻香。要形成这种独特的糊辣麻香，对火侯的掌握和要求是非常高的，减一分火侯出不了糊辣麻香，多一分火侯，辣椒和花椒香气顿失、发苦色黑。所以特别考量厨师对火侯的控制拿捏。突出煳辣味，酸甜的味自然要少些。 （8）什么又是荔枝味呢？它就是一种酸而又甜的味道，这个味道来源于宫保汁中香醋和糖的比例，醋和糖在油和水的相互作用下，经过炒制，互相融合，形成你中有我、我中有你、相得益彰的味道，这种酸中带甜、甜里有酸的味道受到人们的喜爱，让宫保鸡丁这道菜成名于四川，扬名于海内外。突出荔枝味，就要大酸大甜。 （9）煳辣+荔枝的口味，已经成为一种独特的“宫保”味型，发展出了宫保肉丝、宫保虾球、宫保豆腐、宫保杏鲍菇、宫保藕丁等等。入口微酸，引出咸鲜，带着隐约麻辣，细嚼辛香，咽后回甜。味觉层次如此丰富的“宫保”味道，就在于“小荔枝口儿”和煳辣味型的混搭。小荔枝，近似于糖醋口儿，但糖的用量会比醋略小，并须辅佐以足够的咸味，以达到“甜而不腻，开胃适口”的效果；煳辣味，川菜另一特色味型，就是通过温油煸香干辣椒和花椒，产生“辣而不燥，麻而不过”的香味，炸过的干辣椒和花椒就称为“糊辣壳”——这也是宫保系列与鱼香系列的根本区别。 8、制作流程
宫保鸡丁制造流程