昨天，有一个粉丝在后台问我
（这位兄弟，我很理解你）
做菜糊锅
应该是大多数新手都会有的烦恼
那今天
我就给大家讲讲怎么才能不糊锅
想减少糊锅情况的出现
要注意两点
1、炒锅的选择
2、食材处理的小细节
炒锅的选择
目前市面上有两种不粘锅
一种是利用特殊材质在锅底表面制成“涂层”，涂层有不易让拟黑素在其表面附着、展开的特性，从而达到不粘的效果。
另一种则是通过改进锅底的物理形态，比如将平的锅底增加无数的小凸起，来消除局部热点，达到不粘的效果。
第二种不粘锅就不推荐大家使用了，因为看起来好像锅子与食物的接触面积小了，可能反而在凸起处更增大了局部热点，结果事与愿违。
真正有效的，还是通过增加涂层的方式。
但是涂层又分为了有机和无机涂层两大类。
大家熟悉的特氟龙（Teflon），就是有机涂层。
不过特氟龙有两个明显的缺点：
高温易分解有毒物质
虽然最新的这类涂层可能已经改善了高温下分解致癌物的问题，但高温易分解是这类物质的特性，使用时多少还是会让人不放心。
质地较软，不耐刮
这类涂层的硬度一般不会超过 2H（就是铅笔的那个硬度标准），木铲都容易对其造成伤害，使用不精心，很容易造成涂层脱落。
重点来了
我推荐你们买无机涂层的不粘锅。
无机涂层一般指使用混合了陶瓷、蓝宝石、各类矿石其中一种的涂层材料。
相比有机涂层，无机涂层的因为不含 PTFE，从根本上消除了加热后产生致癌物的危险。
同时硬度更高，通常可以达到 5H 以上，涂层的耐刮程度也进一步提升。
这类不粘锅的不粘层，有的厂家叫“涂层”、有的叫“镀层”（也称“无涂层”），本质上并没有区别。
买好了锅，但要是你做菜时有些小细节没注意到，还是会糊锅。
接下来给大家说一说食材处理的小细节。
食材处理的小细节
炒肉用热锅冷油
如果大家注意看我的视频，每次炒肉前我都会提示：热锅冷油。
有时候，为了让肉口感嫩滑，我们会用淀粉和蛋清把肉拌一拌，特别容易粘锅。所以先用中火把锅烧热再放油，然后放肉煸炒，使肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，炒肉就不会粘锅了。有时候，没有加淀粉的肉也会粘锅，可以在锅里放了油之后，把油锅晃一下，让锅周围都沾上油再炒。
含淀粉高的食材先用水泡
淀粉类食材最容易糊锅，像土豆、藕片等，所以最好是做之前先用清水泡一泡，去除食材表面的淀粉，捞出沥干水分再炒。此外，热锅快炒也能减少粘锅的几率。
煎鱼先抹点油
煎鱼时鱼皮粘锅是大多数人的痛。
最好的办法就是给鱼身抹少量油，下热油锅后改小火，煎出来的鱼就会完整。另外，也可以在煎炸前，把鱼用盐、料酒腌制一下，也能减少粘锅现象。
炒饭前，先把饭用微波炉加热
炒饭为啥容易粘锅？因为米饭太软了呀！所以可以把米饭晾干，或者炒之前把米饭放在微波炉里加热一下。
还可以在炒饭前将米饭捣松，倒入鸡蛋液搅拌至米粒均匀地沾上蛋液，然后下油锅急速翻炒，这样炒出的米饭粒粒都粘着金黄的蛋。
姜汁保护膜
在烹炒前，先将锅洗净、擦干、烧热，用鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，能在锅面形成保护膜，也可以避免食材粘锅。
如果你还有什么防止糊锅的小窍门
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反正
我们的目标是——
没有糊锅！
