美食品尝（二十二）：*疆新**手抓饭---中小企业实战军师
手抓饭是*疆新**菜品•维吾尔族群众把抓饭视为上等美餐。
手抓饭是中亚、西亚地区的菜品，维吾尔语称坡罗（polo）波斯语称帕劳（palaw），土耳其语称皮拉乌（pilav），在我国*疆新**主要流传于维吾尔、哈萨克、乌兹别克等民族中。
主要的原料是新鲜羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米，*疆新**本地的正宗抓饭一般是不放孜然粉、山楂、酱油的，而清真菜肴更是不能放含酒精的料酒的。不过根据所在地食材的品质和个人的口味可以酌量添加自己喜欢的配料。
历史起源
关于抓饭还有一段动人的传说。相传在一千多年前，有个叫伊本·西拿的医生，在他晚年的时候，身体很虚弱，吃了很多药也无济于事，后来他研究了一种饭，进行食疗。他选用了牛羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米加水加盐后小火焖熟。这种饭具有色、味、香俱全的特点，很能引起人们的食欲。于是他早晚各吃一小碗，半月后，身体渐渐地恢复了健康，周围的人都非常惊奇，以为他吃了什么灵丹妙药。后来，他把这种“药方”传给了大家，一传十，十传百，便成为现维吾尔族人普遍吃的抓饭了。这个传说是否真实，我们且不去考究，但抓饭是一种营养十分丰富的食品，却是实实在在的。清油、黄油、洋葱、胡萝卜和大米都是含多种维生素的补品，特别是胡萝卜被人们称为“小人参”和“地参”。用这样的原料做的饭，当然补人了。
烹制方法
方法一
食材准备
羊排、胡萝卜、洋葱、大米、山楂、葡萄干、花椒、孜然粉、食用油。
制作步骤
1.大米用水泡半个小时，羊肉切小块，胡萝卜切丁或丝，洋葱切丁。
2.锅里放油，放入洋葱炒出香味，再放入羊肉翻炒。放盐、孜然、鸡精、胡萝卜一起翻炒。
3.倒水没过羊肉煮大约十分钟。
4.把所有炒好的菜、肉、汤和葡萄干，全部倒入电饭锅，把泡好的米饭均匀撒在上面一层，1:2比例为好，开始焖20分钟。
5.打开后，菜、肉、米饭拌匀即可食用。
方法二
食材准备
羊排、胡萝卜、洋葱、大米、山楂、花椒、孜然粉、油。
制作步骤
1.羊排洗净，控干水分备用；
2.大米洗净后，用清水浸泡30分钟；
3.锅中放清水，烧开，放入羊排，烧开后撇去浮沫，再煮2分钟，捞出控干水分；
4.胡萝卜和洋葱切丁；
5.锅中倒入油；
6.油7成热的时候放入一半的洋葱爆香；
7.放入羊排；
8.炒至表面变成金黄色；
9.加入刚才煮羊肉的汤，汤量没过羊排即可；
10.放入酱油和盐，还有山楂，花椒，孜然粉；
11.盖上盖子转中小火煮20分钟；
12.放入胡萝卜丁和剩下的洋葱丁，煮1分钟；
13.挑出山楂和花椒（要是用料包就方便了），连汤一起倒入电饭锅中，汤不要太多，我这次就放多了；
14.在上面铺上浸泡过并控干水分的大米；
15.开始煮饭。
方法三
食材准备
羊肉丁、葡萄干、胡萝卜、洋葱、孜然、大米。
制作步骤
1.羊肉跟胡萝卜都切成条或块，大米放在水里泡半个小时。
2.炒锅里放油，多放点，然后把羊肉直接放进去煸炒。直到把羊肉里面的水全部都煸干了就好，这时候就可以加盐和孜然了。
3.再把洋葱、葡萄干、胡萝卜放进去，同时加盐调味，把胡萝卜条炒软了，就OK了。最后把菜和肉汤直接倒进电饭锅。
4.大米泡好了就可以最后直接平均覆盖在羊肉和菜上面，利用里面的汤水直接焖饭，时间到打开搅拌均匀后，即可食用。
5.饭做的时候水放多少很重要，大米跟水的比例大约是1:2，这样做出来的饭是一粒一粒油光光的。
方法四
食材准备
材料：胡萝卜2根，洋葱1个，山楂干10片，小羊排300g，米2杯。
调味：花椒10粒，酱油2大匙，孜然粉2大匙，冰糖少许，盐少许。
制作步骤
1.山楂干用热水稍微浸泡（我同一天做了山楂烧肉，所以多泡了些山楂，请忽略哈），洗去浮土待用；胡萝卜、洋葱切丁，小羊排切小块待用；大米浸泡1小时待用；
2.不粘锅烧热不放油，加入羊排小火慢煎3分钟，把羊肉内的油煎出一部分，倒出；
3.加入一半洋葱，一半胡萝卜，翻炒均匀后，倒入酱油、一大杯水；
4.将装好花椒、山楂及孜然粉的汤袋放入锅内，盖上盖子煮15分钟；
5.拿出汤袋，倒入剩下的洋葱胡萝卜，加入冰糖，煮约5分钟。此时尝一下味道，如果不够咸可以再加点盐；
6.所有材料转入电饭煲，铺上沥干水分的大米；
7.此时水应该刚好没过大米。多倒少补哈，然后按照正常煮饭程序。
烹饪技巧
1.除了选择羊肉，也可以用羊排或者猪排骨来做手抓饭；
2.喜欢食辣的朋友，可以在炖肉时加入尖椒；
3.火候很重要，要保证把饭焖熟又不会糊锅，可以选择用不粘锅来做，或者用电饭煲。
营养价值
1.羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用；
2.羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿*泄早**以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。
风味特点
手抓饭具有色、味、香俱全的特点，很能引起人们的食欲。
做熟的抓饭油亮生辉。味香可口。维吾尔族群众把抓饭视为上等美餐。
所属菜系
手抓饭是*疆新**菜品。维吾尔族群众把抓饭视为上等美餐。
食用指南
“抓饭”，维吾尔语叫“坡撸（پولۇ）”，是维吾尔、土克曼、乌兹别克等民族兄弟以及中亚国家、俄罗斯联邦等民族执行宾客的风味食品之一。逢年过节、婚丧嫁娶的日子里，都必备“抓饭”待客。他们的传统习惯是先请客人们围坐在炕上，当中铺上一块干净餐布。随后主人一手端盆，一手执壶，请客人逐个淋洗净手，并递给干净毛巾擦干。待客人们全部洗净手坐好后，主人端来几盘“抓饭”，置餐布上（习惯是二至三人一盘），请客人直接用手从盘中抓吃。故取名为“抓饭”。有些家庭接待汉族客人，一般都备有小勺。
种类
维吾尔群众中抓饭的种类很多，花色品种十分丰富。除了选用植物油外，还用黄油（奶油）来做抓饭。当然用黄油做的抓饭营养价值最高了。在用肉方面，除了用牛羊肉之外，还用雪鸡、野鸡、家鸡、鸭、鹅。雪鸡肉的抓饭味道最佳。不过，有的抓饭也不放肉，而选用葡萄干、杏干、桃皮等干果来做，称之甜抓饭或素抓饭，同样美味可口。全*疆新**都有抓饭，但各个地方都有自己的特色。比较大的区别在于，北疆抓饭使用胡萝卜，南疆使用黄萝卜，”兼容并包“的乌鲁木齐两种参半。到了夏天，维吾尔族人吃的抓饭花样还更多一些。南疆的维吾尔族人喜欢在抓饭里放一种“毕也”（木瓜），有的还放鸡蛋和菜。最有趣的是在做好的抓饭上放一些酸*子奶**，称之“克备克波糯”，它既是上等的充饥之物，又是消暑解热的食品。不过，维吾尔族人最讲究的要算“阿西漫吐”，也就是包子抓饭。在每碗抓饭里放上五六个薄皮包子。抓饭和薄皮包子都是维吾尔族的上等饭，把这两者合在一起，真是好上加好，锦上添花。只有来了贵宾和亲朋好友，主人才会做这种饭来招待客人。
