俗话说：无鸡不成宴，马上又到新年啦，怎么可以少得了这个餐桌上的主角呢？
但是现如今的鸡往往毫无鸡味，而且肉质粉绵，到底怎样才可重拾昔日的鸡味?
为什么外面餐厅的鸡又滑又嫩，而自己做的鸡又柴又干？过年想在家里露一手，以下关键细节做到，你就是大厨。
香嫩爽滑白切鸡
慢浸，味鲜
●白切鸡要有鲜味，自然非用新鲜走地鸡不可。
●想增加鸡肉的咸鲜味，烹煮前最好先用盐和姜片涂匀鸡腔内。
●不想鲜鸡煮得过熟和肉质过老，而保持鸡肉的嫩滑和鲜味，便需进行两次浸鸡。
第1次浸鸡旨在将鸡浸至半熟，第2次则浸至刚熟。
当鸡腿的皮向上收缩，稍露出少许腿骨，便知刚熟，否则便需重复浸鸡。
注意：水开后才可放鸡
1、水中加入盐、姜葱、花雕酒大火煮开，提着鸡脚或者鸡脖子，三浸三起：浸入--提起，重复三次，大约每次浸40秒，使鸡皮收缩紧致，鸡的口感更加嫩滑，这步非常关键；
2、将鸡提起后清洗干净，再入锅重复三浸三起，这次是为了鸡肚子充分受热，熟得均匀；
3、三浸三起后将整鸡浸入汤中，全程不要盖锅盖，汤再次沸腾时，调成小火继续浸7-10分钟（视鸡的大小定时间）；
4、将鸡翻转另外一面，继续小火浸7-10分钟，关火后捞出；
5、捞出后“过冷河”。
“冰”鲜，皮爽
利用冰水来浸热腾腾的光鸡，令鸡皮和肉质迅速收缩，一来可减少营养的流失，二来达至皮爽和味美。
任浸鸡味料水中加入冰块，鸡肉的咸鲜味便不会被水冲淡，“鸡”味无穷。
如何做好鸡
温馨提示：砍鸡脚的时候不要砍关节位置，要砍关节下一点，这样鸡皮受热后，鸡腿位置的鸡皮不会翻起，影响美感，这个是酒店摆盘的细节，也是关键。
接下来好吃的关键还要加上这个秘汁调料：
经典秘制配料
注意以下几点，满满的细节：
1、首先选材要选大肉姜，姜末的处理方法是：“拍”
因为姜里面有很多姜丝，如果用切剁的方法，影响口感，拍出来的姜然后再剁碎，这样口感就非常的细腻了；
2、剁好的姜要挤压出里面的姜汁，因为一会要用热油淋入，水分太多也会影响口感；
3、葱花剁碎和姜末混合，烧好热油直接淋入；
4、搅拌后加入芝麻油和盐焗鸡粉进行调味（咸淡看个人喜好增减盐焗鸡粉的用量即可）。
永不过时经典白切鸡