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生牛脂本身是无味的，当经过预熔、熔炼、精炼等系列加工时会发生脂肪氧化降解、美拉德反应等，最终得到呈油脂味、牛膻味、奶香味、焦香味、汗酸味、甜味等6种典型味型的火锅牛油。
图1 火锅牛油的生产过程简图
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不同熔炼温度的特征风味浓度
在2023年，森态牛油与北京工商大学在《Journal of Food Composition and Analysis》杂志上联合发表名为“Effect of smelting temperatures on the odor compounds of beef tallow through instrumental and sensory techniques”的文章，旨在明确牛油在不同熔炼温度（140℃、145℃、150℃、155℃、160℃）下风味的变化。
如下图2所示，在140℃、145℃、150℃、155℃、160℃五个熔炼温度下牛油的特征风味浓郁程度是：脂香味（fatty）＞焦香味（roasted）＞奶香味（milky）＞膻味（cowy）。
从香气轮廓图上可看出，当熔炼温度为140℃时，牛油的综合香气最弱，当熔炼温度升高至155℃时，牛油的综合香气最为浓郁，而当熔炼温度达到160℃，汗酸味、哈败味就会有所增加，应该是熔炼温度过高，形成了脂肪氧化产物种类与数量增多。
图2 五个熔炼温度下（140℃、145℃、150℃、155℃、160℃）牛油的香气轮廓图
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不同熔炼温度的新增气味化合物
利用SPME GC-O-MS检测得到在140℃、145℃、150℃、155℃、160℃的熔炼温度下气味化合物的种类和总量分别为24（581.04 ng/g）、28（757.24 ng/g）、37（1280.37 ng/g）、37（1640.61 ng/g）、37（1549.88 ng/g）种气味化合物。说明随着熔炼温度的升高，牛油中气味化合物的种类和含量均逐渐升高，新增的气味化合物种类如下所示：
◆145℃时新增气味化合物4种
(E)−2-壬烯醛(黄瓜味)、1-辛醇(橙子味)、γ-丁内酯(奶油味)、4十一烷内酯(水果味)
◆150℃时新增气味化合物9种
癸醛(脂肪味)、(E)−2-己烯醛(清新味)、1-庚醇(霉味)、1-己醇(油炸味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇味)、(Z)−2-壬烯-1-醇(黄瓜味)、庚酸(汗臭味)、3-甲基戊酸(汗酸味)、2-戊基呋喃(清新味)
此外，从上图可明显看出，醛类物质是牛油中占比最高的气味化合物，而且随着熔炼温度的升高，醛类和醇类的比例增大，而酸类的比例减小。
图3 五个熔炼温度下（140℃、145℃、150℃、155℃、160℃）不同种类气味化合物的总含量饼图、香气化合物含量热图
表1 重要气味化合物的VIP值
结合正交偏最小二乘回归法（OPLS）和气味活性值（OAV）分析表明1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛的含量变化可以用来区分不同熔炼温度对火锅牛油风味的影响。
03
结语
当熔炼温度在155℃时牛油的脂香味、焦香味、奶香味最为浓郁，通过SPMEGC-O-MS检测得到在155℃时牛油的特征性气味化合物种类和含量最多，此外可以用1-辛烯-3-醇（蘑菇味）、(E)-2-辛烯醛（黄瓜味）、(E)-2-壬烯醛（黄瓜味）、壬醛（脂肪味）的含量变化来区分不同熔炼温度对火锅牛油风味的影响程度。
参考文献：
[1] Kunlun G ,Qiaojun W ,Tianze X , et al. Effect of smelting temperatures on the odor compounds of beef tallow through instrumental and sensory techniques[J]. Journal of Food Composition and Analysis,2023,119.
[2]鲍薪羽,王丽金,宋焕禄等.基于电子鼻和GC-O-MS技术分析牛油和羊油中香气成分的差异[J].中国食品学报,2022,22(12):267-281.
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