闲话不多说，希望八匠鼎松仁能帮助对各位酿酒人有所帮助，那么我们进入主题：
铁破败病的处理方法：
1、铁含量大于15mg/l时，只能用亚铁氰化钾处理。
由于亚铁氰化钾在酸的作用下会产生剧毒氢氰酸，50mg便可致人死亡，因此在使用时必须注意一下几点：
①、必须使所加入葡萄酒中的亚铁氰化钾全部沉淀除去，被处理的葡萄酒只有在证明不含有任何亚铁氰化钾及衍生物后，才能投入市场；
②、只能用冷水溶解亚铁氰化钾，而不能用热水或葡萄酒；
③、所有用具决不能用酸液清洗，可先用10%Na2CO3溶液洗刷，再用热水喝冷水交替冲洗干净。
亚铁氰化钾的具体使用方法及用量的确定在此从略，但其用量必须通过预备试验（主要是确定亚铁化钾的浓度范围）、正交试验（在所做预备试验的范围内，确定最佳用量）来确定用量。
正式试验所确定的用量，在正式处理时应减去30mg/l的浓度单位后作为正式处理用量。
为确保葡萄酒中不含亚铁氰化钾，应边加边搅拌，加完后应充分搅拌30分钟，混合均匀静置4天以上，分离澄清并过滤。
2、铁含量大于8mg/l而小于15mg/l时，有下列两种处理方法：
①、可用含铁量低的同品种、同酒龄的酒勾兑；
②、在装瓶时，可用柠檬酸防止铁破败，其最大用量为500m0g/l，此量可使葡萄酒的总酸增加0.35g/l（H2SO4）左右。
但对于经过苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒，应绝对避免进行柠檬酸处理，因为乳酸菌可分解柠檬酸，从而导致细菌性病害。
铜破败病的处理方法：
1、降低葡萄酒中铜的含量：
①、在葡萄采收前的一周内应严格停止使用含铜的化学药剂；
②、避免使用铜设备，在葡萄酒的酿造过程中，尽量避免葡萄汁或葡萄酒与铜器直接接触。
如需与葡萄酒直接接触，则应在使用前涂上环氧树脂。
③、澄清处理：
所有的呈请处理可在除去胶体的同事除去铜离子，如澄清处理、分离转罐、下胶、过滤、皂土处理（处理时除去铜胶体凝结所需的蛋白质）等，均可降低铜含量，从而防止铜破败病。
2、如果酒中含铁高时，则应进行亚铁氰化钾处理。
但这一处理不能只能用于降低铜含量，如果含铁量不高，则不能用此方法。
3、进行硫酸钠（Na2S·9H2O）处理。
其使用浓度一般为2mg/l，但如果铜含量高于2mg/l，则应首先做Na2S处理时，因用量过大会产生H2S味。
在进行Na2S处理时，应先在葡萄酒中加入50mg/l维生素C，然后加入Na2S搅拌后立即下胶、过滤。
4、热处理。将葡萄酒在75~80℃下处理1小时，可除去铜和蛋白质，还可形成保护性胶体，热处理后下胶、过滤。
5、在装瓶时，加入200mg/L阿拉伯树胶，可以防止铜离子胶体的絮凝，防止铜破坏。
色素稳定性处理方法：
1、下胶：如明胶、血粉、蛋清等，用量100~120mg/l，均可使色素胶体凝结、沉淀。
2、膨润土处理：用量250~400mg/l，与色素胶体凝结沉淀，其效果比有机胶好。
3、冷处理：使色素胶体凝结，冷处理后，最好低温过滤。
4、在装瓶前添加保护性胶体：如阿拉伯树胶100~250mg/l。
微生物污染的处理方法：
葡萄酒杯微生物污染后，失去透明度、浑浊、产生异味、挥发酸含量超标。
如果原酒PH值高、糖高、酒度低，接触氧气，易被微生物污染。
防止方法是不让原酒表面与空气过多接触，要隔氧陈酿。
生产中采取的措施有：
1、满桶。第一次满桶时起，第一个月每星期满桶一次，以后整个季节，每两个星期满桶一次，且酌加二氧化硫，也可采用自动满桶装置。
2、原酒的表面充添二氧化硫或二氧化碳。
3、提高原酒的酒精含量，也可在原酒的表面添加一层高度酒精等。
原酒一旦被微生物污染，治疗措施有：
1、加热杀菌。
杀菌公式T0=75-1.5O（T0为杀菌温度，O是酒精含量，78是葡萄汁的杀菌温度，1.5是试验系数），杀菌时间15~20分钟。
2、亚硫酸法。产膜酵母要完全杀菌，二氧化硫高达300mg/l，二氧化硫进而消除大部分微生物病害，到对醋酸菌，采用二氧化硫方法只能达到暂时抑制，而不能达到根治效果。
葡萄原料被霉菌污染，易产生氧化镁破败病。原因为葡萄上的霉菌分泌氧化霉造成的。
防治措施：做好原料分选工作，添加一定量二氧化硫，加热破坏氧化霉活性，添加适量的维生素C。这些都是行之有效的方法。
蛋白质破败病的处理方法：
1、葡萄醪主发酵结束后立即倒罐，以缩短酒液与酒脚接触的时间，避免酵母自溶后过多的蛋白质进入葡萄酒中。
2、在葡萄酒中加入明胶或膨润土，除去酒中多余的蛋白质，使葡萄酒澄清稳定。
以上的传统方法最大的弊端使虽然稳定了葡萄酒，但是降低了葡萄酒的口感质量，同时也把葡萄酒中稳定的蛋白质出掉了，降低了葡萄酒的营养价值。
3、新型酶法防止蛋白质的破败病：
能水解蛋白质的酶称为蛋白质水解酶。
因为蛋白质是由氨基酸通过肽键连接起来的一种多肽大分子，因此煤科院找出一种或几种非专一酶切位点的酶对葡萄酒中的蛋白质进行酶切，将酒中的蛋白质分子切成小的肽段或氨基酸。
这样既可以防止酒中蛋白质的不稳定性，同时又可以增加多肽或氨基酸的含量，提高酒中的营养价值。
目前常用的蛋白质水解酶主要有一下几种：
①、胰蛋白酶：这是常用的蛋白质水解酶，专一性强，只断裂赖氨基酸或精氨酸的羟基形成的肽键。
②、糜蛋白酶：此酶的专一性不如胰蛋白酶。它能断裂苯丙氨酸、色氨酸和酪氨酸等疏水性氨基酸的羟基参与形成的肽链。断裂邻近的基团是碱性的，裂解能力增加；是酸性的，破裂能力将减弱。
③、嗜热菌蛋白酶：是一个含金属锌和钙的蛋白酶。Zn是酶活力必需的，Ca与酶的稳定性有关。此酶的作用专一性较差，常用于断裂短的多肽链或大肽段。
④、胃蛋白酶：他的专一性与糜蛋白酶类似，但他要求被断裂键的两侧的残基都是疏水性的氨基酸，如苯丙氨酸-苯丙氨酸。此外他与糜蛋白酶不同的是没作用的最适PH值，前者是PH2，后者是PH8~9。
此外还有一些其他蛋白质水解酶。
根据Elizabeth等人研究报道，葡萄酒中的热不稳定蛋白质对蛋白质水解酶具有抵抗作用。
一般的热不稳定性蛋白质的平均相对分子质量是32000和24000.
这些蛋白质具有抵抗水解酶的原因是因为他们是球状蛋白质，蛋白质的水解酶切点比较多，故不易被蛋白酶水解掉。
但是应用适当的方法使蛋白质变性，从而公改变蛋白质的空气结构暴露出较多的空间酶切位点，将蛋白质水解成小肽。
这样既防止葡萄酒的蛋白质不稳定性，同时又提高了葡萄酒中氨基酸的含量，增强了葡萄酒的营养价值。
在这一方面，国内外的研究报道都较少，故在研究和应用方面都有很大的前景。
八匠鼎松仁今天分享的大家有没有得以收获呢，当然还有酒石等的一些稳定方法，有兴趣自行找找度娘。