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我是王时珍

大家好，我是王时珍。

这一年真是开太多挂了，再过几天就是中秋，宜收敛神气以养心神。

这样的日子里，每个人都应该把手头的工作先放一放，吃点好的，犒劳一下自己。

秋天过半，最完美的吃蟹季节也要来了。

权当是给大家的中秋家宴做个准备，小王今天就把螃蟹的功课先做个明白，其他的后面逐个安排。

毕竟李白都说：只有吃螃蟹才配得上我们的友谊。

图片来源：网络 文：李白，《送当涂赵少府赴长芦》， 讲述李白摆酒吃螃蟹送别好友赵炎的往事。

蟹怎么选 才算踩上了天时+地利

九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天。

论时令，农历九月母蟹黄儿满，十月雄蟹膏足。民间有说法，中秋之后每次下雨打雷，都会催一大拨螃蟹甩籽。

所以趁着甩籽之前吃一波螃蟹，才算得上是摘到海味最肥美的时分秒。

听到过最费心思的一种叫 「软壳蟹」 。

常见的青蟹一生蜕壳13次，每蜕一次身体就长大一次。刚蜕完壳的青蟹会有两三个小时的时间周身脆弱，爱吃的人就会掐着这个时间把他们一口进肚。

烹好后的软壳蟹，图片来源： ins@moniyanyan

相比之下，更回归自然的方式就在眼前，即 「靠海吃海」。

选最靠近居住地水域的渔获，既可养殖亦可野获。

有条件的开车去海边吃，甚至像渔民一样在船上架锅直接吃。

因吃蟹第一要务，说到底还是“ 新鲜 ”二字。

唐朝嘴馋第一名袁枚对于新鲜的描述，算得上登峰造极。

他曾随访南方一家扬名万里的鳝鱼店，探明食物美味精髓在于“现杀现烹，现熟现吃，不停顿而已。”（不过不能常吃太热的食物，建议晾到60度以下，不烫嘴为宜）

吃蟹（1945），Walter Arrufat，图片来源：网络

新鲜对于螃蟹来说，还有更重要的一层意义，就是饮食安全。

分享一个小知识

网上很多店铺会出售活蟹，并且承诺收到死蟹的可无条件退换。

这样的操作就是因为死蟹身体内会积累毒素，高温蒸煮都无法消解，一旦中毒，就会上吐下泻，甚至休克昏迷。 [1]

而且鉴于目前传染病高发期间，新冠疫苗多次在进口海产品抽样结果中被发现，建议大家选购时首选本地海产品，并在操作加工过程中采取正确的消杀手段。

秋天如何吃蟹？

《本草纲目》中有说：“ 蟹味咸、寒，有小毒。 ”

解秋天“蟹毒”， 「首选紫苏，二选醋」。

紫苏，“夏采茎叶，秋采子”。茎、叶、子，都可“定喘安胎，解鱼蟹毒”， 唯独是和鲤鱼相冲。

背面显有紫色的紫苏叶成分最好，可煮水，席间代茶饮。煮紫苏水时，子和茎叶可以共用。

紫苏叶，图片来源：网络

秋天属收敛，最适合吃酸，日常饮食里唯有醋是最合适的。

小王真是太爱醋了，四季吃醋，秋天尤甚。

按袁枚的说法， 选醋，越酸越好，毋庸置疑。

图片来源：ins @littledrumsticks

很多家庭还会习惯在醋里放姜碎，用辛辣平蟹寒，一如《红楼梦》里 “蘸姜醋，配热酒”。

古方没错，但姜碎不宜多放。

辛辣属发散，孙思邈也记录过，九十月份不食姜，佐餐量即可。

怎么做最好吃？

山东人喜欢清蒸海蟹；扬州人偏好蟹粉汤包；上海人最爱醉蟹；而吃海鲜吃出花儿来的北海人最爱臭豆腐味道的沙蟹汁。

这种各花入各眼的事没有一定之规，但如果你深居内陆城市不常吃蟹，偶尔吃一次，最推荐的还是 「蒸煮单吃」。

“ 蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。 ”

螃蟹蒸熟的居多，今年不妨试试袁枚的方子，淡盐水煮熟，还自带咸味。

图片来源：网络

最后小王还有几个叮嘱：

• 螃蟹，健康人不宜多吃，1-2只就可以了。
• 肠胃虚弱的人不宜吃。老人小孩儿更要量力而行。
• 生蟹、醉蟹现阶段要避免，鉴于目前疫情情况，海产品一定要加工熟后食用。

大家还有什么想吃的，欢迎后台私信小王点菜。

我们明天见~

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参考文献

[1]普普的实验室，《螃蟹死了就有毒？那还能吃吗？|简单来说》