做戚风蛋糕的成败关键点在于蛋白的打发的力度。打发不够以及打发过度，都会导致戚风失败。所以今天我们简单的认识下蛋白的打发，已经如何区分湿性、干性发泡。

关于蛋白打发，有很多细小的问题，我们就以问答的形式呈现吧：

1、问：蛋白混入一点点一点点蛋黄都不可以打发吗？

答：如果只是混入一点点的蛋黄的话，还是能打发起来的，但是感觉不够稳定

2、问：一次性加糖和分三次加糖有什么区别？

答：分次加糖打发出来比较稳定，一次性都加进去会相对难打发

3、问：打发的容器还有要求吗？

答：基本上无油无水就可以了，另外盆子是弧状比较好，如果底部有棱角会容易积存蛋白不易打发

4、问：打了很久也没有打发的蛋白是不是只能扔掉啦

答：可以用来做蛋白薄脆饼

5、问：打发蛋白时，鸡蛋最好是室温还是冰箱拿出呢？

答：鸡蛋用冰箱里拿出来的比较好，分离出来的蛋白室温放置，蛋黄糊做好了再打发蛋白，不过这也是个人喜好问题了

6、问：打发过了是什么状态？

答：打发过度的话就是看着乱糟糟棉絮状的感觉

7、问：为什么我有的时候蛋白打的很好，蛋糕也做的很成功，有的时候蛋白打完以后，放一会，上面看着很好，下面却有很多水，是什么原因？

答：这种情况是蛋白打发程度不够，真正打发好的蛋白放一会儿是不会析出水分的

说了这么多那蛋白到底打发到什么程度才能做出成功的戚风呢？下面我就直接上图，让大家能更直接的看到它们的却别：

1、湿性发泡，拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约10cm的尖而不会滴下来，适合做蛋糕卷（我的最爱）

湿性发泡

2、中性发泡（偏湿）拉起打蛋头，蛋白糊有个短一些的尖，会弯下来。这个状态做轻乳酪最好了。

中性发泡（偏湿）

3、还是中性发泡（偏干），拉起打蛋头，看得出那个尖更短了，但还是会随着地心引力下垂。这个时候盆子倒扣过来蛋白糊已经不会流下,但是做戚风蛋糕还不够干。5

中性发泡（偏干）

4、干性发泡（也叫硬性发泡）。拉起打蛋头，尖尖冲天，一点都不会弯下来。这时候做戚风蛋糕才比较合适。

干性发泡

相信大家看了图后，就更加能明白自己平时做戚风时打发蛋白是否到位，能将蛋白打发成功了，离戚风成功就进一大步了！