总第463课

我们在商用披萨（4）商用冷藏发酵披萨面团制作工艺流程（1）中介绍了冷发酵面团制备阶段使用的设备和小工具，本节课我们来讲冷发酵面团成型阶段（搓饼）的小工具。

1、面团铲子，用于将冷发酵面团从面团周转箱中尽可能不破坏其形状的取出。

面团铲子可以是以下材质和形状。

甚至是

使用方便即可。需要注意的是在取一个周转箱中第一个面团时，可能会因为摆放的面团过于拥挤，面团铲刀没有足够的空间使其接近于平放，所以要特别小心一点，不要破坏面团的圆周部分的形状，这部分将来是披萨饼底的边缘部分，破坏了，会严重影响完整性与颜值。

2、不锈钢大碗（直径25厘米左右），用于盛放搓饼粉（面粉和玉米粉1:1混合均匀即可，不要去买什么专用的搓饼粉，那是骗人的）。通常冷发酵面团的底部是比较潮湿和黏的，所以从面团周转箱中取出面团后可以将面团放在搓饼粉碗里，我们先让底部沾满搓饼粉。

3、搓饼台，上一节课我们讲到了搓饼台，我们所有的搓饼动作都是在搓饼台上搓制完成的。

4、面粉刷，用于清扫搓饼台面上多余的搓饼粉。保存工作台面整洁。

也可以使用面团切刀来将搓饼粉集中到一起。不要使用湿的或干的抹布，容易是操作台变潮湿，摩擦力增大，无法搓饼，或者使用干抹布擦拭容易粘在抹布上，看起来脏脏的。

5、披萨网盘，冷发酵披萨面团，通常搓好的饼底放置在披萨网盘上，作为容器，接下来我们将在饼底上进行抹酱、撒料等操作。市场上的披萨网盘主要有以下三种，

阳极披萨网盘

硬膜披萨网盘

冲孔硬膜披萨网盘，国外用的较多

6、打孔器，用于快速给饼底打上排气孔。材质及大小有很多种，建议购买必胜客同款，手感较好。

7、量杯和油刷，用于盛放植物油给饼边刷油用。硅胶的不易掉毛，且颜色鲜艳，即使断齿也容易发现，不会产生食品卫生情况，猪毛刷刷油较细腻，但是掉毛不易发现。各有优缺点。

刚才我强调的是披萨面团搓好后放在披萨网盘上，而不是烤盘上，这是为什么呢？我们下一节课着重讲解各种不同的披萨烤盘、网盘、芝心盘等烤制工具的区别。