哈喽，大家好，欢迎来到梦尘厨房的小吃部，欢迎光临！上一期我们讲解了如何磨刀和选刀 ，在这一期我们开始讲锅的种类和保养。
在厨房里最常用的工具第一步是刀，那第二的就一定是锅了。
粤菜是中餐的最前沿，很多地方的烹调方法也都是从粤菜那里学来的，粤菜厨房基本都用炒锅，炒锅两边各有一个“锅耳”，厨师用毛巾叠成长条或其他适手的形状，垫着毛巾握住其中一个锅耳，利用臂、腕力，和炉灶的边沿、前后上下的运动轨迹来翻动炒锅。炒锅比一般的炒勺都要大很多，即使两三份菜在锅里翻起来也很宽裕，食材在锅里翻动的瞬间、伴随着加热的滋滋声，特别美妙。
炒勺和炒锅是同一个用途和道理，只是形状不同，炒勺只有一个勺把，翻勺和翻锅也是一样的道理，中餐厨房大部分用的炒勺或炒锅就是普通的铸铁锅，只是大小和薄厚的不同。刚买的新勺（锅）为避免生锈会喷一层薄薄的防锈的保护层，所以纯铸铁的新锅要经过开锅才能使用。
炒勺和炒锅
所谓“开锅”就是用大火干烧，把那层保护层烧掉，酒店专业炉灶的火力更是可以把炒勺烧得通红，然后再洗干净、放到炉灶上把水分烧干，再用少许食用油在勺面掠过。经过“开锅”的炒勺才能投入使用，否则将会有很重的铁锈味，也极不健康。
开锅以后的锅也更好用，保养好了炒菜可以不沾，纯铸铁的这种炒锅最好只做炒菜用，尽量别用它煮东西，这样才能保持锅壁的润滑，相当于形成了一个天然的涂层，如果用得久了，锅上会有比较厚的油垢难以清理，可以按照开锅的步骤再开一次锅，油垢就很容易清理掉了。
炒勺又分“平底勺”和“尖底勺”，平底勺受热面积大且均匀，勺面平整，更适用于煎，也可炒菜，但翻勺幅度要小。炒勺（锅）的保养很重要，有些饭馆是要分“油勺”和“水勺”的，油勺不沾水，水勺不碰油，专勺专用。每次炒完菜也要把炒勺里的水烧干涂油，避免生锈。
平底勺（锅）
尖底勺（锅)
家庭中的炒勺（锅）大部分都是“精制铁”，外形上既不是严格的“尖底勺”，也不属于“平底勺”，类似于两者的混合体。保养同样重要，不用的时候也要把勺内的水擦干或烧干，带防粘锅涂层的炒勺、更要避免金属在勺内磕碰，清洗时，也要注意只可使用海绵材质的洁具清洗。
配合炒勺使用的工具还有
手勺
烹饪中用来翻动炒勺内的菜，和调料的传递与投放。专业厨房中的手勺一般较长，勺的容量也大。左手“炒勺”右手“手勺”，左右互动，使菜肴在炒勺内翻滚又不落出勺外，任何翻勺的技巧几乎都离不开手勺的配合。当然从材质来分，有木炒勺、 不锈钢炒勺 、铁质炒勺 、塑料炒勺等等。
木炒勺
调味勺
用它盛取调料、就有了参考，可根据最后成品的口味调整用量，长期使用对口味的把握也就会越来越有“感觉”了。
调味勺
漏勺
可以把它理解成是大号的笊篱，笊篱的用途是“捞”，漏勺的用途当然就是“漏”。容量也大，可以把整盘菜都倒进漏勺里控水。用途太多太广，职业厨师在家庭中炒菜如果缺了漏勺，是会非常抓狂的。这几种最基本的、在烹饪中最常用的“勺”，在专业烹饪中缺一不可，家庭中亦是必备的工具。没有了它们，厨将不厨。
除了最基本的炒勺，还有些锅具在厨房的用途也非常广。
煎锅
大部分都是带有涂层的不粘锅，非常好用，很多人觉得带涂层的煎锅不健康，涂层中含有害物质，但实际上只有温度超过300摄氏度，涂层的物质才会开始分解，有害物质才可能出现，但使用过程中是用不到这么高温度的。除非是煎锅放到火上忘了，一直干烧才有可能，这时候煎锅就真的不能用了，一是涂层物质高温分解出现有害物质，还有涂层也脱落，不粘锅的作用也完全失去了。
除了干烧能使涂层脱落，日常的使用也需要注意保养，和带涂层的炒勺一样，不能用触碰金属、酸性的食材和调料，也不能热锅马上冲冷水清洗，洗锅的时候也不要用洗涤剂，炒菜的勺铲也得是木制或非金属的其他材质才行。但即使保养得当，涂层锅也属于易耗品，基本上一年大概就需要换一次，发现开始粘锅，就说明涂层已经脱落，锅就该换了。
煮锅
左右两个锅把，锅体比较深，一般就是不锈钢材质，煮粥，做汤，煮鸡蛋煮玉米、煮地瓜……只要是煮的的都可以用它，家庭涮火锅也可以，不锈钢在保养上基本没什么需要注意的，别干烧，别糊锅就行了，清洗起来也很方便。
带把煮锅
带耳朵煮锅
汤桶
和煮锅差不多，就是更深，一般吊汤、或者做卤水用，一锅酱个七八斤牛肉就得用这个汤桶了。
汤桶
蒸锅
一般是上下两层，馒头、包子、蒸鱼、蒸肉、蒸鸡蛋糕都少不了它，使用中一般是蒸锅上气儿，就是开锅以后，开始计时，根据原材料的不同来定蒸制的时间，使用上尤其需要注意不要烧干锅，因为蒸制的过程通常是不能开锅看的，缺水了也不会知道，所以在蒸之前一定要加足水。
蒸锅
砂锅
砂锅分好多种，大大小小形状各异，但大致是这几种，一种是比较浅的直接用来烧菜的，比如砂锅鸡、砂锅鱼头、砂锅豆腐，在酒店的厨房为了提高效率，一般都不是直接在砂锅里完成整个烹饪过程，砂锅基本只是作为一个盛器，把菜品烹饪至完全成熟，再把砂锅烧热，然后装到里面，砂锅下面一般会用圆葱丝蒜仔垫底，即避免糊锅，也增加香味。
砂锅
还有一种相对深一些的做炖菜类砂锅，比如东北的杀猪菜就有用砂锅装的，还有些店面专门做这种砂锅菜，十几种菜品都用砂锅装，半汤半菜，一般提前做至半成品，调好味，然后盛进砂锅里，再用微火慢慢炖，有客人点了就可以直接端上桌了，由于砂锅散热慢、保温效果特别好，所以全程都是烫的，也特别适合北方的冬天。
还有一种是更深的，一般煲汤用，大点的可以轻松放入一整只鸡，这种实用性很强，煲汤、炖菜、炖肉都可以用，密封效果好，受热均匀，需要小火炖的都可以用它，控制温度的效果也格外好。如果这几种砂锅只选一种的话选这种就好，用途最广。
煲汤砂锅
砂锅的材质经过改良已经不像原来那么轻易裂了，但还是要注意，开锅后要用小火，特别热的情况下也别用冷水马上冲洗，开锅、盖盖儿以后基本就可以调到最小火了，砂锅内还会保持微开，要注意时间，别烧干锅。
高压锅
高压锅一般分三种，一种是家庭用的电高压锅，我用过一次，觉得压力完全不够，提升效率有限，但它的一个好处是能定时，可以定一个时间就不用管了。
高压锅
还有普通的高压锅，上气后可以达到110—120摄氏度，在有些高原地区由于气压不足水大概在80摄氏度就开始沸腾，连米饭和面条都煮不熟，这时候用高压锅就可以解决这个问题。而在正常的气温和环境下，高压锅的效率大概是慢火煮的10倍，高压锅的计时也是要从上汽开始算，排骨只要8分钟就可以了，而慢火煮则最少要一个小时。
还有一种防爆高压锅，个头比较大，前后加固，上面还有旋钮的安全阀可以拧紧，气压也更足，家庭中一般用不到，也就不多做介绍了。
有人说高压锅慢火炖的东西不好吃，我觉得这不过是心理上的错觉，它和慢火煮的不同的除了时间更短以外，高压锅的耗水量更小，而且中途不易开盖，所以不可控因素更多，水量也是比较难掌握的，就是说既要把水加足了，也不能过多，水量掌握好了，和慢火煮出来的食材单凭味觉是吃不出来的。
家庭厨房有这些锅具基本就够用了，但也不是必须，根据实际情况添置就好，我觉得食材和厨具都是有“生命”的，你尊重它、爱护它，它就会反馈给你。
今天梦尘讲的内容就到这里结束了，下一期我们讲厨房之妙用葱姜蒜。客官，欢迎下次再来喲！