它制作起来非常简单，不过在制作过程和冷却过程中需要非常注意。它的结构非常平衡，正确的制作过程才能够产生合适的粘稠度。
基础配方
卡仕达酱
全脂牛奶 400克香草荚 半根
蛋黄 64克
糖 44克
低筋面粉 20克
玉米淀粉 20克
黄油 46克
1. 将牛奶和一半的糖放入锅中，煮至快沸腾，
2. 将另一半的白砂糖，蛋黄，低筋面粉和玉米淀粉一起搅拌均匀
3. 将1和2混合在一起，回火慢慢加热，最高至85℃。
4. 在煮制过程中用搅拌器不停搅拌，以免底部焦掉。当卡仕达酱煮开以后再煮一下，煮的变得比较浓稠且具有流动性和光泽以后，贴面封上保鲜膜，放凉。
5. 当温度降到40度左右，加入软化的黄油搅拌均匀
6. 放入干净的容器中，并将保鲜膜紧贴卡仕达酱盖住。
材料介绍
Q&A
1、Q：为什么要贴面封？
A：主要是防止表面风干结皮影响质感，其次是避免因热气在保鲜膜顶部汇集造成滴水情况，造成食品交叉感染/自我感染，造成卡士达酱变质，所以会在贴皮封面上，再加一层保鲜膜，双层保护。
2、Q：为什么奶酱太稀了
A：温度太低，如果在75-80度，可加入吉利丁或黄原胶
3、Q：表面结皮怎么办？
A：用筛网过滤
4、Q：为什么卡仕达酱无光泽
A：用均质机均质一下，或将面粉换成不同类型的淀粉。
5、Q：仅仅持续1天就坏了
A：降温过程太缓慢，冰箱不够卫生，保存不当。
6、Q：用全蛋还是用蛋黄？
A：均可，蛋黄中含有较多脂类，能在制作酱料时，产生天然的香气。在实际使用中，使用全蛋液能够降低运营成本，若追求独特的蛋奶香气，也可以全使用蛋黄，但大多门店都使用全蛋液+蛋黄的混合使用方式。
7、Q：用低粉还是用高粉？
A：在蛋液中加入面粉搅拌，倘若使用高筋粉，在搅拌时容易产生筋性，使用低筋面粉可以降低因搅拌产生过多的麸素；倘若想要制作出更轻盈的卡士达口感，可以将部分低粉用淀粉替代。
8、Q：牛奶加热到多少度？
A：制作时，牛奶要中小火煮，不能煮太沸，因煮滚会产生大量泡泡，而且油脂会浮起，影响口感，一般煮至70℃~85℃之间即可，若完全煮沸，温度太高，和蛋液混合时可能会导致凝固，变成“蛋花”噢！
9、Q：酱要熬到什么程度？
A：煮到浓稠是比较笼统的说法，卡士达酱不可太稀也不可太稠，具体可以根据自己想要呈现产品的特性来决定。
考虑到卡士达是在冷却后使用，必须要注意糊化的淀粉在冷却后，黏性会增强很多，很多人在搅拌至稍微浓稠后便停火，在这个阶段切断黏性，会产生黏性很强却缺乏顺滑感的卡士达；
倘若在稠度增强阶段持续地加热，糊化的淀粉产生破裂黏度现象，黏性逐渐消失，这时候开始出现光泽，成为口感顺滑的卡仕达酱。
做面包、做甜点、做装饰，做抹酱等不同功能的卡士达酱，根据不同产品的特性选择合适的稠度和口感。
10、Q：为什么要打发鸡蛋？
A：因为混入空气和砂糖后，能避免混入热牛奶时蛋黄凝固，同时打发的程度越大（蛋液越白)，卡士达的口感更轻盈。
11、Q：为什么要加黄油？
A：加黄油的目的在于使卡仕达馅顺滑、口感更细腻，成本考虑，也可以不加。
12、Q：为什么会烧糊？
①使用熬煮的容器底部是否过薄，导致受热过强；
②熬煮火力过旺；
③搅拌不均，中间、四周的物料都要搅拌均匀并置换位置；
13、Q：为什么会有疙瘩？
A：卡士达酱虽然用料普通，但想要做出口味清新、质地顺滑的卡士达需要注意的细节仍然有很多，产生疙瘩的原因可能有：
①鸡蛋和砂糖要分开称量，在搅拌时再融合，否则会产生颗粒结晶；
②鸡蛋、蛋黄部分称好后放置一边，需要覆盖保鲜膜，防止结皮干燥；
②鸡蛋、蛋黄部分称好后放置一边，需要覆盖保鲜膜，防止结皮干燥；
③加入砂糖的蛋液未打发；
④粉类未过筛，有颗粒和杂质；
⑤砂糖、鸡蛋、面粉部分未搅拌均匀；
⑥杜绝以上情况，可在加入牛奶液前，将蛋黄面糊过筛。
⑦牛奶煮的温度太高，结了奶皮；
⑧牛奶温度太高，倒入蛋黄面糊中，未及时搅拌/未分次倒入牛奶，使部分蛋液因高温快速凝固；
⑨牛奶与蛋糊在锅中搅拌时，未搅拌到位，温度不均，产生质感不同的疙瘩。
+ 香草籽（将香草籽浸泡在牛奶中煮沸
牛奶中煮沸）
+ 抹茶粉 （将抹茶粉放在牛奶里一起煮沸）
+ 肉桂棒（将肉桂棒浸泡在牛奶中煮沸后过滤）
+ 咖啡豆碎/咖啡粉（将其浸泡在牛奶中煮沸后15min再过滤）
+ 柠檬皮（浸泡在牛奶中煮沸）
+ 橙子皮（浸泡在牛奶中煮沸）
+ 坚果酱（做好卡仕达酱后混合）
+ 果溶（将果溶替换牛奶）
用途拓展
----可以作填充泡芙、千层酥、水果塔等甜点的夹馅。
-----卡仕达酱可以和利口酒、坚果酱（如开心果酱、100%榛子酱）一起混合使用。
-----蛋糕的内层夹馅 (crèmeux pour insert), 即：含蛋黄比例较高并且加入了吉利丁的英式奶油酱。
-----它可以加入打发奶油，构成轻盈的外交官奶油馅（crèmeux diploma），常用于泡芙内馅。
-----可以和黄油一起混合构成慕斯琳奶油馅（crèmeux mousslin），常用于法式草莓蛋糕，千层酥。
-----法国传统的草莓蛋糕夹馅
储存
卡士达酱内涵丰富的乳脂，若低温冷冻会造成脱水，从而影响口感，为了美味只能冷藏保存，置于0℃~5℃
保存不当，卡士达酱是很可能引起食物中毒的食品，熬煮、冷却和保存过程中都必须小心谨慎，在卡仕达熬煮完成后，尽可能迅速让其降温并置于低温冷藏环境，避免杂菌的滋生，作为面包内馅尚可经过高温烘烤，而用于直接入口。
装在消过毒的塑料袋，或密封的容器中，可在4℃的冰箱中储存两天。由于卡仕达酱含水量较大，因此很容易
水量较大，因此很容易被细菌
很容易被细菌感染。
Tips
使用新鲜、高质量的原材料和消过毒的器具，可以提高最终产品的可保存性。完全密封情况下可以放3-5天，一定要注意温度变化，尤其是在夏天。
感谢
参考文献&公众号：
1、《Tradition in evolution---the art and science in pastry》 Leonardo Di Carlo
2、《蛋糕与西点》第二版 中华谷类食品工业研究所·美国小麦协会
3、《法国糕点大全》 川北末一
4、《冠军主厨的奶油酱条例圣经》 柳正司
5、《西点奶油事典》 旭屋出版社
6、《用科学方式了解糕点的为什么？》 辻製菓専門學校
7、广厦烘焙书屋
8、东京烘焙职业人