1 食物组成成分
1.1 直链/ 支链淀粉的比例
由于淀粉酶作用淀粉时需要结合在淀粉链的末端，支链淀粉相比直链淀粉具有更多的端点，因此更容易被淀粉酶降解生成葡萄糖。可见，含支链淀粉多的食物相比含直链淀粉多的食物具有更高的GI 值。
1.2 膳食纤维
可溶性膳食纤维能够延长胃排空的时间，减少肠道内容物黏度，使食物不易与酶靠近，从而降低CHO 消化率，降低血糖反应程度。食物的GI 值与膳食纤维的含量具有很好的线性相关性，随着膳食纤维含量的增加，GI 值降低。
1.3 抗性淀粉
抗性淀粉存在于某些天然食物中，如土豆、香蕉、玉米、大米等都含有抗性淀粉，这种淀粉其性质类似可溶性纤维，在体内较其他淀粉难降解， 对血糖影响较小。添加木薯抗性淀粉面包组相比对照组能够更好的控制血糖和胰岛素的增加，具有降低GI 的作用。
1.4 蛋白质和脂肪
食品中蛋白质能刺激体内分泌胰岛素，从而快速清除血液中的葡萄糖，降低血糖应答水平，从而导致富含蛋白质的食物GI 偏低；而脂肪主要通过降低淀粉凝胶化，推迟食物在胃的排空，阻碍淀粉酶与淀粉的结合，并且对淀粉酶具有一定抑制作用，从而影响体内血糖反应
1.5 抗营养素
食品中尤其是豆类制品中往往含有丰富的抗营养素，如单宁、凝集素、植酸、酶*制剂抑**等，这些物质的存在会降低肠胃对淀粉的消化速率，抑制葡萄糖的吸收，从而减弱食物的血糖反应。植酸能够降低试验食物的GI 值，保证平稳的血糖反应。
1.6 糖元种类
不同的糖元代谢机理不同，会对人体血糖的反应产生不同的影响。在相同的摄入量情况下，葡萄糖引起血糖升高最快，其次是蔗糖，最低为果糖，并且当摄入等比例的葡萄糖和果糖时，所引起的血糖与同浓度的蔗糖类似。木糖是蔗糖酶的*制剂抑**，在食物中添加木糖，能够降低血糖浓度。
1.7 有机酸及矿物质
食物中的有机酸能够降低肠胃的排空速率，减少食物的降解，从而影响食物的GI 值。醋酸能够降低白面包引起的餐后血糖及胰岛素反应，增加饱腹感，两者存在很好的线性剂量关系，随着酸浓度的增加，血糖浓度和胰岛素反应都下降。
胰岛素的合成、分泌及其在体内的含量与矿物质密切相关，尤其是铬、锌等。铬能够增强胰岛素作用，在糖尿病治疗中具有重要的作用。锌可以与胰岛素发生特殊的结合，从而影响葡萄糖在体内的平衡过程，同时还能提高胰岛素的稳定性，并能够促进胰岛素元转化为胰岛素。
发现铬能显著改善血浆中胰岛素应答水平，提高葡萄糖的代谢能力。锌能够改善II 型糖尿病血糖控制能力，降低HbA（1c）的浓度。
2 加工条件
不同的加工方式对食品的结构影响不同，导致不同的淀粉消化率，进而影响食品的GI。
蒸煮、烤制和微波加热处理的甘薯，GI 值较高，为中GI，而脱水处理或生甘薯为低GI 值食品。通过不同的加工方式处理土豆，油炸土豆产生更多的抗性淀粉，而蒸土豆或土豆泥则利于淀粉消化，后续冷藏导致淀粉回生，使GI 值降低。
3 食品状态
食品的稀稠、颗粒大小、紧实或疏松状态、质构等都影响产品的GI 值。浓稠的、坚硬的产品，如坚果、豆类由于阻碍了消化酶渗透到淀粉颗粒中，从而降低了淀粉的降解速率，减少生成葡萄糖；而疏松多孔的食品如面包则能够快速生成葡萄糖，具有较高的GI 值。
4 用餐时进食顺序
用餐时，先摄入膳食纤维含量高的蔬菜类比先吃面条、米饭对GI值的贡献会更小。
