在任何种类的料理里，使酱汁变稠都是一道基本工序。让酱汁变稠的方法有很多，它们适用于不同的料理，也有着不同的效果。很多时候我们都需要将酱汁变稠，比如制作肉汁、浓汤、奶冻、布丁、酸奶、冰淇淋、果酱、蜜饯以及调料等等。一般来说，增稠肉汁的方法和增稠甜点的方法不同，所以多了解几种增稠剂以及增稠方法是很用的。

制作淀粉糊

选择淀粉。 玉米淀粉是最常用的增稠剂。其它常用的增稠剂还有土豆淀粉、竹芋粉、红薯粉和米粉。将这些增稠剂与液体混合并加热后，淀粉便会膨胀，形成粘稠的胶质。[1]

• 面粉因为味道很浓，并且效果不如其它增稠剂明显，所以并不推荐用这种方法搭配面粉增稠酱汁。即食面粉可以直接混入汤汁里，不用事先和水混合。但是依然不推荐这么使用。
• 淀粉常用于增稠汤汁、肉汁、水果浇头、开胃菜和甜酱等。

将淀粉装在单独的碗里，便于测量。 每增稠一杯水，应使用一汤匙淀粉。

用等比例的冷水调和淀粉。 也就是每加一汤匙淀粉，你便要加入一汤匙冷水搅拌。将淀粉搅拌均匀，直至所有的淀粉块融化为止。

将调好的淀粉糊倒入酱汁中搅拌。 将淀粉糊慢慢地倒入你想要增稠的酱汁中，不断地搅拌，使淀粉和酱汁充分混合。

给酱汁加热。 要小火慢炖酱汁才能释放出淀粉微粒。不加热的话，酱汁是不会变稠的。

根据情况调味。 因为你在酱汁中加入了水和淀粉，所以酱汁被稀释了。在酱汁变稠之后，尝一尝它的味道，看需不需要再添加一些香草或者香料。

使用食品胶

选择食品胶。 一些常见的可以增稠的食品胶包括黄原胶、琼脂、果胶和瓜尔豆胶。它们的用量少、效果好，不会改变酱汁的味道和颜色，所以常常用作增稠剂。[3]

• 黄原胶是一种多功能增稠剂，它既能用于大部分的调料和酱汁之中，还能充当防腐剂。
• 琼脂一般呈粉状或者碎屑状，常在工业上用来增稠奶制品，同时还能代替明胶使用在水果蜜饯和甜点之中。
• 果胶常用于制作果酱、果冻和水果糖。它也可以用来增稠酸奶和其它奶制品。
• 瓜尔豆胶不需要加热也能增稠。为了增加烘焙食物的纤维数量，人们常在里面添加瓜尔豆胶。[4] 它最常用于沙拉酱调料之中。

先用液体调和瓜尔豆胶或者琼脂。 琼脂和瓜尔豆胶在加入酱汁或者调味料之前都需要先与其它液体混合。琼脂首先得跟水混合，并且需要加热。而瓜尔豆胶可以放进制作调料的油里。

• 如果是碎屑状的琼脂，以1汤匙琼脂和1杯水的比例混合。如果是粉状的话，则按照1茶匙琼脂和1杯水的比例混合。用4汤匙温水将琼脂融化在深平底锅里。然后加热到沸腾，再继续加热5到10分钟。最后把它加到你想要增稠的酱汁里。[5]
• 用瓜尔豆胶增稠调料的时候，按照1茶匙瓜尔豆胶配5杯油的比例混合。在加入其它材料之前，先将瓜尔豆胶和做调料需要的油混合。[6]

将果胶或者黄原胶直接加入酱汁里。 在烹饪的最后15分钟里，便可在酱汁中直接加入果胶或者黄原胶。果胶必须要在煮上一分钟才能将液体变为凝胶。黄原胶即使不加热也能发挥增稠的作用。

• 每一杯酱汁应加入大半汤匙的果胶。制作甜味酱汁的话，则按照一杯糖两汤匙果胶的比例搭配。等到果胶沸腾后，保持其沸腾的状态并用力搅拌。
• 以液体重量为基准，根据你想要的粘稠度，分别加入液体重量0.1%到1%的黄原胶。加入黄原胶后，用力地搅拌酱汁。[7]

减少水分增稠

小火炖酱汁。 不要让它沸腾。这种方法适用于大部分的酱汁。在加热酱汁的时候，里面的水分会蒸发，最后便能得到更加浓稠的酱汁。

• 减少水分让酱汁变稠的方法会让甜味、酸味、咸味更加浓郁。但是煮酱汁的过程中可能会丢失香草和香料的味道。所以在煮酱汁的时候，记得尝一尝味道。等到酱汁浓缩完毕后，再根据情况调味。[12]

时不时地搅拌酱汁，避免煮糊。 随着水分蒸发，以及酱汁量不断地减少，酱汁也会变得越来越浓。做不同的料理，酱汁浓缩的量也就不同。你可以根据菜谱将酱汁浓缩至一半、三分之一，甚至是四分之一的量。

不停地加热酱汁，直到浓缩至你想要的浓度为止。 如果你做菜时并没有用菜谱，不知道要煮到什么程度为止，有一个小秘诀可以供你参考。你看一看酱汁是否能够覆盖汤勺底部而不滴落，如果可以的话，那酱汁就足够稠了。[13]