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你家做饭还在放味精吗？
现在有很多人家里
做饭都不放味精
认为味精对身体不好
甚至致癌
这，是真的吗？
01 权威机构证实
味精、鸡精不致癌！
味精、鸡精中的主要成分是谷氨酸钠
这是一种非常安全的调味剂
它不在世界卫生组织国际癌症研究机构
列出的“致癌物名单”中
世界上已经有很多机构证明谷氨酸钠的安全性
WHO
确认安全
1973年，联合国食品法规委员会（CAC）把谷氨酸钠归入推荐的食品添加剂的A(I)类（安全型类）。
美国FDA
确认安全
美国食品药品监督管理局（FDA）将谷氨酸钠归于“公认安全”的范围内——专家认为这种调味品/添加剂非常安全，可以不受《联邦食品、药品和化妆品法案》（FFDCA）中食品添加物残留容许量的限制。
中国
确认安全
1999年，我国完成了味精的长期毒理试验，试验得出与国际上一致的结论，即使用味精是安全的。
02 谷氨酸钠加热后
会分解出化学致癌物？
谷氨酸钠加热到120℃以上时
会产生焦谷氨酸钠
很多人认为它具有一定的毒性，致癌
但焦谷氨酸钠对人体是无害的
不仅毒性极低，而且并不会致癌
它同样不在“致癌物名单”中
甚至有科学家经过实验研究
发现焦谷氨酸钠还能提高人的记忆力
味精加热到270℃时才会分解破坏
味精、鸡精在一般烹调条件下
性能是稳定的
不用担心变质有毒的问题
与谷氨酸钠不同的是
焦谷氨酸钠没有鲜味
这也是建议临出锅前再放味精的原因
1类致癌物清单（下滑查询）
|
序号 |
中文名称 |
时间（年） |
|
1 |
与酒精饮料摄入有关的乙醛 |
2012 |
|
2 |
与职业暴露有关的艾其逊法（用电弧炉制碳化矽） |
2017 |
|
3 |
强无机酸雾 |
2012 |
|
4 |
黄曲霉毒素 |
2012 |
|
5 |
含酒精饮料 |
2012 |
|
6 |
铝生产 |
2012 |
|
7 |
4-氨基联苯 |
2012 |
|
8 |
槟榔果 |
2012 |
|
9 |
马兜铃酸 |
2012 |
|
10 |
含马兜铃酸的植物 |
2012 |
|
11 |
砷和无机砷化合物 |
2012 |
|
12 |
石棉（各种形式，包括阳起石、铁石绵、直闪石、温石棉、青石棉、透闪石） |
2012 |
|
13 |
金胺生产 |
2012 |
|
14 |
硫唑嘌呤 |
2012 |
|
15 |
苯 |
In prep. |
|
16 |
联苯胺 |
2012 |
|
17 |
染料代谢产生的联苯胺 |
2012 |
|
18 |
苯并[a]芘 |
2012 |
|
19 |
铍和铍化合物 |
2012 |
|
20 |
含*草烟**的槟榔嚼块 |
2012 |
|
21 |
不含*草烟**的槟榔嚼块 |
2012 |
|
22 |
双（氯甲基）醚；氯甲基甲基醚（工业级） |
2012 |
|
23 |
白消安 |
2012 |
|
24 |
1,3-丁二烯 |
2012 |
|
25 |
镉及镉化合物 |
2012 |
|
26 |
苯丁酸*芥氮** |
2012 |
|
27 |
萘*芥氮** |
2012 |
|
28 |
铬(6价)化合物 |
2012 |
|
29 |
华支睾吸虫（感染） |
2012 |
|
30 |
煤炭气化 |
2012 |
|
31 |
家庭烧煤室内排放 |
2012 |
|
32 |
煤焦油蒸馏 |
2012 |
|
33 |
煤焦油沥青 |
2012 |
|
34 |
焦炭生产 |
2012 |
|
35 |
环磷酰胺 |
2012 |
|
36 |
环孢菌素 |
2012 |
|
37 |
1,2-二氯丙烷 |
2017 |
|
38 |
己烯雌酚 |
2012 |
|
39 |
柴油发动机排气 |
2014 |
|
40 |
爱泼斯坦-巴尔病毒 |
2012 |
|
41 |
毛沸石 |
2012 |
|
42 |
绝经后雌激素治疗 |
2012 |
|
43 |
雌激素-孕激素更年期治疗（合用） |
2012 |
|
44 |
雌激素-孕激素口服避孕药（合用） |
2012 |
|
45 |
含酒精饮料中的乙醇 |
2012 |
|
46 |
环氧乙烷 |
2012 |
|
47 |
依托泊苷 |
2012 |
|
48 |
依托泊苷与顺铂和博来霉素合用 |
2012 |
|
49 |
裂变产物，包括锶- 90 |
2012 |
|
50 |
氟代-浅闪石纤维状角闪石 |
2017 |
|
51 |
甲醛 |
2012 |
|
52 |
赤铁矿开采（地下） |
2012 |
|
53 |
幽门螺杆菌（感染） |
2012 |
|
54 |
乙型肝炎病毒（慢性感染） |
2012 |
|
55 |
丙型肝炎病毒（慢性感染） |
2012 |
|
56 |
人免疫缺陷病毒I型（感染） |
2012 |
|
57 |
人乳头瘤病毒16，18，31，33，35，39，45，51，52，56，58，59型 |
2012 |
|
58 |
人嗜T淋巴细胞病毒I型 |
2012 |
|
59 |
电离辐射（所有类型） |
2012 |
|
60 |
钢铁铸造（职业暴露） |
2012 |
|
61 |
使用强酸生产异丙醇 |
2012 |
|
62 |
卡波氏肉瘤疱疹病毒 |
2012 |
|
63 |
皮革粉末 |
2012 |
|
64 |
林丹（参见六氯环己烷） |
In prep. |
|
65 |
品红生产 |
2012 |
|
66 |
美*仑法** |
2012 |
|
67 |
花椒毒素（8-甲氧基补骨脂素）伴紫外线A辐射 |
2012 |
|
68 |
4,4'-亚甲基二（2-氯苯胺）（MOCA） |
2012 |
|
69 |
未经处理或轻度处理矿物油 |
2012 |
|
70 |
MOPP（*芥氮**、长春新碱、甲基苄肼、强的松）及其他含烷化剂的联合化疗 |
2012 |
|
71 |
2-萘胺 |
2012 |
|
72 |
中子辐射 |
2012 |
|
73 |
镍化合物 |
2012 |
|
74 |
N'-亚硝基降*碱烟**（NNN）和 4-（N-甲基亚硝胺基）-1-（3-吡啶基）-1-丁酮（NNK） |
2012 |
|
75 |
麝后睾吸虫（感染） |
2012 |
|
76 |
室外空气污染 |
2016 |
|
77 |
含颗粒物的室外空气污染 |
2016 |
|
78 |
画家，油漆工,粉刷工等（职业暴露） |
2012 |
|
79 |
3,4,5,3',4'-五氯联苯（PCB-126） |
2012 |
|
80 |
2,3,4,7,8-五氯二苯并呋喃 |
2012 |
|
81 |
五氯苯酚（参见聚氯苯酚） |
In prep. |
|
82 |
非那西汀 |
2012 |
|
83 |
含非那西汀的止痛剂混合物 |
2012 |
|
84 |
磷-32，磷酸盐形式 |
2012 |
|
85 |
钚 |
2012 |
|
86 |
多氯联苯 |
2016 |
|
87 |
类二恶英多氯联苯，具有WHO毒性当量因子（TEF）（多氯联苯 77, 81, 105, 114, 118, 123, 126, 156, 157, 167, 169, 189） |
2016 |
|
88 |
加工过的肉类（摄入） |
In prep. |
|
89 |
放射性碘，包括碘-131 |
2012 |
|
90 |
放射性核素，α粒子放射，内部沉积 |
2012 |
|
91 |
放射性核素，β粒子放射，内部沉积 |
2012 |
|
92 |
镭- 224及其衰变产物 |
2012 |
|
93 |
镭- 226及其衰变产物 |
2012 |
|
94 |
镭- 228及其衰变产物 |
2012 |
|
95 |
氡- 222及其衰变产物 |
2012 |
|
96 |
橡胶制造业 |
2012 |
|
97 |
中式咸鱼 |
2012 |
|
98 |
埃及血吸虫（感染） |
2012 |
|
99 |
司莫司汀[1-（2-氯乙基）-3-（4-甲基环己基）-1-亚硝基脲，甲基-环已亚硝脲] |
2012 |
|
100 |
页岩油 |
2012 |
|
101 |
石英或方石英形式的晶状硅尘 |
2012 |
|
102 |
太阳辐射 |
2012 |
|
103 |
煤烟（烟囱清洁工的职业暴露）） |
2012 |
|
104 |
硫芥子气 |
2012 |
|
105 |
他莫昔芬 |
2012 |
|
106 |
2,3,7,8-四氯二苯并对二恶英 |
2012 |
|
107 |
三胺硫磷 |
2012 |
|
108 |
钍-232及其衰变产物 |
2012 |
|
109 |
二手*草烟**烟雾 |
2012 |
|
110 |
吸烟 |
2012 |
|
111 |
无烟*草烟** |
2012 |
|
112 |
邻-甲苯胺 |
2012 |
|
113 |
曲奥舒凡 |
2012 |
|
114 |
三氯乙烯 |
2014 |
|
115 |
紫外发光日光浴设备 |
2012 |
|
116 |
紫外线辐射（波长100-400 nm，包括UVA、UVB和UVC） |
In prep. |
|
117 |
氯乙烯 |
2012 |
|
118 |
焊接烟尘 |
In prep. |
|
119 |
木尘 |
2012 |
|
120 |
X射线和伽马射线辐射 |
2012 |
备注：In prep.表示相关研究结果尚未以电子版或印刷版形式公布。
03 味精是化工合成的？
让食物变得有鲜味的成分谷氨酸
除了味精
它还存在于很多天然的食物中
含量较高如番茄、鱼、蘑菇、玉米等等
实际上
谷氨酸钠就是从这些食材中提取的
最早谷氨酸钠就提取自海带
现在生产味精的技术已经十分成熟
发酵法造价便宜，产量大
是目前生产味精最主流的方法
并不是大家想象中的人工合成
发酵的原料比较多用到的淀粉或糖蜜
经过谷氨酸发酵菌发酵
生成大量的谷氨酸
味精的生产本质上和酱油、醋、料酒是一样的
很多家庭选用耗油等调味料替代味精
其实配料表中一般也都会有谷氨酸钠
04 为什么有人吃了放味精的菜
会口干&头疼？
除了鲜之外
味精、鸡精还回带有咸味
这是因为它含“钠”
味精——谷氨酸钠，含有“钠”
食盐——氯化钠，也含有“钠”
人体对钠的安全摄入量为1000～2500毫克
而食盐的钠含量为40%
所以食盐的安全摄入量是2.5～6克
因此中国居民膳食宝塔建议
每人每日食盐用量应低于6克为宜
如果在炒菜时
放入盐、味精、鸡精、酱油等诸多含钠调料
钠含量就很容易超标
口唇麻木、心跳加快等
其实都是钠代谢异常的症状
所以
虽然味精不致癌
但是还是千万注意适量、少用
尤其是不要一堆调料一起放
放了味精又放盐
或者放了味精又放酱油等等
很容易钠超标
天冷了
吃火锅调调料的时候要特别注意哦！
参考资料：
[1]吴肇汉,秦新裕,丁强.实用外科学.4版.北京:人民卫生出版社,2017.
[2]丛玉隆.实用检验医学.2版.北京:人民卫生出版社,2013.
[3]葛均波,徐永健,王辰.内科学.9版.北京:人民卫生出版社,2018.
[4]朱大年.生理学.9版.北京:人民卫生出版社,2018.
[5]王旭, 禹邦超. 味精发酵生产工艺及其主要设备[J]. 高等函授学报:自然科学版, 1995, 000(004):45-48.
[6]楼秀余.焦谷氨酸钠到底是致癌物还是“聪明物质”[J].求医问药(下半月刊),2011,9(11).
来源：蒲公英医学情报总局、科普中国、百度百科
审核：邵逸夫医院 营养科
经邵逸夫医院综合编辑整理
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