关于果酒、黄酒，从最初的分类、曲的制作、再到酿制工艺……在前面八匠鼎松仁详细讲解过，大家若多对这些知识感兴趣，大家可以回顾了解一番……
那么我们近期就来了解一下果酒质量控制及品评，今天我们要知道什么是破败病，他对我们的酒有什么影响，又改如何防治。
“果酒”由于其所含的阳离子而形成胶体络合物，并进而形成混浊，这被称为“破败病”（破败病属于非生物性的质量问题）。
由于这种问题能够改变果酒的外观，如混浊、沉淀、褪色等，正常的果酒是澄清透明的，患了“破败病”后，一般只是外观和颜色发生变化，严重时可引起风味上的变化。
果酒破败病的发生与氧化还原电位的变化有很大的关系。
铁造成的变质：
果酒中发生的化学反应，分为氧化反应和还原反应两种。
由于氧化反应引起果酒的病害，分为“铁破败病”和“棕色破败病”。
果酒的铁离子，通常是以还原状态的亚铁离子形式存在。
当暴露空气后，二价的铁离子被氧化成三价铁离子。
三价铁离子与磷酸根化合，生成白色沉淀，叫白色破败病。
三价铁离子与单宁化合，生成蓝色沉淀，叫蓝色破败病。
防止铁破败就要首先防止或减少铁浸入果酒中的机会，容器不要用铁制品，准确分析果酒中的铁含量，通过精确计算，往果酒中加入一定量的黄血盐(亚铁氰化钾),把多余的铁除去。
也可用植酸钙处理果酒，除去多余的铁。
若果酒中含铁在5mg/L以下，是比较正常的。
具体如下：
1、降低酒中铁的含量---氧化处理法
①、氧化加胶法：
原理是酒中通过加氧使其氧化. 酒变浑，加胶使其沉淀，这样可除去部分铁。
这样处理的酒，因为加入大量的鞣质与饱和氧气，会使酒减少酒香、果香，变得生硬，因此这种方法可用在一般果酒，对名酒则不宜采用。
②、植酸钙处理法：
原理是植酸钙能与大部分金属生成一种不溶解的盐，通过过滤等方法便可将其除去。
处理后的酒在外运或装瓶前还应做破败病实验，即暴露在空气中看看是否会产生破败病。
③、麸皮去铁法
禾谷类种子的皮层菌含植酸，尤其是小麦表层含植酸多，故用麸皮处理果酒时，在除铁作用上和植酸钙的效果差不多。
去铁的麸皮要新鲜，先做小型实验来找出适合的用量，一般为每100l酒加50~150g麸皮，洗涤之后（洗至水清亮，除去淀粉和灰尘），压干后放进酒中。
加入前应通空气，为使麸皮悬浮于酒中，可经常加以搅拌（12小时搅拌一次），处理4天，加胶过滤。
④、黄血盐法
一般黄血盐法可除去酒中的金属铁、铜、锌离子。
但是黄血盐不是完全按照上述规律进行反应的，而是首先与铜，随后与锌反应，最后伴随着与铁的反应。
如果按照除尽铜、锌离子而添加黄血盐的量，是不能达到理想效果的。
只有稍许超过与铜、锌离子反应所需要的黄血盐的量，才能达到预期效果。
但是采用黄血盐处理酒中金属离子有一个很大的缺点，就是万一疏忽用酒直接溶解黄血盐，就会使酒中的酸将黄血盐分解生成氢氰酸，这是一种剧毒物质，50mg即可置人于死亡。
一旦过量容易中毒，反之黄血盐加少了铁就除不去。
需要进行第2次处理，这样对酒的感官质量会产生影响。
总之此法在国内酒厂很少使用。
⑤、还原处理(用维生素C除铁法)：
维生素C 又名抗坏血酸，为白色结晶，无臭微酸，易溶于水，每升水可溶330g，它具有还原性。
但是由于抗坏血酸极易氧化，所以它的效果有一定的局限性。
不过果酒经过添加会添加二氧化硫后，先用受少量酒溶解后倒入盛酒容器中搅拌即可使用。
2、铜造成的破败病：
由于果酒中的还原反应引起果酒的病害，主要是铜破败病果酒中的铜在氧化状态（Cu2）比较稳定。
还原状态的铜离子，能将二氧化硫还原成硫化氢。
硫化氢在与二价铜离子结合，生成硫化铜，使果酒产生混浊沉淀。
预防铜破败病的措施，是尽量降低果酒中的铜含量，勿使果酒与铜结接触。
如何防治铜破败病：
①、防治药剂与铜混入酒中，水果总采摘前2~3周停止用药；
②、酿造的铜制用具或容器上应镀上一层锡，有条件的采用不锈钢草料；
③、已患铜破败病的酒，可用硫化钠除去酒中所含的铜。
3、棕色破败病：
果酒暴露于空气中被氧化后，颜色变棕色，甚至变成巧克力色或栗子皮色，有氧化味或煮熟味，常使酒表现为棕色黄色沉淀，酒味变淡而无味，并有发苦的感觉。
这就是果酒表现的棕色破败病。
果酒的棕色破败病，是由果酒中的多酚氧化酶氧化果酒中的酚类化合物造成的！
预防棕色破败病的措施：
①、在水果加工时，做好原料的分选工作，剔除腐烂的水果（因为氧化酶主要来源于腐烂的水果）；
②、加热破坏氧化酶；
③、发酵时加二氧化硫有抑制氧化酶的作用，提高果酒中二氧化硫含量，能阻止多酚氧化酶的褐变作用；
④、加鞣质有抗氧化作用，如果酒中鞣质含量不足，则可通过分析后适当加入；
⑤、果酒装瓶时，添加维生素C，消耗果酒中的流离氧，防止果酒的氧化；
⑥、已经变色的酒，可用酪蛋白澄清法或活性炭脱色处理（酪蛋白法较好，对酒的风味影响较小）。
采用特定的离子交换树脂可以脱去过度的颜色。
