有的酒友会发现有一些酱酒，相较于之前入口会有些酸，这里面实际有很多原因促成，并不代表发酸就变质了，接下来我们从酱酒酸化的原理上来分析。
酱酒的酸化是一个自然发生的过程， 酒中的酯会水解成醇和酸，同时酸和醇也能生成酯和水，这是个可逆反应，在瓶中持续的变化，酒体就会更加的饱满。只有当平衡被打破，多产生了一些酸性物质，酒就自然酸了。
其实，酱酒略酸一点反而是个好事。 因为在各大香型的白酒中，酱香白酒的酿造工艺和口感最复杂，酒体中富含的酸性物质是其他白酒的3-5倍。这些酸物质主要以乙酸和乳酸为主，适量饮用可软化血管，我们常说的酱酒对人体健康有好处便是指此。
注：白酒物质成分理化指标图
但是虽然酱酒中普遍都有酸性物质，但是一般这样的物质含量很低，一般在酒体的0.1%以下，这样的酒酸味糅杂在酒体各类产香成分之中，一般不会很明显的察觉，是酱酒复杂香气中的一个不可或缺的组分。 所以酱酒正常的带点微酸，反而更好。
而我们说酱酒变酸，是能够很明显的感受到酱酒的酸味了，此时可能有几种原因，打破了原有的平衡。 而一些外部原因造成的酱酒品质降级，酸得很不正常，那就赶紧倒掉，这证明酒已经变质了！
度数过低
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多数酱酒的酒精度都是53，这种度数会杀死九成以上的微生物，变质的可能性很小。度数较低的酒体在长时间的放置过程中会滋生许多微生物，生成大量酸性物质，影响酒的口感和香味。
因此，酒友在挑选长时间收藏的酒品时，尽量选择高度数的白酒，度数越高的白酒越有收藏价值。
储藏环境差
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一些酒友储藏酒的方式比较随便，直接把味重、味杂的东西与酱酒一起存放，导致酱酒瓶身上容易附着一些带异味的微生物，这些微生物逐渐渗入酒体，影响酱酒的口感。
经常开封酒
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白酒的主要成分为“乙醇”，乙醇氧化后变成乙醛，乙醛再次氧化会成乙酸，产生酸味。若在封闭的环境中，乙酸和乙醇会发生酯化反应。就会产生香味。
经常开封酒瓶、酒坛，长此以往，酱酒就会得到充分的氧化反应，产生酸味。
酱香白酒越来越酸，不能一概当做好事或是坏事，而是要先观察变酸的程度。若酸味很重，酸的很不正常，那就不能喝了。若是酸味很淡，且酱香味浓郁醇厚，则是正常现象，还有利于软化血管。