匠人匠心，不做小丑。知识原创，源自实践。——川世新卤
一位卤菜同行来拜师学艺，他说自己平时自学卤肉，方子和技术都是网上搜的（低成本创业可以理解，但不要有侥幸心理）。
但是卤出来的肉只有药味没有肉香味，口感是苦的，回味全是中药味。
门店
这个问题估计大多数人都会遇到，师父听了后，告诉他要注意5点：
一、精简配方
网上鱼龙混杂，各种配方层出不穷，有的人以为：是种香料都往卤水里面加，越多越好。
犯了大忌！
各种香料
有些香料剂量有严格控制，比如桂皮丁香100斤卤水不要超过50g，有些香料叠加会生成苦味。
所以香料种类不是越多越好，你的主角是“肉”，不是“药”。
所以要精简你的配方，卤料要少、要精，不要让药味掩盖肉味。
二、卤肉时，严禁水多肉少
不要一大锅卤水只卤几小块肉，试想一下，一碗面放10g盐，半碗面放10g盐，哪个更咸？
一锅卤水的香料剂量只卤两块肉，会让卤肉承受不能承受之痛，单位体积的肉药味超标。
其次，水多肉少，会让肉味全部跑到卤水里面。
现捞卤水
当香味都变成鲜味跑到卤水里面了，就变成熬汤了，卤肉里面的香味所剩无几，反而药味越来越重。
卤水量和卤货量要均匀，只要卤水稍微没过卤肉就行。
三、封油（卤油）厚度要合理
保持合理的封油厚度，封油可以防止卤水与空气接触，避免香味挥发。
卤水
其次封油中溶解了很多香料精油，为卤肉增香，一般五香卤水大约2厘米厚即可。
太厚的话，温度不易散发、将卤水捂坏，使其发酸、变质。
四、巧用小火
“大火出汤，小火出肉，要想肉香，多用小火”。
——这句话在我们视频里被强调了无数次，也被很多同行拿来引用。
大火会让蛋白质溶解，回想一下，熬制鲫鱼汤的时候，一般都会用大火，造成汤又浓又白。
学习卤菜
当你喝完鲫鱼汤再吃鲫鱼的时候，是不是感觉肉就像纤维一样，没有鲜味、香味。
鲜味来源于蛋白质，特别是瘦肉，所以多用小火，将肉香味留在卤肉内部。
五、多卤肉，不要让卤水闲着
这个大家都懂，不必多说。
经典老卤鸭
我是川世新卤，我在刘师门，只愿做卤菜中的技术流。
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