要说卤菜店的明星压轴菜品，那肯定是卤肥肠了。
如何将五香卤肥肠做的既有嚼劲，又不绵柴，色泽金黄且回口香十足呢？
接下来就将这款川味五香卤肥肠的卤水配方，以及详细的制作教程教给你，让您在家也能够学会开店技术。
第一步：制作一款复合糖色。
先在锅里面加入清水2斤，再加入拍破的黄栀子30克，这样有利于更好的出色。
大火烧开，烧开过后等待5分钟，充分煮出黄栀子色泽。
用滤网过滤掉黄栀子残渣，然后将黄栀子水出锅装碗备用。
黄栀子水色泽金黄，易着色，且抗氧化能力极强，但其味微苦，一般用于辅助上色，用量不能超过上色材料总量的1/3，方可规避其自身的苦味。
接着继续在锅里面加入少许色拉油润锅，再加入冰糖300克，开小火翻炒，在将其炒至即将融化的时候，再加出白砂糖200克，两种糖混合。
焦化过后的糖浆色泽不仅金黄油亮还有光泽。
持续用小火翻炒至两种糖完全均匀融化。
这样，一碗色泽金黄且抗氧化能力跟吸附能力都极强的川味五香肥肠专用上色材料就制作完成了。
第二步：制作一款开锅卤油。
先在锅里面加入老鸡鸡油半斤用于增香，再加入猪油半斤，有助于压制住香料当中的药味。
再加入无色无味的色拉油一斤来提升卤味亮度。
加入少许葱姜、香菜段以及胡萝卜片。
开小火慢炸，充分的炸出料头香味。
此步骤能够去除三种油的油腥味，同时吸收一股淡淡的蔬果香味，过后还能够给油起到解腻的作用。
将料渣炸至金黄焦香后捞出，卤油出锅装碗备用。
卤油一般只针对新起卤水添加，后续所卤制的食材会自动渗出油脂，所以可以不用添加。
第三步：准备卤制的核心香料配方。
以八角为首：
八角5克、桂皮5克、香砂5克、*奈山**3克、老蔻5克、白芷5克、香果1克、甘草3克、白蔻3克、荜拨4克、黄栀子4克、白胡椒5克
以小茴香为首：
小茴香10克、香叶3克、红花椒5克、丁香1克、陈皮5克、香茅草2克、灵草3克、草果1克、排草2克、薄荷2克
将众多的香料分为两类，其实并不是吃多了不消化，而是以小茴香为首的是出香短暂的香料，以八角为首的则是出香持久的香料。
分类处理，这样就能够及时准确的补充香味已经挥发殆尽的香料。
同时一般出香快的香料是出香持久香料更换频率的一倍。
如此一来就能够完美的规避90%的人都会遇到的香味参差不齐的问题。 所以笼统的说一副香料包能使用几次其实并不那么正确。
严格来讲，应该进行分类处理，这样就能够准确及时的进行补充，同时让香料发挥也变得更加高效。
门店实拍图
第四步：在汤桶当中加入高汤十斤。
【高汤配方】
（猪大骨一根、猪龙骨一斤、猪皮一斤、鸡骨架一个）
将上诉材料放入清水当中浸泡两小时去血水，再焯水处理干净。
接着汤桶当中加入清水二十斤，先用大火烧开。烧开再下入高汤食材，持续用大火煮半小时。让食材充分产生乳化反应，再转小火炖煮五到七小时。过滤掉残渣，取高汤十斤即可。
第五步：调味
五香卤菜一般要二次调味，所以卤汤不用调的太咸。
每斤汤放6-10克盐，鸡精、味精各3克，鸡汁3克。
放入炒制好的糖色水，卤油，干辣椒几颗还有调配好的香料包。
最后加入冰糖15克来中和香料和汤中的微微苦涩味。
一桶汤色金黄，香味浓郁的五香卤肥肠专用卤水就调配完成了。
第六步：蘸料
【干拌蘸料】
先在锅里面加入少许香辣俱全的朝天椒，接着开小火慢炒，充分的激发出辣椒香味。
将其炒制干脆，并且表皮开始微微变色，这个时候会产生一股独特的焦香。
倒入石臼当中，将其捣碎捣细，倒出来的辣椒粉香味十分浓郁。
再调入花椒粉半勺，熟白芝麻一勺，味精半勺将其拌匀。
五香卤肥肠的经典搭配干香蘸料就调配完成了。
【麻辣蘸料】
准备蒜蓉一勺、花椒粉半勺、白砂糖半勺、复合酱油 1 勺、辣椒面半勺，2勺卤水原汤增加原香，香油1勺，香辣红油2勺，最后撒上少许葱花点缀。
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