《人间百味》之一〇七
鸡 蛋
鸡是鸟纲鸡形目动物，卵
生繁殖。人们曾经认为：一个鸡蛋就是一个超级大细胞，真的很像。错了，母鸡体内的受精卵不能认为是一个细胞了，已经是成百上千个细胞的胚胎。当然，产蛋母鸡如果没有与公鸡交配，那么腹中的卵子（蛋黄）可以说是一个很大的细胞。母鸡受精后，合子在输卵管中要经过24～27小时的发育。人们还会以为母鸡下蛋时是小头先出来，也错了，鸡蛋总是以较细的一端在前移动，但是在产出之前半小时，它会急速翻转，所以在产蛋时，是较粗端先产出来的。
双黄蛋，或三黄蛋是母鸡卵巢中卵泡成熟时间太近，成熟的卵子不断地排向输卵管，使二三个卵在输卵管内相遇，被卵白或卵壳膜包在一起而成，即两个或三个蛋黄被包在同一个蛋壳里，成了双黄蛋或三黄蛋，形成时期多为刚产蛋的子鸡。
蛋壳：主要成分是碳酸钙，在母鸡的食物里，需要含有大量的钙质，如果缺乏钙质或维生素D，或因某些其它原因，卵壳来不及形成就产出蛋，就会是软壳蛋。
蛋白：蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%～58.5%。蛋白中约含蛋白质12%，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。
蛋黄：蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30%～32%，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外是脂肪（卵磷脂）。
正常情况下，每只散养母鸡每年平均产蛋250枚，约合13公斤左右；笼养母鸡年均产蛋280～300枚，约合16～18公斤。每百克鸡蛋中：含蛋白质12.58克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。每百克鸡蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。
一个鸡蛋所含的热量，相当于半杯牛奶的热量，但是它还拥有人体每天所需磷、锌、铁和蛋白质及多种维生素。这些营养都是人体必不可少的。
鸡蛋黄中含有较多的胆固醇，每百克可高达510毫克，因此，不少人，特别是老年人对吃鸡蛋怀有戒心，怕吃鸡蛋引起胆固醇增高而导致动脉粥样硬化。其实，对胆固醇正常的老年人，每天吃2个鸡蛋，不会造成血管硬化。
鸡蛋吃法是多种多样的，有煮、蒸、炸、炒等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮、蒸蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老炸为81.1%，生吃则仅为30%～50%。由此看来，煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法。对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合。注意：蛋黄也不宜吃多，茶叶蛋应少吃。
煮鸡蛋时经常会出现蛋壳破裂，避免破壳的基本要领是“开水煮冷蛋”。煮鸡蛋八分钟最营养。将煮好的蛋，趁热放在冷水中浸一浸，蛋皮就好剥了。
鸡蛋的吃法：豆浆和鸡蛋所谓“相克”，毫无道理；可以放心同吃，而且是不错的搭配。
有趣的是，世界各国人们吃鸡蛋有不同的奇风异俗：在英国，每逢到节日盛宴，人们爱把鸡蛋打破，滴入清水中，以其形状来占日后的生活是否美满，然后，再拌入白糖蒸熟，意味着生活美满、和谐。在法国的一些偏僻村寨，男婚女嫁时，新娘总喜欢把鸡蛋偷放在衣裤中，当步入洞房时，故意跌倒，让鸡蛋掉出，以示自己会“生蛋”。而在非洲的大国尼日利亚，有一种传统观念，认为鸡蛋是绝育东西，妇女吃了鸡蛋就不会生孩子。因此，妇女一般不吃鸡蛋。
在中国人过去的餐桌上，鸡蛋往往是留给长者的好菜。餐桌上可以没有很多东西，唯独鸡蛋是不可或缺的。
改革开放后，人们的生活水平提高了。从1985年起，中国的鸡蛋产量就位居世界第一。进入新世纪，国内的鸡蛋生产已经实现了机械化，不少人每年要吃掉300颗以上的鸡蛋。中国是世界上鸡蛋消费的第一大国，每年至少消耗4000亿颗鸡蛋，我国鸡蛋产量占全球近40%。2020年，中国生产了3468万吨禽蛋，继续保持产量世界第一。
鸡蛋，是餐桌上最百变的食材，煮、蒸、炸、炒样样皆可，不仅能成为餐桌上的美味佳肴，也能摇身一变，成为各式甜点、小食，填满生活中的每个缝隙。几乎每个城镇的街边或小铺，都能见到又美又香的小吃：“鸡蛋灌饼”。在饭店或人们家中，“西红柿炒鸡蛋”“小葱炒鸡蛋”“韭菜炒鸡蛋”“洋葱炒鸡蛋”“青椒炒鸡蛋”“蒜苔炒鸡蛋”“芹菜炒鸡蛋”“苦瓜炒鸡蛋”“西葫芦炒鸡蛋”“丝瓜炒鸡蛋”……，早餐还经常有“紫菜虾皮鸡蛋汤”或“菠菜鸡蛋汤”，还有“鸡蛋羹”等，好像没有鸡蛋搭不了的伴。
在朴素的认知里，一个鸡蛋就可以孕育一个完整的生命体。随着现代科学的发展，鸡蛋被证明是一种“全营养食品”，富含各种人类所需的营养元素。其中含有人体必需的8种氨基酸，特别是蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素，以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D和B族维生素。各类蛋*粉白**中，仅有乳清蛋*粉白**的生物价值高于鸡蛋，可价格却至少是鸡蛋的30倍。2020年全民营养周评选中，鸡蛋被评为“优质蛋白质十佳食物”的第一名。国家蛋鸡产业技术体系首席科学家杨宁表示：“鸡蛋是最便宜的，只需要六七分钱，就能得到1克的优质动物蛋白质，而鸡蛋的蛋白质利用率非常高，95%都可以被利用。”
鸡蛋，从一种单纯的食物，被赋予了更多的文化含义。民间逢结婚、生子、生日等喜事，都习惯送“红鸡蛋”。“万能”的鸡蛋，甚至能用来“治病”：“三月三，地菜煮鸡蛋”，是江南一带口口相传的俗语。当地人认为，地菜煮鸡蛋可以预防感冒等流行性疾病。在部分少数民族地区，鸡蛋还被赋予了占卜、避邪等“功能”：苗族在“洗三”（即婴儿出生后，第三天给他洗澡）时，会用鸡蛋在婴儿的额头上滚动，认为可以预防疥疮。
关于鸡蛋，民间也曾有过一些错误的传言，如说“土鸡蛋比笼养鸡蛋更有营养”，有的地方甚至以“土鸡蛋”作为地方特产炫耀，一度时期几乎形成了“笨蛋崇拜”，从而造成土鸡蛋价格远高于笼养鸡蛋。而经过科学的营养分析，土鸡蛋与笼养鸡蛋的营养含量几无差别，反而是胆固醇略高。还有“吃生鸡蛋比熟鸡蛋好”的说法，实际上生鸡蛋的蛋白质呈胶状，不容易被人体所吸收。
关于鸡蛋，也还出现过有趣的事：为了祝福孩子考试能得100分，父母在早晨给孩子吃一条火腿和两个鸡蛋，这无疑是一种可笑的心理安慰。
在每天的早餐中，不论是煎鸡蛋、水煮蛋、茶叶蛋、小蛋糕，或是鸡蛋羹，还是西式的蛋挞，营养都很丰富。上班族常常在街边小摊上吃“煎饼馃子”，摊煎饼的师傅，娴熟地舀出一勺面糊，在煎饼鏊子上一转，就抹出一个圆。而后在面饼上，单手磕个鸡蛋，刷点面酱，撒把葱花香菜，最后放上馃子，顺手一卷，就是一顿管饱又暖手的早餐，据说天津人讲究吃“双蛋煎饼”，非常鲜美。而江苏人更有意思，还要将水煮蛋加工成“虎皮鸡蛋”；杭州人会做“糯米蛋”，小巧可爱。年关时节，江浙人做形似元宝的“蛋饺”，好吃又好看；潮汕人要做既咸又甜的“黄金鸡蛋卷”。
北京人不同，大作家梁实秋先生（1903—1987）在《雅舍谈吃》中，专门讲述了“铁锅蛋”的制作过程：“先要置备黑铁锅一个，口大底小而相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料，羼一些肉末绿豌豆也可以，不可太多，然后倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口，作焦黄色，就可以上桌了。”刚上桌的铁锅蛋，色泽红黄，油润明亮，宛若铁板烧一般，还留有“滋啦滋啦”的声响，很有表演色彩。也难怪，鲁迅先生在上海宴请胡风、聂绀弩等人时，特意点了一道豫菜“铁锅蛋”。
1997年，香港回归了。港人爱吃“鸡蛋仔”，由混合了淡奶、面粉、砂糖的鸡蛋液，倒入特制的模具中炭烤而成。刚出炉的鸡蛋仔，有着金黄色的“脆啵啵”焦壳，咬开后，半空的内心，蒸腾出一股浓郁的蛋香热气，留下湿润绵软的蛋糕质感。食物带来的柔软，很能抚慰人心。
所有的研究都证明，每天1个鸡蛋是不会对人体健康产生危害的，而当每天吃1.5个鸡蛋的时候，才有可能增加心血管疾病的风险，而且吃的越多，风险越高。
鸡蛋，已经成为人们生活中不可或缺的伴侣。与鸡蛋相处最正确的方法是：煎鸡蛋每天只吃1个。如果本身血脂有点高的话，千万别吃两个，因为大量摄入后会增加心血管疾病风险。而蒸蛋、煮蛋没有后顾之忧，但也不需多吃。
鸡蛋，可爱的好东西，应该吃，可以吃得很健康！
2023.11.26