金华火腿，但这种切法就不专业，应该是横断面到底，而不是半断切法的。
哈喇、鲞头汤、桃浆
王大同
常常在网上看到一句口头语，谓：“贫穷限制了想象”，形容某些贪官、暴发户巨额财产、生活奢靡、豪宅之大，装修之豪，让人惊掉下巴的意思。
今天要说的是源于反向思维，如今温饱不愁，我们的“后浪”也同样限制了想象。像如此盛夏暑热，我们小时候又吃过什么？
先说“哈喇”：
这还是要从杭州清河坊四拐角的万隆火腿庄说起，河坊街和中山中路（现为南宋御街）改造后，很多百年老店消失，即便存在，大都也挪了地方，像状元馆、景阳观、西乐园、豫丰祥等，只有万隆火腿庄还是“老笃笃”地坐在老地方。
我们小时候，热成“狗”的盛夏，“万隆”是常去看闹忙的地方，看老师傅怎么样把又硬又干的整只火腿分解到五花八门，那种精准的解构技术，不亚于现代的手术机器人。时隔数十年，至今想来，还是令人敬佩。
金华火腿名气大不说，还十分讲究。一只火腿切开，到消费者手里，其实名目繁多，价格也是千差万别。
把整条火腿倒吊起来，脚爪是火爪，蹄膀是火膧，再往下是“上方”和“中方”，油脂滴至最底部的那一大块，即叫“滴油”。再仔细一点，火爪和火膧不变，上方又称中腰峰，沿着筒骨一分为二，带骨的叫做雄爿，另一半就对应为雌爿了。“中方”也叫“下腰峰”，当中的筒骨，别名“千斤骨”。“滴油”亦称“火码”，看上去都是肉，其实里面有一块很大的扇形骨，真正好用的肉不多，价格也就便宜“么姥姥”。当然最便宜的还有，那就是“哈喇”。因为实在太低档了，当时只要两毛钱，就可以买一斤。
现在有人把金银蹄，胡乱解读为盐猪爪炖鲜猪爪，当然也没有人规定不可以。而正宗的金银蹄，是一定要用金华火腿的火爪或火膧来炖的，不然，没有“金”色可言，又何来“金银”色泽之分。
火腿可是来头不小的高级食品，抗金名将宗泽是浙江金华义乌人，他有一次带着家乡腌制三年的猪腿，进献给宋钦宗，咸猪腿肉，色、香、味俱全，宋钦宗大快朵颐，因为色泽鲜红如火，就赐名“火腿”，从此火腿成了贡品。老底子，金华火腿必用只有金华地区才有的“两头乌”猪的后腿制作，制作周期起码一年，用专用竹签，在上腰、中腰、滴油三个部位狠狠撮进去，拔出来，闻一闻，奇香无比的就是特级火腿，如果放过三年，香味更浓的，才可称得上极品。如果用盐腿来炖，盐爪和鲜爪炖好后，色差不大，只能算“盐鲜蹄”或“文武蹄。
不过，在美食家、老报人陈梦因先生眼里，自50年代起，火腿质量已经一路*退倒**，那时他就在《食经》中感叹，火腿的味道，相较20年前已走样，迄今又多70年。尤其是金华火腿用“两头乌”的少之又少，又追逐速成之风后，传统火腿的色香味还有多少？真的不大说得灵清，现在好的农家晒盐猪腿，用来炖，也有大超现代火腿炖的“金银蹄”味道。这就不得不说是“金银蹄”的悲哀了。
我们小时光，限于经济条件，火腿中腰都看到过，好像从来没有买过，特别是中腰筒骨挖出、留下一个圆形空洞的那几块火腿段，更是火腿价格中的“天花板”，只有看看养眼的份。
那时候，母亲好像从来没有手头宽裕的时光。但“夏日念鲞”，到了夏季，其他可以将就点，省吃俭用，总还有火腿脚爪炖的金银蹄吃。
滴油，也偶尔会买一个来，用来蒸冬瓜、蒸鲫鱼、黄尾巴鱼等淡水鱼。再后来连火腿脚爪、滴油也买不起了，但总还是馋火腿的味道，怎么办？
那就只好买“哈喇”了，所谓“哈喇”，就是“万隆”从缸里捞出来的毛腿，经过初步清洗，外面已经没有老油后，大师傅从火腿外面再削下来的一层深颜色的外皮，由于又油又涩还带苦味，我们就叫它“哈喇”。拿回来先把老碱水烧开，滚一阵子，浮上来一层黄色的油，然后在温水里，拿小刀小刷，又刮又刷，再用温水浸出老碱水，就露出火腿肉片，虽然颜色和火腿心没法比，但香气还是很浓郁的。用它来做夏季消暑菜，味道一点不输火腿心，老屋里照样香气扑鼻。
貌似“哈喇”，却不是“哈喇”，现在叫碎火腿肉。
但吃归吃，担心还是有的，怕吃坏了身体，有一次大舅舅张载人夫妇来，拿了一片“哈喇”去大舅妈所在的浙江农业大学农场实验室去化验，化验结果，大部分成分，竟然是“金霉素”，所以也就放心大胆地吃了。但毕竟是吊胃口的菜，其实也只是点缀，一大碗饭，“哈喇”冬瓜汤一啕，瞬间下肚，口吐芬芳，十分惬意。
沈宏非还在怀念“哈喇”特有的味道。
时至今日，也有人和我一样，是好这一口的，《舌尖上的中国》总顾问沈宏非老师就说，“从小吃惯带蒿味（哈喇味）的火腿，再吃不蒿的，怎么都不太对头。”
再说“鲞头汤”：
“咚咚斩白鲞，咯咯杀鸡娘，虾鱼蟹鲞，茭白芋艿苋菜梗，糟鸡糟鹅糟白鲞，腊鸡腊鸭腊肚肠，黄鳝泥鳅加生姜，田螺螺蛳两碗盛，粮橱旮旯里还有一碗陈年霉千张，小鸡毛毛 （霉毛） 三寸长，菜油浇了六大量，麻油浇后喷喷香。”
这是绍兴社戏中的一段唱词。白鲞，无论夏季还是冬季，俨然是绍兴美食中“宇宙的尽头”。
白鲞，绍兴美食之“宇宙的尽头”。
周作人说：“吴越人家吃鱼，每个季节有不同的吃法，春天品鲜，夏天吃活，秋天嗜肥，到了冬天就是一个‘鲞’字当道”。浙东一路，杭州到宁波沿线，都是重口味，白鲞、瓜鲞（含醉瓜鲞）、龙头烤、咸呛蟹、明夫（目鱼干）、土蛈（泥螺）、开洋（海虾仁干）、虾皮等干海鲜，无论销量还是人均消费额，都要比其他地方高。
绍兴人素有节衣缩食、勤俭持家的传统，我曾经听大人说起，我祖父一代还很发达，经济也算阔绰，火腿、鱼翅都有，就是不吃，不晓得有什么意义？一直到实在放不下去，才拿来吃，由于保存条件不当，味道已经可想而知，“抠门”的要死，还成为别人家的笑柄。熬死熬活，省出来的钱，再去家乡买地、到杭州买商店。时代变革时，换来两顶不堪的“黑帽子”。相反，那时有些“富二代”，绍兴人称“撩荡坯”，把祖上资产挥霍一空，成为“负翁”，时代变革时，头上反而没有帽子甚至“帽子”变红，这样具有讽刺意味的事情当时确实不少。
印象中，绍兴人的大灶，通常都用大锅，可以烧一大锅饭，蒸架上放二三四碗菜，梅干菜焐肉、鰳鲞蒸懒惰饼子（肉饼）、鲞扣鸡、盐肉蒸冬瓜、饭焐茄子、饭焐萝卜之类，一锅饭烧好，饭菜齐全，这还不够，大锅旁还要埋入汤锅（有一、二甚至四口之分），利用大锅余热，顺带便，洗碗，洗脸的热水也都有了，真是节能、节俭的极致。
再回来说“夏日念鲞”，夏耗出汗多，流失的盐分也多，缺什么馋什么。绍兴人夏天吃白鲞算是高档的，所谓白鲞，就是破开肚皮晒干的黄鱼干。白鲞，以白为美，故名。那时还没有养殖黄鱼，白鲞一律是野生黄鱼晒制，鲞味十足。鲞扣鸡、鲞烧子排、白鲞黑鱼炖汤（俗称“文武鱼”之一），都是上档次的绝配，而在那没得吃的年代，它那味精也调不出来的鲜味，真要“鲜掉眉毛”，现在想来更被神化。
所以盛夏酷暑，有上得了台面的白鲞，是吊胃口的东西，蛮值得珍惜。那时挑黄鱼，都要在头部剥开一层皮，露出菱形图样，“瘌痢头”才算正宗。过惯了苦日子，白鲞头，都不舍得扔掉的。虽然不像“胖头鱼”那样多肉，但鲜味还是在的。还要物尽其用，从鲞头中挖出海鲜味来。于是，“鲞头汤”应运而生，一般都是白鲞头一个，放姜片数枚，黄酒少许，几滴醋，在开水里煮一刻钟，然后撒一把葱花，此刻，捞出的白鲞头才成为废品，专门用汤淘饭吃，香鲜四溢，一大碗饭马上落肚。也有把白鲞头油里炸一炸，然后大汤滚，这样滚出来的就呈乳白色的浓汤了。
想来如果吃过这种“鲞头汤”的，不是“七老”也是“八十”年纪了。
那晓得昨夜在和绍兴表妹朋友圈闲聊时，侄女竟然回复我：“鲞头汤，好怀念！”可见我哥家里大概一直还有鲞头汤在做，不然，侄女这一代是不会晓得了。
其实大多数时候，白鲞是没得吃的，一大碗泡饭，咬一口咸的“细（尿的绍兴话）头儿都要盐出的”的“油炸烤儿鲞”，三下五除二，就解决了。
“屌丝”逆袭的“桃浆”：
如果上面两种都属于垃圾食品的话，“桃浆”，这一曾经无人问津、没有人吃的东西，现在已经华丽转生，完成了“屌丝”逆袭。现在叫“桃胶”，已经荣登各大滋补品柜台和特色农副产品。
桃浆，是桃树枝干有伤的地方分泌出来的浆汁，也叫“桃花泪”，最早是哪个亲戚推荐给我们，现在已经记不起来了。只知道这种透明的枝浆，是可以采来食用的，也可填饱肚子，味道有点像白木耳。有一个时期，放学回家，喝一碗红枣烧的凉桃浆，十分落胃。
所以有一个时期，经常往柳浪闻莺跑，一棵桃树一颗桃树地去寻找。
桃浆是这样采摘的。
桃浆，采摘的时间，最好是一段时间晴好天气之后，不然被雨水化开的桃浆，是没有用的，采摘的时候，颜色越浅越好，摘下来，珠圆玉润且透明的为上品。所以，桃树多，并不能等于采的多，因为有的桃树光溜溜，是没有桃浆的，要有伤疤的桃树上才有，颜色太深，外表显肮脏，不能要。真正可以采摘回来的，还是不多。
想到“一株桃树一株柳”的诗句，我就跑到苏堤、白堤去找，一天跑下来，大概可以采摘两三斤，手上沾满黏糊糊的枝汁，到西湖边洗一洗。回家找一个小脸盆，抓起一把，用清水泡发起来，第二天一早起来，发现小脸盆里全是琼浆玉液，都快要满溢出来了，换大脸盆加水再泡，又满起来，涨性真好，还真像果冻凝脂。
采摘下来，继续风干的干桃浆。
炖熟之后的桃浆。
妈妈就拿来和红枣一起，先旺火后慢火地炖，味道确实和炖酥的白木耳差不多。吃归吃，后来我也送到大舅妈处化验过，无毒无害，成分大部分是维生素C，除填饱肚皮之外，等于吃水果。
写到这里，就想起《菜根谭》总旨：“人咬得菜根，则百事可做”。这些看似不堪的生活经历，现在看来，却是一种精神财富，那样的日子都过来了，何怨何叹。这些不堪而弥足珍贵的夏天“吃”法，却不一定就一去就不复返，看看俄乌战争的严酷现实就知道了。
---- 2023.8.7日凌晨草于水木清华。