你煮的牛肉又柴又老没人吃，白花了钱付出了辛苦还不被家人、朋友认可。这是很多美食小伙伴在探索饮食艺术道路经常遇到的问题。很多人也为此苦恼，经不住总会有这样的疑问，为什么饭馆的牛肉煮的那么好吃，又软又烂怎么吃都吃不够呢？在说怎么做牛肉好吃之前让我们先回顾一下牛肉成为食材的历史。

牛肉的前世今生

牛肉，一直是广大食客推崇的美食之一，无论中外都是如此，但其实牛肉成为今天普通食客餐桌上的美食也不是一件容易的事。

从出土的牛颅骨化石到古代壁画，我们知道普通牛起源于原牛，新石器时*开代**始驯化。牛最初驯化的地点在中亚，此后逐步扩展到欧洲、中国和亚洲。中国黄牛的祖先原牛的化石也遍及南、北方各地。但在古代，人们是不可以吃牛肉的。原因何在呢？因为我国长期以来就是农耕社会，在没有机械存在的古代，牛是农业人们从事农业生产最好的帮手。所以，我国历代的封建王朝，是禁止人们吃牛肉的。

秦汉时，盗牛、屠牛者斩、食牛者罚；隋唐时屠牛者判一年；宋代：屠牛者判一年半，发配一千里；明清：屠牛者杖打一百，判一年半，流放一千里。

耕牛老了怎么办呢？如果耕牛老了，已经干不了活了，需要向官方申报，之后才可以宰杀。牛的主人只能留下牛肉，其他部分如骨头等，还要上交给官府备案。唐人元稹《生春》诗：鞭牛县门外，争土盖春蚕。先鞭后争，是送冬寒迎新春风俗的组成部分。宋仁宗颁布《土牛经》后，鞭土牛风俗传播更广，成为民俗文化的重要内容，在古代是拥有重要地位的牲畜，只能用于祭祀。

国人真正吃上牛肉是从民国时候开始的。那个时候因为新思潮的兴起，科学技术的进步，养牛的技术也随之进步，牛的数量也有所增加，所以牛肉才逐渐摆上了普通百姓的餐桌。

牛肉的营养有哪些

中医讲：牛肉能补脾胃，益气血，强筋骨。特别是牛肉中含有的肌氨酸比其他任何肉类都要高，另外牛肉还含有丰富的蛋白质和维生素以及铁、锌、镁等微量元素，具有很高的营养价值。生素以及铁、锌、镁等微量元素，具有很高的营养价

如何挑选新鲜牛肉

挑选新鲜牛肉，一般从色泽、气味、黏度、弹性几个方面来鉴别。

首先是色泽，新鲜肉，肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉，肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉，肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

第二步是气味，新鲜肉，具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉，稍有氨味或酸味。变质肉，有腐臭味。

第三步粘度，新鲜肉，表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉，表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉，表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。

第四步弹性，新鲜肉，手指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉，按压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉，按压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。

牛身上各部位适合怎么做

牛腩肉：肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调。

牛颈肉：肉纹较嫩，可制馅或煨汤。

牛胸肉：面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。

牛脚肉：脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮。

T骨扒：油面纹特别多而嫩，可作牛排。

牛柳肉：质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒。

牛腰肉：肉质十分嫩，多用作烧牛肉。

尾龙扒：脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤。

牛髀肉：可作烤牛肉、煎肉。

牛肉如何处理更好

很多朋友做出的牛肉比较老，吃起来塞牙，除了牛肉自身的原因之外，不会正确处理牛肉也是原因之一。到底应该如何处理牛肉呢？

1、清水浸泡

牛肉中血水过多会影响口感，所以将新鲜的牛肉放在清水中浸泡，将血水泡出，过一段时间换一次水。

2、拍打牛肉

将牛肉放在砧板上，用刀背轻轻拍打牛肉，或是找一根擀面杖轻轻拍打效果更好，可以将牛肉纤维拍打松散，炖煮时更容易熟烂入味。

3、反着纹理切

牛肉准备好以后，不要顺着牛肉的纹理切，这样吃起来不容易咀嚼，可以于顺着牛肉纹理相反的方向切牛肉。

常见的烹饪方式用什么肉

清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

牛的哪个部位适合涮火锅吃：牛肉身上适合涮火锅的部位还是很多的，比如说腹肉、胸肉的肉质较粗但咬感好，肉味香浓，可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖等。

什么部位牛肉炖最好吃：适合清炖的牛肉部位其实也是很多的，比如牛腱子肉、牛腰板肉、牛弓口肉、牛揣窝肉、牛尾根肉、牛胸口肉及牛外脊肉等等，这些部位的牛肉约占整条牛的百分之七十之多。

牛肉哪个部位适合炒着吃：里脊炒着最嫩,后腿肉也适合炒来吃。

炖牛肉如何做到肉烂不柴

以炖牛肉为例，说说如何才能做到肉烂不柴。

先将食材和佐料准备好，牛腩、牛腰窝各一半、葱、姜、大料、花椒、酱油、白糖、料酒。

1、牛肉处理后，切小块，用糖和少许清水腌制半小时。

2、牛肉放入冷水锅中，使肉质变松，加葱、姜、料酒，煮开出血沫后捞出。

3、将锅中血沫撇干净，原汤，这样做能够保持肉汤原味，有些人会重新加水煮，也是可以的，我喜欢用原汤。倒入砂锅，再将牛肉重新入锅。

4、加入花椒、大料、酱油调味，再倒入一些料酒，大火煮开后，转中火焖煮40-50分钟，转小火炖煮10-15分钟。

5、牛肉煮到软烂就好了，想要味道好可以泡一宿，第二天再吃味道更好。

需要注意的事

1、如果不想把牛肉炖的又老又柴，炖牛肉的时候就要注意，放盐一定要在最后再放，提前放入的话只会让牛肉中的蛋白质凝固，导致牛肉炖不烂。

2、用高压锅和砂锅炖牛肉最好，高压锅压一压马上就熟软，砂锅则比高压锅炖出来更香更有味。

3、这是纯炖牛肉的做法，如果是放其他食材的话，可以等牛肉炖到九成熟时，再放番茄、胡萝卜等，盐和酱油等调味料。

胡萝卜放早后，容易煮得太烂，盐和酱油若放早了，牛肉则不易烂，还会影响汤汁的味道。

炖牛肉要从选肉、浸泡、清洗、放料次序、火候、选锅等几个方面综合起来严格把控和执行才能使炖出的牛肉软烂可口。小伙伴们学会了吗？学会了赶紧去试试吧。

我是甄一味，一位美食领域创作者，各位小伙伴如果和我有一样的爱好，喜欢中华美食文化，喜欢做美食、尝美食、写美食、分享美食经验和烹调心得欢迎共同探讨交流，最后别忘了关注我哟。品天下美食，交真心朋友，我是甄一味！