70岁张大爷卖肥肠有大半辈子了，他做的肥肠远近闻名。十里八村的乡民为了能吃上一口他做的卤肥肠，不惜早早起来排队等候。张大爷做的肥肠，一眼看去色泽红润，上去一闻醇厚飘香，吃在嘴里润滑、劲道。为了探索一下张大爷的肥肠为何好吃，我专门跟着张大爷学了起来。张大爷告诉我，肥肠很腥，卤肥肠要想好吃，肥肠卤制前的处理很关键。
肥肠处理：
1.菜市场买回来的肥肠用淘米水浸泡一个小时
2.肠的一端，放在水龙头处冲洗，边冲洗边翻转。
3.翻转过来的大肠撕掉肥油和杂质，撕的时候用力要轻柔，最好借助薄膜一起撕下来。
4.将大肠放入盆中，加入一定比例的粗盐反复搓洗几遍，粗盐不仅杀菌且摩擦力比较大。
5.最后，加入白醋和面粉浸泡30分钟后，再冲洗一遍，白醋可以很好的祛除腥臊味。
如果还是觉得腥味重的话，可以加入料酒、葱、八角、花椒浸泡30分钟。
香料配方：
八角25克，小茴香20克，桂皮20克，三奈10克，草豆蔻5克，砂仁10克，草果15克，甘菘5克，花椒10克， 丁香2克，生姜100克，大葱150克，料酒100克，冰糖350克，精盐350克，鲜汤10斤，精炼油50克。
卤制方法：
1.将八角、小茴香、桂皮、三奈、花椒、草豆蔻、草果、丁香等香料装入纱布袋中并用细绳扎紧袋口。
2.鸡骨架、大骨焯水放入清水中大火烧开，小火熬制10斤高汤。
3.洗净的肥肠焯水后，放入高汤锅中，大火烧开后撇走浮末。
4.放入香料包卤制30分钟后停火，焖至2个小时即可。