编译：悄悄豆
日常生活中，我常被人问道：“吃肉有益健康吗？还是有害健康？”
事实上，“因为大嚼大咽吃肉，所以上了年纪也很健康”的人也很多。也常有人说，日本人的身体好也正是因为把肉列入了日常菜单。
老人之所以容易得肺炎等病，主要是因为营养不良，特别是蛋白质摄入过少，免疫力下降导致的。容易骨折的话，不仅仅是钙不足，更是因为蛋白质摄入不足。也就是说，蛋白质可是增强体质的十分重要的营养元素。
■吃肉的两大风险
要想知道体内蛋白质是否充足，做“白蛋白”（albumin）血液检查便知。我在照顾老人保健设施机构工作时，经常遇到白蛋白值极低的人。他们常为80岁以上的老人，其中反复患肺炎或骨折的人有很多。
蛋白质主要来源于牛肉、猪肉、鸡肉。在吃这些食物时需要注意两件事情。其一，这些肉里面不仅有蛋白质，还富含大量胆固醇和恶性脂肪酸。过量摄入的话，易患心肌梗塞。
还有一点必须注意的，是烹饪肉食时不要加热过久，不要烧焦。
最近的研究表明，肉食在经高温烹饪或烧焦时，其中一些成分会变成“致癌物质”。
这是因为肉食氨基酸、碳水化合物、肌酸（能量源）等发生了化学变化。而且，这是只有肉食在长时间高温烹饪状态下才会产生的奇怪物质。目前已经确认了其中的17种物质，归纳起来叫做“变异循环氨基酸”。
虽然最终还没有被证实，但是肠癌、乳腺癌、前列腺癌、胰脏癌、肺癌、胃癌、食道癌等呈现因果关系的事实却已经被公之于众了。
■危险程度随烹饪方法而变化
仔细想来，从前倒也常说“吃锅巴对身体不好”呢。烧焦这事自不必说，高温烹饪也是必须要留心注意的。
并且烹饪方法多种多样，按“煮”、“蒸”、“炒”、“炸”、“烧”来划分的话，“煮”和“蒸”则是最为安全的。若在水里煮或蒸，温度很难达到100度以上。另一方面，在油里炸的话，温度在150～200度左右，继续烧的话便达到了200～300度高温。所以问题就这么来了。
吃牛肉的时候，保留五分熟为佳。串烧或烤肉时，乌黑烧焦的肉最好别吃。
另外关于烧焦的饭和鱼的话，没有多少人研究，我们也不清楚它是否有害健康，但好像危险程度没有肉食那么高。
日本人的饮食平衡被认为是接近理想状态的。可若要列举其缺点的话，蛋白质不足、盐分过多等等问题便暴露了。为了每时每刻保持坚强健康的体魄，日本人的饭菜以鱼为中心，偶尔也上点其它肉类。只是那味道，实在是淡……
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