老北京炸酱面的炸酱不太喜欢，总感觉有一股生面酱的味道。逛超市的时候买酱的时候犹豫了半天，卖酱的大姐推荐的做炸酱的方法，就买了郫县豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱，回家自己尝试把3种酱搭配一起来做炸酱。

郫县豆瓣酱的微辣、甜面酱的甜味、黄豆酱的黄豆香气，把味道调到自己喜欢的时候就把它记下来，就是大家都喜欢的配方。郫县豆瓣酱要炒出红油、口感细腻，最好的方法就是把郫县豆瓣酱剁碎、剁细再烹调。

3种酱放到一起，用调料调匀，就是泄酱。泄酱最好用醋，醋有很好的挥发作用，烹调时很容易挥发掉。烹调时要加点糖，中和醋的酸味。

猪肉的油脂太腻，牛肉的油脂香气更能吸引味蕾。

牛肉蔬菜炸酱

原料：牛肉馅500克，青笋750克，土豆300克，洋葱200克，蒜毫300克。

调料：郫县豆瓣酱150克，黄豆酱200克，甜面酱300克，葱姜末各30克，黄酒50克，醋80克，糖20克，盐20克，酱油30克，色拉油50克，大料5克，桂皮8克。

做法：

1、 青笋去皮洗干净，切成小丁，750克的青笋去皮也就能剩下400克就算不错了，一定要把筋去干净。

2、 土豆去皮清洗干净，切成小丁，用清水洗一次就可以了。不用特意去泡水，减少土豆中淀粉。土豆中的淀粉也可以让炸酱更加粘稠。

3、 洋葱去皮洗干净，切成小块片，要把洋葱一层层剥开，更容易把洋葱的香味释放出来。

4、 蒜毫去尾去头，洗干净，切成小段。

5、 郫县豆瓣酱放在案板上，剁细放入大碗里面，加豆瓣酱、甜面酱倒入醋、黄酒、酱油搅拌均匀，用调料把酱调匀。

6、 牛肉馅用黄酒、水调散。

7、 锅上火倒入色拉油、大料、桂皮炸出香气，油温烧到3成热，倒入牛肉馅炒匀、肉馅颜色变成白色。

8、倒入土豆丁、洋葱丁、青笋丁炒匀，水分减少，倒入调好的酱。

9、把酱炒匀出香味、倒入清水300克，倒入剩下的调料盐、糖，改小火慢慢熬，熬到水汽减少，倒入蒜毫，关火，搅拌均匀就可以了。

酱，时间的风味

酱，是面粉、杂粮经过发酵成味道鲜美的调味品，有人说酱是时间的美味。因其原料不同和工艺的差异，我国主要有豆酱（黄豆酱、蚕豆酱、杂豆酱）、面酱（小麦酱、杂面酱）和复合酱，而日本有味噌。川菜中常用的酱是面酱。

（1）面酱：又称为甜酱，是以面粉为主要原料，经加水成团，蒸熟，配以适量盐水，经曲霉发酵而制成的酱状调味品。成品红褐色或黄褐色，有光泽、带酱香、味咸甜适口，呈粘稠状半流体。以色泽金红、味道鲜甜、滋润光亮、酱香醇正、浓稠细腻者为佳、

一般用于烧、炒、拌类菜肴，主要起增香、增色的作用，并可起解腻的作用，如酱爆肉丁、酱肉丝、酱烧冬笋、回锅肉、酱酥桃仁等；作为食用北京烤鸭、香酥鸭时的葱酱味碟；也可作杂酱包子的馅心、杂酱面的调料；并用于酱菜、酱肉的腌制和酱卤制品的制作，如京酱肉、酱牛肉。

（2）豆酱：是以豆类为主要原料，先将其清洗、除杂、浸泡、蒸熟后，拌入小麦粉，然后接种曲霉发酵10天左右，最后加入盐水搅拌均匀而成。成品红褐色有光泽，糊粒状，有独特酱香，味鲜美。

豆酱常见的为黄豆酱，成品较干涸的为干态黄豆酱，较稀稠的为稀态黄豆酱；以蚕豆加工的为蚕豆酱；豌豆及其它豆类酿制的为杂豆酱。

优质豆酱应为黄褐色或红褐色，鲜艳，有光泽，豆香浓郁，还具酱香和酯香，甜度较低，无不良气味；无苦味、焦糊味、酸味及其他异味。

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