随着春季的到来，自然万物沉睡了一个冬季，在轻风的抚摸下探出了头，更是在绵绵细雨精心呵护下，萌发出娇嫩的新叶，迎着阳光尽情地舒展着腰肢。
植物的生长不仅给大地带来一份新绿，也同时唤醒了我们的味蕾，人们沿着春的足迹，到山野中寻找期待已久的美味，它便是野菜。
野菜， 顾名思义就是非人工种植的可以食用植物。
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我国自古就有食用野菜的习俗，这可能也是至今人们依然乐于采挖野菜食用的原因。
明朝朱元璋的儿子朱橚曾著有《救荒本草》，这位皇子把可食用的 414 种地方性植物进行汇总整理，配上精美的木刻插图，以期应对救荒所需。
书中不但记载了常见野菜及其食用部位，还记载了一些 需要经过特殊的加工处理才可食用的有毒野菜， 足以见得古人对野菜的深入探索和了解。
时至今日，关于野菜的书籍层出不穷，人们食用野菜也越发普遍，当然，也时常会有食用野生植物中毒的报道。
在这里，我们倡导大家路边的野菜不要采，一方面，野菜热的背后 存在着一定的安全隐患， 同时小铲子一路铲下来，还会 破坏当地生态环境， 所以喜欢吃野菜的话，可以选择正规商超购买，有专业品控把关，吃着更放心。
今天我们就说说能买到的野菜，作为生活在南京地区的人，我们对常见野菜有着“七头一脑”的叫法，作为南京人的“心头好”，素有“南京人不识好，一口白米一口草”的说法。
“七头一脑”分别是香椿头、荠菜头、苜蓿头、马兰头、枸杞头、豌豆头、小蒜头和菊花脑，想要食用到这些“美味”，可就大有讲究了。
01
香椿头
学名：香椿 Toona sinensis
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香椿嫩叶可食，我国已经有 2000 多年的食用历史， 最常见的做法就是香椿涨蛋，北方人还喜欢香椿拌豆腐。
爱它的人为之着迷，每年刚上市动辄上百元一斤，不爱之人避而远之，或许是享受不了它那浓烈的味道，就好比许多人不食香菜（芫荽）一个道理。
香椿虽美味，不过有一种同为羽状叶的臭椿 Ailanthus altissima ，却跟香椿长得很像，但是它并不能食用。
图源：作者
02
荠菜头
学名：荠 Capsella bursa-pastoris
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荠菜之美味，古人早已熟知，《诗经》里就有“谁谓荼苦，其甘如荠”的称赞，杜甫也曾在《狄明府（博济·一作寄狄明府）》中写下“谁谓荼苦甘如荠”。
苏东坡对荠菜无比青睐，他将荠菜做成羹，便成就一种美食“东坡羹”。
明代李时珍在《本草纲目》载有:“荠生济济，故谓之荠”，这里所说的“济济”，便是众多的意思，可见荠菜分布之广和众。
民间谚语有“三月三，荠菜花儿上灶山”，在南京也保留着“三月三，荠菜花煮鸡蛋”的习俗。
荠菜煮鸡蛋 图源：作者
当然，我们食用荠菜最常见的吃法， 还是将荠菜嫩叶剁碎，制作成荠菜饺子和包子。
但是，幼嫩的荠菜头相当难以辨认，很容易与其他植物的幼苗混淆，所以千万不要在野外自行采摘呀！
03
苜蓿头
学名：南苜蓿 Medicago polymorpha
苜蓿头也被称为“草头”，足以见得其出身野草。
苜蓿又称“牧蓿”，有着“牧草之王”之称， 当年张骞出使西域，为中国带来了多种优良作物，苜蓿便是其中之一。
宋代诗人梅尧臣在《咏苜蓿》写道：“苜蓿来西域，蒲萄亦既随。胡人初未惜，汉使始能持。宛马当求日，离宫旧种时。黄花今自发，撩乱牧牛陂。”
当然，在饥荒到来之时，人们也会摘取苜蓿嫩叶作为食物，陕西谚语“关中妇女有三爱，棉花搅团苜蓿菜”就是人们食用苜蓿头的真实写照。
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在南京紫金山脚下的苜蓿园，就是古时朝廷种植苜蓿饲马的地方，当地所食用的苜蓿是南苜蓿的嫩尖，可是与其同生的还有酢浆草 Oxalis corniculata 和白车轴草 Trifolium repens 等。
一眼扫过，它们的嫩叶都是三片，只是南苜蓿是羽状三出复叶，酢浆草和白车轴草为掌状三出复叶，长在一起，又有多少人能保证不采错？所以还是不要到野外采挖为好。
04
马兰头
学名：马兰 Aster indicus
李时珍在《本草纲目》中记载：“其叶似兰而大，其花似菊而紫，俗称物之大者，为马也，故名。”
因此，马兰也称为紫菊。马兰头的使用方法很简单，采摘嫩尖后洗净切碎，和香干一起凉拌，十分美味。
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讲到马兰，大家会不会不由自主地唱起来：“小皮球，香蕉梨，马兰开花二十一。二五六，二五七，二八二九三十一……”
虽然我小时候听到的是“一二三四五六七，马兰开花二十一。二五六，二五七，二八二九三十一……”
这里说的马兰，指的是马蔺(mǎ lìn) Iris lactea ，一种鸢尾属植物，俗名也称为马兰或马兰花。
05
枸杞头
学名：枸杞 Lycium chinense
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枸杞春季嫩尖可做蔬菜食用，《诗经》有“陟彼北山，言采其杞”的记载。枸杞一身是宝，《本草纲目》记载：“春采枸杞叶，名天精草；夏*花采**，名长生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮。”
人们将枸杞的价值充分挖掘， 保温杯里泡枸杞 也足以证明人们对其功效的认可。
06
豌豆头
学名：豌豆 Pisum sativum
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《本草纲目》记“山戎，豌豆也，其苗柔弱宛宛，故得名豌豆，种出胡戎，今北土甚多。”
豌豆头是豌豆的嫩尖，此时豌豆尚未开花，清炒后味道清香。
古人也喜欢吃豌豆头， 只是他们称之为“薇”， 《诗经·小雅·采薇》中就有“采薇采薇，薇亦作止……采薇采薇，薇亦柔止……采薇采薇，薇亦刚止”的记载，古人采薇采的就是豌豆头。
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古人除吃豌豆尖之外，还将豌豆种子制作成多种美食，最出名的可能就是豌豆糕，当传入京城后称为豌豆黄，主要就是由豌豆、红枣、柿饼和栀子加工而成。
《中国历代御膳大观》中有“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名，红枣都嵌金居里，十文一块买黄琼”的记述。 也有摘取野豌豆属植物的嫩尖食用的说法， 如救荒野豌豆（大巢菜） Vicia sativa 的嫩尖，从它的名字“救荒”便可知它曾被应急食用。
常见野豌豆属植物还有广布野豌豆 Vicia cracca 、小巢菜 Vicia hirsuta 和四籽野豌豆 Vicia tetrasperma 。
小巢菜 图源：作者
但是！划重点了！这些野生豌豆中都含有一种叫荚豆苷的有毒化合物，且这种毒素会随着开花结果而不断增加。
所以，我们做豌豆尖时焯下水很有必要， 这样可以有效的去除里边的荚豆苷。
讲到这里，我想说的是，野外的豌豆尖就不要采来吃了，实在馋了，可以到 超市或者菜场购买人工种植的豌豆尖， 相较来说这种豌豆尖基本已不含毒素了。
07
小蒜头
学名：薤白 Allium macrostemon
小根蒜 图源：作者
薤（xiè）白，又名小根蒜，《礼记·内则》中有记载：“凡脍，春用葱，秋用芥；脂用葱，膏用薤。”
可见公元前，我国已经开始食用薤白了， 是非常容易获得的药食兼用佳品。
《本草纲目》赞其为：“物莫美于芝，故薤为菜芝。”
元代王桢也曾说过：“薤，生则气辛，熟则甘美，植之不蠧，食之有利。”白居易也曾写下“望黍作冬酒，留薤为春菜”的诗句。
薤白和葱都是 石蒜科葱属的植物， 味道相似，因此烹制薤白时，做法只需要参照香葱或大葱即可，如薤白炒蛋、薤白煎饼等，都是非常容易制作的美味。
至于食用时需要注意什么，那就注意享受美味时适可而止吧，毕竟，它味儿大。
08
菊花脑
学名：菊花脑 Chrysanthemum indicum
如果说哪种野菜最具南京特色，它非菊花脑莫属，从七头一脑将其单独列举即可看出它的特别。
说到什么什么脑，大家脑海里首先想到的可能是猪脑、羊脑、兔脑等，怎么菊花也有脑子了？人们还喜欢吃？
莫慌，且听我慢慢道来。
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其实，菊花脑是野菊的一个栽培种， 一种药食同源植物，其营养价值丰富。
菊花脑也可以说是菊花头，毕竟采摘的也是野菊的嫩尖，菊花脑是南京人的叫法，南京话讲时更接近菊花láo。
在南京当地居民的房前屋后，常常能见到菊花脑的身影，菊花脑蛋汤也绝对是超越西红柿蛋汤的存在，清清凉凉的，足以证明人们对它的喜爱。
野菜大家族，可不止“七头一脑”！
除了“七头一脑”，我国可食用的野菜众多，每年农历二月，蓝紫色的二月兰开满大地，吸引无数游人打卡拍照。
二月兰也称诸葛菜 Orychophragmus violaceus。
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相传当年诸葛亮带兵打仗时，因粮食短缺，就派士兵挖取诸葛菜等食用，《中国高等植物图鉴》中有记载：“诸葛菜茎叶可作野菜食用。”
在二月兰开花前，它的嫩尖是可以食用的， 那些长势肥美、生长在阳光下的二月兰相较而言苦味稍淡，焯水后便可炒食。
二月兰花开之时，榆树 Ulmus pumila 上也挂满果实，因其翅果扁圆形似古代的铜钱而得名“榆钱”，谐音“余钱”，北方人喜欢将鲜嫩的榆钱拌上玉米粉蒸熟，然后拌上料汁食用，别提多美味了。
在清明前，人们还会将鼠曲草 Pseudognaphalium affine 和艾 Artemisia argyi 的鲜嫩茎叶打成浆，和糯米粉混合后，加入各种馅料制成青团。
清代美食家袁枚在《随园食单》中对青团制作有记载:“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”
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青团蒸熟后碧青油绿，糯韧绵软，清香爽口，自古深受人们喜爱，只是古时候多用于祭祀，如今流传千年后，已成为时令特色小吃之一。
不止青团， 跻身特色小吃行列还有乌米饭， 它是江南民俗小吃，由人们在春季采摘乌饭树（南烛） Vaccinium bracteatum 的新鲜叶片，捣成汁后与糯米混合制成。
《本草纲目》中记载：“摘取南烛树叶捣碎，浸水取汁，蒸煮粳米或糯米，成乌色之饭，久服能轻身明目，黑发驻颜，益气力而延年不衰。”
待到四月到来，刺槐（洋槐） Robinia pseudoacacia 花开，花香随着空气飘荡，在吸引蜜蜂采食花蜜得到槐花蜜的同时，也吸引了贪吃的人们去采摘。迫不及待地先撸一把品尝这份期盼已久的香甜， 然后再把一穗穗槐花采收，回家简单焯水后便可制作多种美食。
巧妇们可以简单烹制槐花炒蛋，也会制成槐花饺子，来自自然的花香充满口腔的味蕾，令人回味无穷。
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当然，人们并不满足于只在春季享受这份美味， 还会将槐花晾干后储存起来，待到秋冬季拿出制作槐花包子。
与之相似的野菜还有马齿苋 Portulaca oleracea ，春季可以直接将它的嫩茎叶当蔬菜食用，《本草纲目》中记载：“人多采苗煮晒为蔬。”
马齿苋晒干后既可腌制成咸菜，还可做成像梅干菜类似的包子，只是马齿苋会带有淡淡的酸味，并不是每个人都喜欢。
此时，构树 Broussonetia papyrifera 花也开了，人们会摘取构树的雄花制作美食， 采摘那些尚未完全开放的雄花洗净后和面粉混合蒸食。
别看这卖相不太行，但吃起来味道还是不错的。
在春季，我国可吃的野菜太多了，北方人喜欢吃面条菜（麦瓶草） Silene conoidea 、扫帚苗（地肤） Bassia scoparia 、蒲公英 Taraxacum mongolicum 和灰灰菜（藜） Chenopodium album 等。
南方人还会食用水芹 Oenanthe javanica 、木棉花朵 Bombax ceiba Linnaeus 、芦蒿（蒌蒿） Artemisia selengensis 和鱼腥草（蕺菜） Houttuynia cordata 等。
魔芋 图源：作者
东亚魔芋 图源：作者
疣柄魔芋 图源：作者
还有一些野菜很特殊，它们自带毒素，食用需谨慎，如我们喜欢吃的魔芋豆腐，就是用魔芋 Amorphophallus konjac 的块茎制作而成的。
魔芋全株有毒，且以块茎中毒素最多，想要品尝魔芋的美味，就要专业人士进行一系列特殊的处理，先把魔芋的块茎磨成浆，然后加入一定量的碱水充分搅拌。
在经过煮熟或蒸熟后，才可将魔芋中的毒素去除。
需要注意的是， 并不是所有魔芋都可以制作魔芋豆腐， 所以说如果要吃的话，务必要通过正规渠道购买哦。
除此之外，蕨 Pteridium aquilinum 菜、野生蘑菇等野生植物，也都需要经过特殊的处理才可去除毒素。
所以如果在野外看到了这些小家伙，还是不要去打扰它们，更不要尝试食用为好。
总之， 还是不建议大家到野外采挖， 因为我国是世界上植物最为丰富的国家之一，我们大部分人并不具备扎实的植物学分类知识， 采摘时弄错的概率极大。
更何况，几千年传承下来，古人都没将这些野菜开发成蔬菜进行种植，说明我们的祖先经过尝试，这些野菜都或多或少都有一些不适合当作蔬菜的问题。
如多种野菜吃多了都会造成肠胃不适，还有一些野菜所处环境可能会被污染或者喷施农药，我们又何必采摘这些野菜当作蔬菜食用呢？
当然了，如果实在喜欢，我们大可以到商超或菜场选购，植物学家们为满足公众需求，已经开发出多种人工规模化种植野菜的品种和技术。
这样一来，既可满足味蕾享受，还能保证身体的健康，何乐而不为呢。
来源：科普中国
编辑：马琳
审核：郝林