本周的菜谱，为大家介绍一道“鱼饼”，看到这里你千万不要以为今天周五。
你们对这类食品肯定都不陌生，毕竟现在各种鱼丸虾丸牛丸各种丸充斥着日常生活。然而，在古人眼里，这算是一道技术要求很高的菜了。
图片来自：全景网
制作鱼饼，亦或制作鱼丸肉丸，都有同一个核心问题，就是如何让肉糜的口感松软、脆弹、嫩滑，同时又不失吃肉的感觉。早在几百年前，老祖宗就研究出了最基本最实用的方法，就是往肉馅里打水。
可肉又不是海绵，怎么能把水吸进去呢？
打水的关键在于打
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相传春秋战国时期，楚平王这个家伙喜欢吃鱼。熟悉中国历史或者传统艺术的人大概对这个人不陌生，他是历史上最著名的昏王，跟桀纣周幽相提并论。
楚平王迎秦女孟赢入楚，作为儿媳妇，谁知一见此女貌美，就动了歪脑筋。在奸臣费无极的撺掇下，自己霸占了孟赢，戏文道“金顶轿换银顶轿，平王父纳子的妻”。后来费无极又害死大臣伍奢，其子伍子胥借兵*仇报**，楚国自此而终。
伍子胥鞭尸
这样一个昏君，不仅*害迫**百姓，也让厨师很头大。厨师知他好鱼，每天换着花样做鱼，可楚平王还是觉得食之无味。
一日，厨师被他责罚后，越想越气，只好在食物上泄愤，用刀背狠狠把鱼剁得稀碎。这一剁，鱼肉与鱼骨分离了，鱼肉居然变得Q弹起来。
平王传膳，厨师灵机一动，就把鱼泥做成了鱼丸，楚平王一吃居然赞不绝口。据说这就是鱼丸的来历。
图片来自：《晓松奇谈》
故事多半不真，但鱼丸制法说的倒是不错。
不管鱼丸还是肉丸，要想口感好就得不断的斩剁或者捶打，这期间不断掺水，把水打进肌肉组织里，水肉一体，口感才完美。
图片来自：《中华美食》
这其中的道理，就是要破坏肌肉的细胞结构，让蛋白质结构混乱起来。如果放在电子显微镜下面观察，好的鱼丸其实是网状结构的，这些结构的“骨架”就是蛋白质，而骨架支架的空隙则由水分子填补。斩剁和捶打能损坏蛋白质分子之间的氢键，促进蛋白质解旋。混乱的蛋白质螺旋又可以和水分子形成新的氢键。
氢键是种非常牢固的结构，蛋白质和水相互依存成为一体。
如果没有水，混乱的蛋白质也不能组成有机的网状结构，那鱼丸吃起来只会绵软无力，而有水分子的加入，它就会变得Q弹，而且多汁。
调料不只是为 调味
2
制作鱼丸的过程中，除了打这个关键步骤外，还有三宗宝贝也是必不可少，就是脂肪、盐还有碱。
脂肪的加入可以增加肉馅的粘度，也会让网状结构更加有序填充。所以做肉丸必须使用五花肉或者肥瘦相间的腿肉，如果是纯瘦肉或者纯肥肉，都不可能成为优秀的肉馅。
包饺子和馅时，通常要放些食用油，鱼丸则必须放肥猪肉，道理都是一样。图片来自：全景网
鲁提辖拳打镇关西的时候，要郑屠把十斤精肉切成臊子，十斤肥肉也切成臊子。
不是哨子，是臊子
我猜配字幕的是位东北大哥
图片来自：《水浒传》
郑屠劝鲁达说，这样的臊子连包馄饨都不合适，三说两说，挨了一顿打。
其实郑屠的话非常有科学道理，也是一片好心。
虽然一片好心，但还是被打了
图片来自：《水浒传》
比脂肪更重要的是盐。
鱼肉肌肉组织内的蛋白质通常可以分为三类：盐溶性的肌原纤维蛋白、水溶性的肌浆蛋白及不溶性的肌基质蛋白。肌原纤维蛋白主要由肌球蛋白组成，这是肌肉活动最主要的“部件”，肌球蛋白头部结合的ATP水解，使结构发生变化，肌纤维才能伸缩。所以肌球蛋白堪称是肌肉的“马达”。
“行走”的肌球蛋白
鱼肉中这种蛋白最多，可以占到鱼肉蛋白质的60%以上，亲水存水也主要靠它。因为它是盐溶性的，盐可以让肌球蛋白从细胞中溶解出来，和水一起构建网状凝胶结构。盐还会发生电离，正负离子吸附在蛋白质表面，也能增加亲水性和锁水性。但盐也不是越多越好，过多的盐会和蛋白质抢水，破坏结构。
前边这么一大段你没看明白吧？没关系，记住后面这句就行了——你要是做鱼丸，放2%的盐最合适。
有些工业鱼丸肉丸还会在馅儿里头加碱，作用就和盐差不多，但这并不会让肉丸更咸。
在家里做肉丸就不用了。
打水可以，注水不行！
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往肉里打水能增加口感，所以历代大厨都在钻研如何能往肉里多掺水。同样怀有这个想法的还有一群人，他们的目的就不那么纯粹了，这就是不法的肉贩子。
在一二十年前，注水肉曾经在大小市场频繁出现。这些商家或养殖户在杀猪时用水管子直接怼在猪的动脉上，往猪身体里打水。
猪肉注水（滑动查看图片）
细胞是有一定的含水阈值的，而且这个可操作的空间还不小。像我这种体重200多斤的胖子，一天不吃不喝就能轻下四五斤，饭在其次，主要就是组织里的水占分量。
咦，说猪怎么说到我。
打了水的猪肉，组织的含水量达到饱和甚至过饱和，这样一头猪或一头牛的肉能多出四分之一的重量，多卖不少钱。
要只是多贪几个钱，也还罢了。这种注水肉的细胞往往被水“撑破”，口感很差，而且特别容易腐败，导致健康问题。
注水肉比较容易识别，肉放那儿不动，一会就流出不少水
这几年黑心商家又升级了，不仅注水，还注胶。这个方法更残忍，把卡拉胶和一些化学药剂通过高压泵打到猪的胃里，猪被打药之后还会特别渴，疯狂喝水。
最黑的商家能打上三轮胶再屠宰，猪在死前饱受折磨，从动物福利的角度讲，虽然都是死，让人家死的这么不痛快也是良心太差。
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注胶肉从表面很难识别，肉不但不出水还显得鲜艳好看，就是腐败变臭了，卖相仍然很好。所以奉劝大家还是尽量到有保障的大超市买肉买鱼，道高一尺魔高一丈，不法手段花样翻新，慧眼再擦也亮不过黑心贩子。
一个简单的给肉打水，可善可恶，各有门道。所以说，科学技术是把双刃剑，主要就看你心摆得正不正。
不说这些无良商家的破事儿了，大中午的都饿了吧，来学做好吃又弹牙的鱼饼吧。
FISH BING
鱼饼
图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历
原料：
鲈鱼1条，猪板油300克，鸡蛋10个，高汤200ml，盐6克
步骤：
1.鲈鱼宰杀后，洗净只取肋部的肉，并剔除刺，刮去皮
2.将鱼肉加少许盐，剁成肉糜
3.将猪板油剁成肉糜
4.将肥膘糜和鱼糜合在一起再剁
5.鸡蛋只取蛋清，加入混合糜中继续剁，直至所有配料均匀
6.将混合糜摊圆，中间做个窝，分三次加入清水，每加一次混合均匀后再加第二次，而后再揉圆做窝
7.直至肉糜不粘刀为止，将肉糜摊成片，用刀划成小方块备用
8.锅中做水，沸腾后，将肉块下入锅中，漂起即捞出，放于高汤中即成
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撰文 | 信浮沉
微信编辑 | 高兴