泱泱大中华，浩浩饮食国！在中国这个极端讲究吃的国度，饮食素来是大事，马虎不得。就拿鱼来说，自从有了人类，鱼便是获取容易、美味易烹的一味食材饮食。鱼不仅滋味鲜美，更是非常好的动物性营养来源。
中国人爱吃鱼，且会吃鱼。什么时节吃什么鱼，怎么做才好吃，怎么吃才美味，都有讲究，且研究的相当透彻。国人吃鱼主要有清蒸、炖汤、油炸、烧烤、红烧、鱼生等方式，烹饪方式不同，带来的不仅是味道口感的迥然，还有营养素的保留与损坏程度的差异。同样一条鱼，烹饪方法得当，可以更有利于鱼中营养的吸收；烹饪方式不健康，不仅会造成营养素的流失，甚至能产生有害健康的物质，反而会有害于我们的身体。怎样才算健康的、合适的烹饪方式呢？这要看食材本身含有的营养素的特性。
我们来看一下，鱼体内的营养素有哪些。鱼类种类繁多，大体上分为淡水鱼和海水鱼两大类。其所含的营养成分大致相同，差异只在于某具体营养素的多少。鱼体内的脂肪含量低，大多数鱼的脂肪含量只有1%--4%，是低卡路里食物，且脂肪多为长链不饱和脂肪酸，如鲑鱼，鲭鱼和鲱鱼富含ω- 3脂肪酸（主要成分为EPA、DHA），ω- 3脂肪酸能够促进胎儿及婴儿大脑发育，可以防止动脉硬化、维持血压；富含优质蛋白，易被人体吸收；富含钙、磷、钾、硒、锌等矿物质，维生素A、D、E，以及维生素B2、烟酸等B族维生素的含量也较高。
结合以上营养素的特性，对鱼的烹饪方法来逐一论述。首先，
清蒸。鱼用盐略腌或不腌，放入蒸锅内快速蒸熟，再加入少许生抽等调味料。清蒸方式因为油盐等主配料、调味料较少，且蒸制时间较短，最有利于保持鱼的低脂健康本色。如，清蒸鲈鱼。
炖汤。热锅起油将鱼略煎至表皮微熟后，加香辛料、水煮沸，小火慢炖至鱼肉熟透、鱼汤白厚。水炖一般维持在120度以下，可基本保持不饱和脂肪酸的稳定；且水溶性的B族维生素也能在鱼汤里得到很大程度的保留。如，鲫鱼豆腐汤。
油炸。鱼直接或沾少许淀粉后下入油锅炸制。包括炸制后只撒少量调味粉的干炸鱼，以及油炸之后浇汁调味的鱼。如炸鱼条、松鼠鱼。鱼肉作为动物性食物最大的好处，在于其中的ω- 3脂肪酸，它是一种长链不饱和脂肪酸，这类脂肪酸性质不稳定，不耐高温，非常容易氧化；且高温油炸还很有可能产生苯并芘、丙烯醛等有毒致癌物。另外，一般油炸温度在摄氏140-190度之间，这会引起其中的B族维生素大量损失。因此油炸鱼很不健康。
烧烤。鱼用调味料腌过之后，抹油在烤箱中高温烤制。此种方式外焦里嫩，肉质细腻。但需要注意的是，尽量少贪图外层焦酥脆的口感，避免苯并芘、丙烯醛等有毒致癌物的危害。尽量多吃内里细嫩的部分，获取有益的ω- 3脂肪酸。如，烤秋刀鱼。
红烧。鱼要先用油煎香煸透，而后另热锅起油，倒入绍酒、酱油白糖等料调味或上色，最后勾芡收汁。红烧法因需要的油及调味品太多，并不是非常健康的烹饪方式。如，红烧鲤鱼。
鱼生。将新鲜海鱼片薄后，沾酱油或芥末等不经高温加热直接生食。日本人常吃，中国也有很多的日式料理店，笔者这些年也吃过几十家，但鲜少日式料理店的鱼生够新鲜。如果鱼是从污染极少的深海海鱼捕获的、非常新鲜的深海鱼的话，还可尝试一二。因为生鱼片的滋味确实更加甘美鲜甜。但从营养学角度出发，并不推荐这种方式。原因有二：其一，生鱼中含有硫胺素酶，鱼生吃时可破坏维生素B1，但加热可破坏此酶；其二，海洋污染逐年加剧，很多海鱼体内含有寄生虫，有可能感染上肝吸虫等疾病。
鱼肉虽鲜，但因为工业废水和生活污水的大量排房，无论是淡水鱼还是海水鱼，其体内都可能含有大量来自河流和海洋的污染物，如汞，以及铯等放射物。其中汞是最严重的，汞对大脑的危害特别大，会严重影响胎儿的大脑发育，且能通过乳母的乳汁流到宝宝的体内。鱼生活的时间越长，汞的积累也就越多，一般来说，食肉鱼>草食鱼，大鱼>小鱼，浅水鱼>深海鱼。因此，怀孕的或准备怀孕的妇女，哺乳期女性及5岁以下幼儿，需要特别限制他们吃鱼的量。刚添加辅食的宝宝还应注意鱼致敏的问题，一般在宝宝8个月左右的时候可以尝试鱼肉或其制品，建议先从淡水鱼尝试，观察2～3天，无过敏反映后可以给宝宝过渡至深海鱼。此外，中国居民膳食指南当中，建议每天食用75-100克左右的鱼为适。大量吃鱼还可能因为蛋白质过剩增加肝肾负担。须知“美食无价，吃货有度！”