有一阵，必须得听郭德纲的“庸俗”相声才能入睡。但什么是雅、什么是俗呢？雅的，全歇菜了；俗的，人声鼎沸。怎么解释啊？ 能不能这样说，所谓雅，就是自认为高人一等的某些人，装的逼格呢！所以，它就需要特别的照顾，如果没有了保姆，又脱离了群众，也就没有了生命力。所谓俗，是不是一群真性情的人，自娱自乐，图个乐呵呢！登不上大雅之堂，但是因为贴近生活，生命力更旺盛啊！宋朝的文人，在春楼里写的佳句，流芳百世的少吗？ 人是所有生物当中最虚伪、最龌蹉、最无底线的一种生命！往往高雅的下面才最脏，怎么洗也洗不干净。 所以说，不要用所谓的高雅抬高自己、贬低别人，在干净的地方，也有灰尘；也不要用所谓的低俗看低自己、畏忌雅士，适合自己的就好。 在《八百》里面签生死状取民族大义的，有所谓的瘪三。那些高高在上的雅士，跪在鬼子面前的，不在少数。小本子到哪里都干干净净的，可是核污水排大海了，是不是脏透了。 人和人之间的不同，应该是指为历史、为人类、为国家、为人民做出贡献上的区别，除此以外，至少表面上应该众生平等！ 郭德纲说的有道理，大俗就是大雅！ 说了这么多，有点跑题了，主要是因为今天这道菜，它就是一道俗菜，但真香。 第四回 棒骨的粗俗吃法：酱大棒骨 我父亲前些年，经常让我带他去吃骨头肉，大饭店、小饭店都去过。那时他牙还好，身子骨也硬实，吃的很香。我那，自己也经常买点吃。不过，说句心里话，始终感觉吃出点异味，洗衣粉的味道，我对异味非常敏感。 有一次，和同事去一家骨肉馆，十元一盘大骨头，当时吃的喷香。后来就反思，怎么能这么便宜呢？再后来知道了国外的冷冻肉、冷冻猪蹄……，知道了让肉嫩、让肉香的科技与狠活，恨不得把这些年吃的全吐出去，把胃掏出来洗干净的。 家里的神兽是在一所农业大学读的书。学校组织参观熟食加工实验室，回来后，告诉我们，今后再也不想吃熟食了，再也不吃外面的食物了。老友们，您想想，殿堂级别里的美食都这样了，那社会上无底限的人该怎么做呢？是不是“生孩子不叫生孩子，叫吓人”啊！ 老友们，不要说我在输出“焦虑”。我相信辛吉飞的视频内容。这也是我为什么要自己做美食的根本原因。 中国一年新增癌症患者457万人，中国人平均寿命78岁，人口14亿，简单的计算分析，一个人一生患癌症的概率是26.46%。当然我们也不要谈癌色变，因为目前大部分癌症的治疗效果很好。如果发现及时，基本不影响寿命。否则全国平均寿命78岁是不可能达到的。 社会上的酱骨头不能吃了，总不能主动“飞蛾扑火”吧！但是还好这口怎么办呢？我们中国人最不怕的就是困难，自力更生、克服困难，自己做酱骨头。 古人说了：骏马面前无沟壑，怂人面前全是坎！不就是酱骨头嘛，整之。 1.兵欲善其事、必先利其器 我经常去本地一家最大的日杂市场，就是瞎溜达，买些厨房用品。有一次买手勺，一打眼，看到一个卤桶，就爱了。一般的卤桶都是薄皮拉瞎的，几十块钱，我喜欢的这个是厚壁白钢的，侧壁厚5毫米，底更厚，是一般卤桶价格的4倍，为了能传宗接代，买了。 我媳妇经常夸我“*人贱**就是矫情”，我就是不喜欢质量差的，有点强迫症。我有个白钢手勺，用了十年，用着用着就黑了，一看不行啊，肯定是有问题啊!网上买了一个，不中，勺和杆的角度不对。又去日杂市场，买了一个，角度对了，太沉，胳膊累的差点折了。再去日杂市场，这次，带着变黑的手勺，比量着，买了一个合适的。神奇的事情发生了，变黑的这个手勺，能吸吸铁石。她娘的，就是卖卤桶的这家，在当年卖我的这个变黑的铁镀膜的手勺。其实，您细看烹饪视频，大师们很多用的是能吸吸铁石的手勺。 2.兵马未动粮草先行 做为年过半百的大厨，如果您能判断食材的好坏，恭喜您，在各大菜市场任意穿梭，游刃有余。如果您正好和我一样，东北话叫“马瞎子”，那我们就要和摊主建立攻守联盟了。 我只到固定点买肉、买鱼，要让摊主知道，不好的肉不要卖给我，我只买他的货，我宁肯不吃，也不买别人家的。我从不讲价，只对质量进行挑剔。 买两只大棒骨，至少泡两个小时。这步很重要，骨头里的血水多，杂质多，要好好洗、好好泡，经常性的换水。这里强调一下，泡一夜才好。 烧一壶热水。 准备香辛料：干辣椒、花椒、大料、桂皮、白芷、香叶、丁香、肉蔻、香果、小茴香，冷水清洗干净，热水浸泡2小时以上。热水浸泡香料，一是去苦涩味，二是香料里面浸泡了水，入油锅炒的时候，里面的水就被蒸发出来了，即保证香料不糊，又能带出香味。如果您喜欢放香辛料，那还有：陈皮、良姜、当归、砂仁、栀子、山楂……万物皆可放，只要您喜欢。 准备调料、辅料，包括“色拉油、猪油，黄豆酱、郫县豆瓣酱、甜面酱，黄酒、酱油、醋、老抽，白糖、冰糖、盐、胡椒面、味精、鸡粉，葱、姜、蒜”。 这个菜一般不配土豆萝卜，单纯的吃骨头肉。 3.烹饪 今后在红烧肉里，我会详细的讲解猪肉的各种烹饪步骤，这里我就直接走流程了。先后顺序是优化好了的。 第一步炒糖色。先润锅，不用再放油，放冰糖，炒糖色，火候到了倒入两倍的开水，开中大火，熬2分钟。尝一下糖色味道，不甜不苦，就合适了，将糖色水倒入碗中，备用。不合适，倒掉，涮锅，再来。关于炒糖色，我下回书就讲，这个“单项操作”得好好讲。 第二步炒卤料。先润锅，留点底油，放点猪油。小火，3层热，放入葱、姜、蒜，扒拉几下，放入全部的香辛料。还是小火，香料微微变色，放入郫县豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱，注意酱本身含盐。小火炒，把酱炒透，炒出红油，达到油酱分离，也就是锅中无水的状态。关于酱多说一句，酱的种类可以增减，比例凭您喜好，什么酱都行，东北臭大酱也中，关键是提前尝尝适口不？还有就是别整多了，咸啊！黄酱需要提前用水澥开，但黄豆酱就不用。 第三步熬卤汤。开大火，烹黄酒、少量的醋、酱油，倒入开水。放胡椒面、一点冰糖或者白糖、老抽、糖色水，开盖煮10分钟，去异味，熬出卤汤。 第四步大棒骨焯水。另起锅，您家有两个锅吧！没有用焖罐。放凉水，下大棒骨，放“葱、姜、黄酒”去腥三件套。最好是缓慢升温，撇血沫，血沫会很多，水开后，煮5分钟，经常性的给骨头翻身。 第五步酱棒骨。卤桶底下放一个竹达，防止糊底。经密漏，将卤水转入卤桶中，烧开。把棒骨从煮锅中捞出，左手拿漏勺托着棒骨，右手拿手勺盛煮水锅里的水，给棒骨淋浴。开热水器，用最热的水冲洗也中。洗干净后，将棒骨直接放入卤桶中。卤桶中，重新放入大块的葱姜蒜、干辣椒，最好是用料包装，卤三十分钟后捞出不要了。挑出密漏上的“葱姜蒜、干辣椒”，把香辛料放进卤料白钢盒中，放入卤桶中。看看是否需要加热水，卤汁没过棒骨才好，多没过一些更好。这时尝不尝口，意义不大，别咸了、酸了、甜了、味不正就行。大火烧开，立刻改小火，液面微微冒泡即可。六十分钟后捡出香料，看颜色、尝咸淡，加酱油、老抽、耗油、味精、鸡精、鸡粉、糖……，盐一般真不用加了。没事给棒骨翻翻身。 第六步食用。九十分钟关火，浸泡六十分钟，太热您也吃不进嘴去。其实，最好是浸泡一夜，第二天吃。如果当时就食用，将棒骨装盘，原汤收浓汁，淋在棒骨上，放上一点香菜帽子或者是葱花帽子，要想生活过得去，头上必须带点绿。 双手端着，献给媳妇。跪不跪，根据自己行情定。 古人云：不是生活有意思，是您爱它，它才有意思。 技术方面，先说几句。 做肉类的菜，要一路热，中间不能凉了。 如果您家的炒锅够大、您的臂力惊人，棒骨焯水后，应该在炒糖色后加入，炒一会，放葱姜蒜、香辛料、酱料，烹料酒、酱油，添开水，调色、调味。以后好好讲这个程序。 有些人主张放啤酒，但市面上哪些牌子是真正的啤酒啊？谁能告诉我！ 酱棒骨这菜我经常做。其实我每次做，香料有什么放什么，不太纠结和计较。说白了，猪肉白水煮3个小时，蘸盐面也好吃。想想苏大学士说的“少着水、慢着火，火候足时它自美”。 这里我用的是大棒骨，用颈骨、脊骨、尾骨，都是一样的，统称为酱骨头，品质按照顺序排列。我个人最喜欢棒骨，有瘦、有肥、有筋、有骨髓，而脊骨太瘦，吃起来口感有点柴。 再说说酱卤技术。 熟食，在烹饪界那是有些特立独行的。即使那些顶级饭店的顶级大师，也不一定敢说能在灵魂层面真正掌握酱卤的技术。 全国开卤肉店的，一般都有师承，一般都传男不传女，一般都不外传技术。往往一个卤制秘方价值百万。 南卤北酱，是这个行业的高度概括。 北方的酱，放的香辛料以五香料为主，花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香。当然，白芷、肉蔻、草果、香果也会放一点。食材出锅后，比如酱骨头、酱肘子，要把汤汁收浓，淋在骨头上。酱，要放酱油、大酱，取的是酱香，偏向菜品的制作。 南方的卤，放的香辛料就非常多了，什么都放，而且有“君臣佐使”的说法。食材出锅即成品，就是我们说的熟食。 在概念上，卤包含酱。但是现在卤酱、酱卤在大众口中，是一个意思。 卤过的熟食，有些还要熏。 酱卤的事，以后还要说，几次也说不完。 再捞捞家常话。 虽然酱骨头操作比较繁琐，但如果您想吃，建议还是在家里做。为什么呢？因为您只有亲自到菜市场买骨头，才能准确了解食材的原始状态；只有亲自烹饪，才能掌控用了什么调料。说白了，就是食品安全能得到保障。如果有人抬杠说，您怎么不自己养猪啊？其实，有些人，比如有权有钱的人，可能真的自己养猪啊！ 吃骨头肉，比较适合亲人朋友一起享用。骨头肉体积大，立体感强，吃的方式比较豪迈，不太适合上大的台面，但却非常适合哥几个、姐几个小聚时啃之，不用在乎吃相。欢声笑语之中，一人啃着一个大骨头，您说豪放不豪放，快哉不快哉！左手大棒骨，右手美酒杯，人生几何啊！ 再者，一般店里的酱骨头，或多或少有点异味。而我这版酱大棒骨，汇集了网络中的百家之长，讲究的是突出食材的本味，无需太多品种的调料，家人都说比饭店的好吃，“瘦肉不柴、软烂入味、肉香突出”，那是味道美极了！ 我50岁开始学艺，在学了5个月的时候，最拿得出手的、最成功的、最满意的，就是这道家庭版的酱大棒骨。不过，关于“酱”这种工艺，还是没有说透。在说卤的时候，再一并道来吧！ 还有，最好准备一个电压力锅。普通压力锅用火，得人看着，我们岁数大了，容易忙忘了。如果用卤桶、焖罐炖煮，时间太长，即使用小火，天然气的用量也太多了。我曾经半年用了全年天然气的量，后面的价位高啊！电压力锅，省事省心省钱啊！一般，电压力锅一次能放进去“两只，四块”大棒骨。 我媳妇平时总说不爱吃肉，但要是啃起酱棒骨，老护食了！有一次，她在北京呆了两个月后回来，我问她想吃点什么，她说“东坡肉、酱大棒骨”！您说这大棒骨该有多香啊！ 以前我觉得主动要求别人点赞“有点俗气”，这不是变相要赏嘛！但现在我觉得这个赏，不是打赏，是欣赏、赞赏，是对他人辛勤付出的肯定。请老友们为我的俗气“关注、点赞、收藏、评论”啊！之后，抓紧给夫人弄这个菜。当您最心爱的女人搂着大棒骨，向您含情脉脉的明送秋波时，您不得偷着蹦高乐啊！ 对了，其实人从生到死就没有平等！任何人都不会平等！有的只是追求平等的努力，或者放弃追求平等的趟平。 我不是大师，只是家庭美食的探求者。还是那句老话：如果烹饪是文化，我愿被传承！各位亲爱的老友们，这一道家庭版的酱大棒骨，我就先说到这里。 “在小小的厨房里面，挖呀挖呀挖！”预知下道菜有多香，且听下回书分解。