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酱，有豆酱（黄豆酱，蚕豆酱，杂豆酱）、面酱(小麦面酱，杂面酱)、复合酱（郫县豆瓣，辣面酱）三大类，是一种咸味调味品。自从宋代有了“酱蟹”这道菜肴之后，酱又成为一种烹饪技法-----酱制技法。

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酱制技法，多种多样。有的用甜酱、盐、酒、花椒等将原料腌渍入味，经风干，再采用蒸、煮、煨等技法，制成酱蹄、酱鸡、酱鸭；有的将原料蒸熟，压干水分，放到酱油等调味品里浸泡，制成酱熟茄、酱麻菇；还有的把原料晒干，加入酱油、花椒等调味品，腌后再煮，制成酱油鸭。这些酱制技法和酱制菜肴，已被载入《调鼎集》、《食宪鸿秘》等烹饪古籍之中。

逐渐演变而来的现行酱法，在《中式凉菜制作与盘饰技艺》里有这样的解释：“酱是将经过加工整理(水焯)的原料放入调制好的酱卤汁中用大火烧开，转入小火煮至熟烂的一种烹制方法”。如今，酱制菜肴遍及各地，荤素兼备，各具特色。例如，荤菜中的北京月盛斋酱羊肉、太原六味斋酱猪肉、河北酱驴肉，素菜中的酱渍莴笋、酱渍豇豆、咸瓜皮酱…

根据酱制菜肴的原料，人们将酱制技法分为两类：

酱泡——把酱油放到锅里烧滚，加入葱、姜、八角等调味品，熬成酱汁，再把动物性原料放到酱汁里，停火，让酱汁慢慢渗到原料里，4～5小时后，将原料取出晾干，吃前再蒸熟、切块，例如，酱油嫩鸡，酱香牛肉。

酱腌——素菜原料进行刀工处理后，放到容器里，用酱、盐等调成酱汁，用酱汁腌渍素菜。例如，酱渍黄瓜、酱渍豆角。

在民间，有“酱卤”之说，说的是“酱~和“卤”在技法上相似，都很注重所用的汁——酱有酱汁，卤有卤汁。汁的口味、颜色，浓度等，都与菜肴质量关系极大。

宝卿餐饮酱菜

下面介绍一种常用酱汁的用料：开水5千克，盐125克，酱油1千克，料酒500克，葱、姜各124克，花椒、八角、桂皮各75克，有的还加入糖色增色，有的则添加陈皮、甘草、草果，丁香、小菌香、豆蔻、砂仁等提味。

这个酱汁的用料里没有酱。这是因为，酱油取代酱，或加入糖色，这样酱制的菜肴，呈酱红色或紫褐色，更加鲜艳美观。

大家都知道卤汁是越老越好，特别推崇“百年老汤”。但是酱制菜肴的汁，不留陈汁，现用现调。在这一点上，酱汁与卤汁正好相反。宝卿餐饮这里告诉大家，这是因为，酱汁里的酱油，属于发酵调味品，带有一定酸味，存放时

容易变味，不像“老卤”易于保存。

酱制菜看之前，先要调好汁。酱汁咸淡适宜，稀稠适度，色泽均匀。酱制的原料，在酱制之前用沸水烫一下，也称“氽汤”、“紧缩”，是酱制前的一道重要工序。沸水烫过之后，能清除原料中的血污和腥、膻，臊等异味，酱制时浮沫少，原料清爽利落。有些酱制原料，还需要在酱制前或酱制后进行过油处理。

酱制菜肴时，香料煮至透出香味后，放入原料，有利于

酱制品滋味相同，味透肌里，色泽一致，鲜艳美观。酱汁，有的在加热时收干，装盘上稟，即食，也有的在菜肴成熟后，仍留一部分，熬浓，涂在菜肴表面，加重色泽，润滑可口，还不易风千和改变色泽。

酱制菜肴的火候也很重要，在酱汁沸腾时下料，用小火煮制，保持汤面微沸，及时撇出汤面上的浮沫，必要时还要翻动原料，调换位置，保证成熟和上色一致。

酱制菜肴，无汁无芡，原汁原味，酱香浓郁，清香可口，既可热吃，又可凉吃。

宝卿餐饮最后分享一点纯干货给大家，说说酱制法的操作要点：

1.调制酱汤用的香料、酱油、盐等调味品应一次加足，如待原料快熟时再加调料则效果差。

2.要掌握好火候，一般旺火烧沸再转小火长时间酱制，使原料熟烂而不糜，味道浓厚。

3.卤汤一定要没过原料，使原料在酱制时受热均匀，上色均匀。

4.酱汤开后要及时撕沫，保持卤汤清澄度。

5.制卤汤时要先找色，后找口，即用酱油、糖色、红曲等增色调料找好色后再用盐找口。