“酒是陈的香”，这是大家的共识，然而专业人士都知道，并不是所有的酒都是越陈越香：有的酒天生就不适合陈酿过长时间，陈酿时间越长，酒体的缺点反而越突显；有的酒固然越陈越香，但酒质并不会出现的质的飞跃；有些酒因为储藏不当，酒质发生了变化，或是酒内分子发生分解、重组，或有外来气味融入；当然还有一些企业概念营销，未能标注真实年份。那么面对如此众多复杂多变的情况，我们该如何通过品尝滋味来辨别一瓶老酒的成色，又如何欣赏一款上乘老酒的美妙滋味？
笔者今天就可大家分享一下，老酒中的陈味究竟是什么，让我们通过酒的陈味来辨别一瓶老酒的成色高低。
首先我们要勘误三个基本点：
80年茅台酒的色泽微黄
（一）酒的颜色会随着陈酿时间逐步加深，所以老酒经常会颜色微黄，但并不是所有的白酒都会越陈越黄，而是香型品类不同，颜色变黄的程度也各不相同。但总体而言，必须是清澈透明、晶莹透亮、有光泽度。如果颜色过黄，一定要谨慎对待，尤其看清其透明度和光泽度。当然，我见过贮藏时间超过30年的老酒，颜色微黄而有淡绿色，醇厚绵甜似蜂蜜，但不管颜色如何变化，透明度和光泽度一定是硬指标。
（二）酒的储藏时间越长，越是浓郁，所以容易出现挂杯情况，但挂杯的不一定是老酒，而挂杯的程度不同也不宜作为老酒年份的判断标准。这个可以参照葡萄酒的挂杯，橡木桶窖藏时间较长的葡萄酒容易挂杯，但口味浓壮的新葡萄酒同样会出现挂杯。白酒的原料、发酵剂和酿造工艺不同，新酿的白酒浓郁程度也是有差异的，在此不做太多举例，仅为说明，口味越厚的酒，挂杯越好。当然，还有一些小作坊会在酒中加增稠剂，属于不规范生产，而大厂的生产在政府严格的监管下，添加增稠剂的可能性极小，消费者要谨防。
（三）错把酱香和芝麻香当作陈香。
笔者在新接触白酒品鉴时，经常错把酱香和芝麻香多当成陈香，后来经过反复摸索和请教，才搞明白，白酒的陈味和酱香、芝麻香并不是一回事儿。我想许多酒民和我有相同的经历。而有些企业就在酒中加入酱香、芝麻香酒以调味，让酒中出现疑似陈香的口感。
浓香白酒车间分层起糟，以蒸馏出质量、风味不同的原酒，然后进入酒库进行分类储藏，并初定陈酿时长。
今天我们就重点讲解下陈香的不同种类，以及不同种类陈香的自然来源和风味特点。
窖陈
窖陈，顾名思义，就是窖底香的陈味，是底糟的糟香和窖底的泥香结合以后，经过陈酿形成的特殊香气。优雅细腻的窖陈似皮蛋气味，而次等的窖陈则有泥臭味儿和土腥味，令人不爽。
老陈
老陈，是所有优质白酒陈酿后形成的特有香气，也有专家称其为“木陈”味。它更像是一种时间累积而成的架构感，就像一位阅历丰富的长者，几经坎坷，自带故事。这是由于酒中的各种物质发生物理、化学变化之后，酒精分子与水分子的缔合度越来越完美，融合香味物质的能力更强，所以会让酒体变得丰满、细腻。
酱陈
酱陈，主要是酱香型白酒经过坛储和瓶储之后产生的有似酱油气味的陈香。但酱陈味又不同于酱香，因为酱香酒的陈香中有高温大曲发酵的曲香味，而有些多粮浓香酒经过陈酿以后会出现“泸头酱尾”、诸味协调的特点，有专家称之为“浓陈味”。这也是一些白酒企业把酱香型白酒或与酱香型白酒相近的芝麻香型白酒作为调味酒以增加陈香感的原因。
白酒发酵生香所用大曲。清香酒用低温曲、浓香酒用中温曲，酱香酒用高温曲，但现在许多酒企已多曲并用
曲陈
曲陈主要是大曲，特别是高温大曲发酵生香，再经陈酿而成带有焦糊香的陈香味，这种香味在酱香型白酒和芝麻香型白酒中极为常见，所以味道似炒芝麻的香气。苏鲁豫皖地区企业多喜欢在酒中加入芝麻香调味酒，一是增加陈香味，二是使酒体更加丰满，层次丰富。
油陈
油陈，是一种带有脂肪酸酯的油陈香气，白酒区别于其他蒸馏酒的特点，就是以酯香为主，所以油陈是陈年白酒特有的香气。这种油陈似淡淡的芝麻油香，但香而不艳、有而不腻。但如果酒体有缺陷的白酒，经过陈酿之后，油陈中会出现类似油烟的不适感。
白兰地、威士忌的陈酿香气主要是酒体本身的醇陈和橡木桶的香气相互融合蜕变而成，因此与白酒迥然不同。
醇陈
醇陈是醇类物质经过陈酿之后产生的陈香，其中清香型白酒比较普遍，酯类含量较低的原酒经过储存也会出现这种清雅的老酒香气。如果要做一个对比的话，刚才说到白兰地、威士忌的陈酿会出现醇陈，而欠丰满的部分可以通过橡木桶陈酿而补充。但这一方式并不适用于白酒。大曲清香型白酒生产企业青青稞酒曾经做过试验，把以青稞为原料、传统工艺酿制而成的大曲清香型白酒放入橡木桶中陈酿，但效果适得其反，因为纵然是清香型白酒，其主体香味物质依然是酯类物质，而欠丰满的清雅陈香，恰恰就是清香型白酒货真价实的味道，而优质的清香型老酒，则是通过酿造工艺的过程控制自然生香，从而让酒体在陈酿过程中向醇厚、丰满、细腻的“老陈”香味发展。
酸陈
酸陈是笔者最近反复品鉴老酒时发现的，又与诸位名优白酒企业的品酒大师沟通后确认的。当然，所有老酒自带略酸的气味，而我主要讲述的是老酒中的果酸气味，不是醋酸。酸味会让酒体比如浓香型老酒的后味中经常出现菠萝酸或者青苹果酸的味道。陈酸的出现，自带适中的甜味，提高白酒的绵甜感，会自然弥补酒体在口味上的一些缺陷。
白酒的酸陈是如何产生的？我经过翻阅资料发现，原酒在储藏的过程中会发生物理变化和化学变化，尤其化学变化中的氧化作用和还原作用、缩醛化反应、酯化反应、其他变化等，这些酸、醛、醇、酯的不断发生变化，总体而言，总酸会有所增加，总酯会有所减少，所以老陈酒中的酸陈就会自然而然产生的。这种变化在浓香型白酒中十分明显，而陈酸的比例经过时间沉淀，恰到好处。如果是外添加的酸味，就会出现苦涩味。
当然，名优白酒的酒库中所存的调味酒，种类比上述还要丰富，但消费者接触较少，此文不做详细描述。
以上，就是笔者疫情期间再加苦练品评老酒的心得，环境各位专家和酒友指导斧正。