家家户户都会炒肉臊子，炒的肉臊子都会碰到这几个问题
一口感不嫩不酥烂，发干发硬发柴
二炒这个肉臊子到底需不需要加水
三炒好的肉臊子怎么才能耐储存，储存很长的时间
今天就解决这几个问题
肉选择前腿肉四肥瘦六
肥肉不用去皮切成薄片，瘦肉切成稍微大一点的片，切片更容易入味，并且更容易酥烂
切好的肉肥瘦分开放，肥肉的比例不能太少，不然炒好的肉臊子吃着口感不润
为什么要肥瘦分开呢？下锅时有先后顺序，不能同时一起下锅
2斤肉切好后，咱们看一看要用到的调料和料头
干辣椒段10克，生姜末30克，香醋30克，酱油10克
白酒少许，主要给肉去腥
盐一斤肉10克就足够了
细辣椒粉主要是给油和肉增色，达到红亮色就足够了
香料有
香叶，桂皮，良姜，八角，花椒，草果记得砸开
这里重点说一下醋的用量，如果要突出肉的酸香味，用量就需要大一些
对于有些地方对酸香味不是喜欢，可以根据实际情况自己调节
陕西用菜籽油
首先烧熟去掉油生味儿
菜籽油烧熟后冒大烟就关火，等油温下降，油温太高下肉的情况，容易出现迸溅
那么油温降到什么程度呢，教大家一个方法，先下一个肥肉试试油温，反应没有那么激烈，这个时候油温就是刚好，三四成热
先不开火下肥肉，把肉划拉散，划散后开小火，让肥肉慢慢吐油，这样肥肉吃着不腻，而且这个油混合了猪油，炒出来的肉臊子吃着更香，这也是为什么肥肉分开的原因
炸到肥肉干干的状态就可以了，但是不要担心迟到嘴里发硬，加醋后就会软化
然后咱们下入瘦肉，还是一样炒散，油的用量可以充分淹没肉即可，肉炒散后加点白酒去腥，再加入料头，香料，保持小火把料头香料炒香
炒香后划重点，炒香后加醋，不能加入其他调料
为什么要加醋呢，因为醋酸可以使肉质变的更松软，这样先加醋，就可以方便后面的调料入味
再加入酱油，盐，撒开搅拌均匀
为什么你炒的肉臊子发干发硬发柴呢？重点是火候问题，因为你火太大，肉里面本身的水分蒸发完后，油就把肉炸干了，所以咱们的火候，小到锅里的油面，微微冒点泡
所以用中等油温慢慢把肉臊子煨熟，做出来的肉臊子口感才嫩才酥烂
这种肉臊子在当地叫燷肉臊子，火要小持续不断的用油温把这个肉臊子煨熟，就保持这种小火，煨四十分钟到一个小时，期间搅动两三次，使每片肉受热均匀，入味理想
那么做这个肉臊子到底需要不需要加水?
因为咱们燷这个肉臊子，保持这样的火候，肉本身自带的水分就够了，不需要加水
到肉熟的时候，肉里面自带的水分，基本上蒸发完了，所以做出来的肉臊子，口感嫩，酥烂，并且还不腥，如果火比较大水分蒸发比较快，所以就要加水补水了，加不加水关键看火候，肉臊子燷到时间燷熟后
最后再加入细辣椒粉，把火加大一点，把这个细辣椒粉炒熟，目的是给油和肉上色
看起来红亮油润更有食欲，炒到油亮红润，离火出锅
辣椒粉为什么最后放？如果放早的话，辣椒粉容易沉底糊锅
还有一点要注意，辣椒粉一定要用细辣椒粉，上色和增香效果好，如果粗的话，用以沾到肉上影响口感
做好后的肉臊子，肥肉红润，瘦肉不柴不干，这样咱们的肉臊子就制作完成
不管你是荚膜还是拌面，味道都是美味
肉臊子怎么耐储存？
第一，肉里面的水分基本都蒸发完了
第二，你看这个油，把肉全部淹没与空气隔绝
所以没有水分也不会氧化，放到阴凉的地方耐储存
最后这个肉臊子，嫩不嫩柴不柴，归根结底还是火候的问题
火候宁小勿大，用油温慢慢把它煨熟，储存肉始终淹没在油里，放在阴凉的地方封闭好，十天半个月不是问题