今天跟大家用图片的方式说一下怎么清理卤水的过程和方法。
如果觉得卤水脏了，有很多血沫，那么就该清理卤水，这种血沫如果不清理，会附着到卤菜成品上，让成品不好看。同时还会引起卤水变坏，所以在这点上大家一定要注意，当然，这个血沫也不能打得过勤，打得过勤容易把卤水打瘦，因此一般四五天打一次就可以了。
具体方法是：
第一，当天卤完货后，确定要清理卤水，那么就把卤水静放一两个小时，注意，不要让卤水冷透了才打，一定要在卤水还有温度的时候就清理。
然后静放一两个小时的卤水这时候就分层了，轻轻把上面这层清亮的油打出来，如同下图。
打出来用盆子装好！一直打，打到不好打了，容易打到混浊的东西后，就不要打了！如下图！
然后单独拿个盆，又继续把混浊的这一层，打起来装好！
大家可以看，打起来这一层混浊的东西里面，其实还是有一层油的。油下面那一层就是血沫！
就连这个血沫和剩余的油一起打出来，一直打，一直打，直到把混浊的部分全部打完，然后用盆子装好，装好后等它静放一下。再把上面的油又打出来就可以了！
下面这图片一个是开始打出来的油，一个是后面打出来的混浊的血沫和油，两者是不一样的！一个清亮一个混浊！
混浊的这盆用勺子舀起来，看着是跟下面图片这样子的！这就是血沫和油的混合体。这一层东西就不要了！
然后，这时候再去看打完血沫后的卤水，就成下面图片这个样子的了，是很清亮干净的！
这时候我们再把刚才打出来的那层清亮干净的油又倒回卤水中去！然后烧开卤水，卤水就清理好了！
卤水中的这层血沫，只有通过这种方式才能彻底清理得干净，有的朋友是第二天早上卤货之前用细密漏直接打的，这也是一种方法，只是这种方法是不能将血沫打干净的！反而还容易把油脂打出来浪费了。当然，前面我也说过，这种方法清理卤水，也不要清理得太勤了，太勤容易把卤水打瘦，那就得不偿失了。 我是谭谈卤菜烤鸭，一个专做卤菜开店的技术人，如果你在卤水操作技术中，以及开店计划中遇到什么问题，欢迎与我交流，留言私信都可以，更多卤菜技术的探讨可以关注我同名的抖音号和西瓜视频！
