作为一款明星蔬菜
金针菇广受吃货欢迎
但最近金针菇却受到了冷遇，
这究竟是怎么回事呢？
原来最近有人发现家里买了金针菇放在冰箱里，几天后拿出来，竟然发现金针菇长个了。
原因是什么呢？
让我们有请山东省千佛山医院营养科主任程振倩为我们解答。
第一、金针菇“长个儿”属于正常现象。首先，金针菇本身是一种耐冷型的蘑菇品种。我们食用的部位主要是金针菇子实体的菌柄部位。而金针菇子实体的形成需要的温度较低，适合温度为6-10℃。那么咱们再回头看看这个“长个儿”的金针菇所处的环境：冰箱中的低温和遮光为金针菇提供了凉爽而阴暗的环境、保鲜膜的包裹使得湿度较高，并且这些金针菇基部还带有一些培养基。在这种适宜生长的环境中，金针菇的菌丝会继续伸长，从而顶破保鲜膜，造成了“长个儿”的现象。
第二、多数果蔬均具备“长个儿”技能。事实上，一些蔬菜在采摘贮藏时，在一定条件下会继续生长，从而给人以使用了促进生长的激素的印象。而蔬菜或菌类在采摘后继续生长是一个普通的生理现象。只需要满足一定条件，植物和真菌的离体器官不需要外源施加生长调节剂就可产生生长现象。
这长个的金针菇想必含有很多营养，那其营养价值具体是什么呢？
第一、被誉为“益智菇”。金针菇有促进儿童智力发育和健脑的作用，被誉为“益智菇”。金针菇含有18种氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸、亮氨酸含量尤多，能增强记忆，开发智力，特别对儿童智力开发有特殊功能，国外称之为“增智菇”。长期食用金针菇，还能使儿童体重、身高明显增加。
第二、辅助解毒排毒。金针菇所含金针菇素与糖蛋白对某些肿瘤有抑制作用。所含膳食纤维能降低胆固醇，并对某些重金属有解毒、排毒作用。
第三、促进新陈代谢。同时研究发现，金针菇能有效地增强人体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用。
第四、抗菌消炎。而且金针菇还具有抗菌消炎的作用，金针菇的菌丝体、籽实体中含有的成分能对人体起到很好地抗菌消炎的作用。
第五、辅助治疗高脂血症。我国传统医学也认为：金针菇性寒，味咸，能利肝脏、益肠胃、增智慧、抗癌瘤。
第六、促进肠胃蠕动，辅助降低胆固醇。金针菇柄中含有大量食物纤维，可以吸附胆酸，降低胆固醇，并促使胃肠蠕动，而且常吃金针菇，对高脂血症患者也有一定的好处。
虽然金针菇好处多多，
但不适当的食用也会引起中毒。
这又是为什么？
金针菇中含有一种有毒物质叫秋水仙碱。跟黄花菜中含有的秋水仙碱是一个物质，人食用后，会对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用。一般在食用30分钟至4小时内，会涌现咽干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；大量食用后，还可能引起发热、水电解质平衡杂乱、便血、尿血等严重症状。只不过金针菇中含有的秋水仙碱含量是比较少的。
在吃金针菇的时候又应该注意一些什么呢？
第一、吃金针菇之前一定要将其焯透。我们日常在食用金针菇之前，要将金针菇焯水2分钟左右，将其焯透，这样金针菇中的秋水仙碱就会分解，在我们食用金针菇时也就是安全的，而秋水仙碱实际上是一种药物，同时它也有一定的毒性。虽然它的量不是那么多，但是每个人的敏感程性是不一样的，吸收的能力也不一样，所以如果我们在食用金针菇时，不焯水，或者没焯透，就拌着吃，是有可能导致中毒发生的。所以为了安全起见，还是主张食用金针菇之前要焯透了再去食用。
第二、火锅、熬煮等食用方式不用担心。而如果我们吃火锅或者煲汤时，需要长时间熬煮，会分解金针菇中秋水仙碱的成分，但还是要记住，如果凉拌，就一定要焯水2分钟左右，焯透。
金针菇美味，
但是它还是不好消化的，
所以不宜多吃。
这又是什么原因？
第一、真菌多糖在作怪。蘑菇中有很大一部分是被称为 “真菌多糖” 的东西。虽然也被归类到膳食纤维旗下，但是这些 “纤维” 不同于蔬菜中的纤维素，倒是更像构成螃蟹壳、虾壳的主要物质——几丁质，也叫 “甲壳素”。
第二、消化系统无法处理真菌多糖。同时，真菌多糖是一种很稳定的物质，弱酸弱碱不能伤它们毫分。因此，我们的消化系统对这类物质是束手无策的。所以老人和小孩吃金针菇时应该注意，最好将金针菇切段食用，同时减少进食量。
第三、多吃金针菇可以促进肠道蠕动。不过，真菌多糖还是有它友善的一面，虽然不易被消化，但是吃金针菇的确可以促进胃肠蠕动。但是，并非多多易善，吃金针菇，一定要“量力而行”，不能吃得过多。
哪些人群不适合使用金针菇呢？
“
第一、气血不足、营养不良的老人、儿童、癌症患者、肝脏病及胃、肠道溃疡、心脑血管疾病患者不宜食用。
第二、痛风、红斑狼疮患者避免食用。金针菇的部分物质可以刺激并诱发红斑狼疮肾病，而且金针菇含嘌呤物质多，而痛风正是由于嘌呤代谢异常出现的症状，因此痛风、红斑狼疮患者要小心食用或避免食用，以免加重病情。
第三、脾胃虚寒者金针菇不宜吃得太多。同时，金针菇性寒，脾胃虚寒、慢性腹泻的人应尽量少吃。
”
程老师还教给我们挑选金针菇的小诀窍。
第一
看颜色。新鲜金针菇分黄色和白色两种。
a．黄色金针菇。黄色金针菇应该是淡黄色或黄褐色的，顶端的“菇帽”中间颜色较深，菇柄颜色上浅下深。
b．白色金针菇。而白色金针菇是淡白或乳白色的。需要注意的是：不管是哪种金针菇，颜色都不会特别鲜亮。如果金针菇的颜色过于鲜亮，像琳琳说的那种颜色“雪白”的金针菇，很有可能是经过非法处理过的不安全的金针菇。要尽量避免购买，不怕一万，就怕万一。
第二
看菌盖。优质的金针菇菌盖嫩滑，颜色应该是淡黄至黄褐色，菌盖中央较边缘稍深，而且我们选金针菇时，还要观察它的菌盖是否开裂，如果存在开裂现象，就应避免购买。
金针菇应该如何储存呢？
盐水浸泡法。新鲜的金针菇如果需要保存，可以将根部剪掉后，在淡盐水中浸泡10分钟，沥干后再冰箱冷藏保存，这样可以保存一周左右。
如何清洗金针菇？
第一、切除根部污泥部分。首先，将在袋内的金针菇取出，将金针菇根部切除，将菇头部分放回袋内。稍微打散平放。均匀的散开有利于下一步的清洗工作。
第二、在袋内清洗金针菇。然后，这一步的小窍门就在于手法问题。先将装好平整的金针菇放入袋中捏住。拿到水龙头下，先开大水冲洗，冲洗期间要不断握捏，将一些污垢冲洗而出。大概30-40秒后，将袋内的脏水倒掉，再放入金针菇转小水慢慢冲洗，大概一分钟即可。
第三、甩干水，从袋内拿出。最后一步，就是将金针菇从袋内拿出，稍微用力，甩干水，平铺在餐盘即可。
凤凰泉盈大酒店行政总厨高立友为我们带来软炸什锦金针菇。
制作材料
第一步：处理整虾，处理虾线。
第二步：把金针菇切段。
第三步：处理香菇、红辣椒、胡萝卜
第四步：准备大碗、调制软炸糊。
第五步：加入牛奶搅拌。
第六步：将鸡蛋打进碗中，搅拌均匀。
第七步：在搅拌鸡蛋的过程中，再次加入牛奶，使两者充分融合。
第八步：加入盐。
第九步：热锅凉油。
第十步：下锅油炸。
第十一步：将炸好的食材逐一捞出。
第十二步：调制秘制酱汁，出锅。
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