本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

随园食单

羽族单

鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知，故令领羽族之首，而以他禽附之。作《羽族单》。

白片鸡

肥鸡白片，自是太羹元酒之味，尤宜于下乡村入旅店， 烹饪不及之时，最为省便。

煮时水不可多。

鸡松

肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。用鸡蛋清（潘老师按：鸡蛋白）、粉縴（潘老师按：现在多写成“芡粉”）、松子肉同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼（潘老师按：炸） 黄；起放钵（潘老师按：缽或砵）头内，加百花酒半觔（潘老师按：斤）、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香蕈（潘老师按：香菇）、姜、葱等；将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下烝（潘老师按：蒸）笼烝（潘老师按：蒸）透， 临喫（潘老师按：吃）去之。

生炮鸡

小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌; 临喫（吃）时拿起， 放滚油内灼（潘老师按：炸）之，起锅又灼（潘老师按：炸），连灼（潘老师按：炸）三回， 盛起；用醋、酒、粉縴（潘老师按：现在多写成“芡粉”）、葱花喷之。

鸡粥

肥母鸡一只， 用刀将两補（潘老师按：脯）肉去皮细刮，或用刨刀亦可。

只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。喫（潘老师按：吃）时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时，放葱、姜，浇鸡油，或去渣，或存渣， 俱可。宜于老人，大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。

焦鸡

肥母鸡洗净，整下锅煮，用猪油四两、回（潘老师按：茴）香四个， 煮成八分熟。

再拿香油灼（潘老师按：炸）黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。

临上片碎，并将原卤浇之，或拌赞（潘老师按：疑为“蘸” 字）亦可。

此杨中丞家法也，方辅兄家亦好。

潘老师按：

注1：“白片鸡”的做法被认为是粤菜“白切鸡”的雏形。

这种说法倒也未必，因为广东历来就有白烚食物的习俗，而且是不断完善当中的理论。

如果说在完善理论的过程中参考过“白片鸡”， 则未可否定。

事实上，即使是以《随园食单》作蓝本的《秘传食谱》，在解说“白片鸡”时，也与粤菜的“白切鸡” 相差甚远。

因为粤菜“白切鸡”的技术已处于顶尖位置，对烹饪介质所使用的温度已经摸透，并向原材料方面寻求突破，也就有了为“白切鸡”度身定造的“鸡项”规格。

使“白切鸡”具有皮爽、肉滑、骨脆的质感。

注2：“鸡松”的做法可以看出，在袁枚先生的时代，鸡的质地是相当坚实的，得要“去筋骨剁碎”才能易于咀嚼。

问题的关键是当时没有专属为烹饪而豢养的鸡种，必须要厨师在最后把关。

注3：“生炮鸡”的做法可以看出袁枚先生对于油烹法的代表做法应怎样称呼是踌躇不决的，因此是时而为“炮”，时而为“灼”。

注4：“鸡粥”做法的妙处是制作鸡糜时用刮而不用斩的方法以确保鸡糜致熟后的爽弹质感。

原因在于刮是属于掀起性质，即是将鸡肉上的可水溶性蛋白与非水溶性蛋白以较小的伤害掀了起来，令鸡肉的可水溶性蛋白与非水溶性蛋白保持完整状态。

而斩属于切断性质， 即是将鸡肉的可水溶性蛋白与非水溶性蛋白无端地切断，以鸡肉的可水溶性蛋白与非水溶性蛋白带来极大的伤害，鸡糜致熟后所呈现的爽滑质感便大打折扣。

注5：“焦鸡”的做法是后来粤菜“煀鸡”的蓝本。

回（ 茴） 香是指被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 毛茛目[Ranales] 木兰科[Magnoliaceae] 八角族[Trib. Illicieae] 八角属[Illicium ] 肉被亚属[Subgen] 大茴香[Illicium verum Hook. f.] 的果实。

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捶鸡

将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。

南京高南昌太守家制之最精。

炒鸡片

用鸡脯肉，去皮、斩成薄片；用豆粉、蔴油（潘老师按：芝麻油）、秋油拌之，纤縴（潘老师按：现在多写成“芡粉”）调之，鸡蛋清（潘老师按：鸡蛋白）） 抓；临下锅加酱瓜姜、葱花末。

须用极旺之火炒，一盘不过四两，火气才透。

蒸小鸡

用小嫩鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖， 饭锅上烝（潘老师按：蒸）之。

酱鸡

生鸡（潘老师按：即公鸡的一种叫法）一只，用清酱浸一昼夜而风乾（潘老师按：干）之。此三冬菜也。

鸡丁

取鸡脯子，切*子骰**小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之。汤以黑色为佳。

鸡圆

斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾圆

。扬州臧八太爷家制之最精，

法用萝蔔（潘老师按：卜）、猪油、纤縴（潘老师按：现在多写成“芡粉”）揉成，不可放馅。

口蘑煨鸡

口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次。

用菜油二两炮（潘老师按：炸）透，加酒喷。将鸡斩块放锅内， 滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功成（潘老师按：后为“功程”），下蘑菇， 再煨二分功程（潘老师按：前为“功成”。“功成”与“功程”两个写法，不知袁枚先生写的何意，还是后人抄录者抄错），加笋、葱、椒起锅。

不用水， 加氷（潘老师按：冰）糖三钱。

潘老师按：

注1：“捶鸡”与前文提到的“鸡松”一样，是在没有专属为烹饪而豢养的鸡种作出的权宜之策。

注2：“炒鸡片”的做法是腌制工艺使用鸡蛋清（鸡蛋白）的启蒙。

有的新晋厨师认为，因为鸡蛋清（鸡蛋白）滑溜溜，用于腌制就可以让鸡肉呈现滑的质感。

这种理解是错误的。鸡肉呈现滑的质感与鸡蛋清（鸡蛋白）滑溜溜没有半点关系。

赋予鸡肉呈现滑的质感是鸡蛋清（鸡蛋白）为碱性物质，使鸡肉的可水溶性蛋白在碱性状态下充盈持水，从而在致熟后呈现滑的质感。

触角敏锐的厨师后来总结，鸡蛋清（鸡蛋白）、枧水、纯碱等都具有令肉持水的能力，也就拉开了中国式腌制技术的帷幕。

中国式腌制技术的详细知识， 可参阅《厨房“佩”方》。

注3：“炒鸡片”所用的“酱瓜姜”为江浙一带的食品，是酱瓜与酱姜合在一起的食品。酱瓜与酱姜在后面的《小菜单》有介绍。

注4：“蒸小鸡”原标题为“烝小鸡”。

需要强调的是，该肴馔使用的小鸡不是刚孵出来的鸡仔，而是豢养三个月的将近有具备性能力的青年鸡。也就是等同于粤菜所使用的“鸡项”。

注5：“酱鸡”是利用酱油腌制赋味再风干的腊制品。

注6：“鸡丁”的做法可以看出袁枚先生对油烹法用字的理解。如果用“炮”时，油的用量较少；如果用“灼” 时，油的用量较多；但都是高温加热。

注7：“鸡圆”做法理解与“鸡粥”做法理解存有偏差，袁枚先生没有再次强调鸡糜刮与斩的区别。

注8：“口蘑煨鸡”原标题为“蘑菇煨鸡”，但后文也有“蘑菇煨鸡”，两者区别在于一个用口蘑，一个用蘑菇。

为免重复，这里作出更改。

“口蘑煨鸡”实际上是口菇炆鸡。整个烹煮过程都没有说要冚（掩）上盖。

如果是冚（掩）上盖，即为焖。

炆与焖具有调节肉料质感的功能。

“加酒喷”即粤菜厨师所说的“攒酒”，用意是提供美拉德反应的动力。

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梨炒鸡

取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加蔴油（潘老师按：芝麻油）一瓢，縴粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈（潘老师按：香菇）小块， 炒三四次，起锅盛五寸盘。

假野鸡卷

将脯子斩碎，用鸡子一个调清酱鬱（潘老师按：即“爩”。意为授入味道， 后来演变为冷授味为“腌”，热授香为“煀”）之；将网油划碎，分包小包，油裹（潘老师按：里）炮透，再加清酱、酒、作料香蕈、木耳， 起锅加糖一撮。

黄芽菜炒鸡

将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次， 加秋油后滚二三十次，下水滚。

将菜切块，俟鸡有七分熟，将菜下锅， 再滚三分，加糖、葱、大料（潘老师按：大茴香，或称“八角”）。其菜要另滚熟搀用。

每一只用油四两。

栗子炒鸡

鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗、秋油一小杯、水一饭碗，煨七分熟。

先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。

灼八块

嫩鸡一只，斩八块，滚油炮（潘老师按：爆）透，去油，加清酱一杯、酒半觔（潘老师按：斤），煨熟便起。

不用水，用武火（潘老师按：武火即猛火）。

珍珠团

熟鸡脯子，切黄豆大块，清酱、酒拌匀，用乾（潘老师按：干） 麪（潘老师按：面）滚满，入锅炒（潘老师按：炸）。

炒（潘老师按：炸）用素油。

黄芪蒸鸡治瘵

取童鸡，未曾生蛋者杀之，不见水，取出肚脏，塞黄芪一两，架箸放锅内烝（潘老师按：蒸）之；四面封口，熟时取出。

卤浓而鲜，可疗弱症。

潘老师按：

注1：“梨炒鸡”与“蘑菇煨鸡”的区别在于不添加水，让用料以直接接触的热传导方式受热致熟并由此获得美拉德反应的香气。

注2：“假野鸡卷”被认为是粤菜“冶鸡卷”的前身，这种观点是错误的。

所谓“冶鸡卷”是用肥肉片叠上瘦肉片再卷起来熯熟的制品。

问题是为何用料没有鸡肉却称为鸡卷呢？

关键就在熯制时的温度。

熯制的温度以干燥肥肉的水分为准则，务必让干燥肥肉中的水分又不干扰肥肉中的油分。

在这种加热状态下，肥肉表面凸起的地方会承受不住长时间的加热而焦化。肴馔设计者就将焦化凸起的地方称为“觭”。

觭与角相对，在角外面的称觭， 在角里面的称角。肥肉焦化凸起的地方称觭就是取此之意。

由于粤语觭与鸡音，后来者不知个中原委， 就将觭写成“鸡”，例如粤菜的“金钱鸡”及粤点的“鸡仔饼”等。

“冶”是取遭热即流，遇冷即合的意思。

因为在烹制的过程中， 肥肉凸起的地方焦化正是经历半溶半固的变化。

由此可知，“冶鸡”是利用合适的温度让肥肉凸起的地方发生半溶半固的状态形成觭角。

与“假野鸡卷”或“野鸡卷”无半点关系。

注3：“黄芽菜炒鸡”与“栗子炒鸡”是结合烩法概念烹成的肴馔。但实际上是采用炆法烹制。

注4：“灼八块”实际上是爆炒鸡块。

注5：“珍珠团”应该就是裹干麪（面）粉或干淀粉油炸食品的先驱。

注6：“黄芪蒸鸡治瘵”应该是袁枚先生手误将其功用也写于肴馔名称上。瘵即劳病的意思。而膳食黄芪蒸鸡可以医治。

“黄芪蒸鸡治瘵”原标题的蒸写作“烝”，今改为“蒸”。

卤鸡

囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条，茴香（潘老师按：茴香实为小茴香与大茴香的统称，在香型方面区别不大）二钱，用酒一斤、秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤、脂油二两，一齐同煨。

待鸡熟取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗才取起， 或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。

蒋鸡

童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅内隔水蒸烂，去骨，不用水。蒋御史家法也。

唐鸡

鸡一只，或二斤，或三斤。如用二斤者，用酒一饭碗， 水三饭碗。

用三斤者酌添。

先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟（潘老师按：此句可理解为等候滚熟。但依文推理，应该是用菜油先拉油预熟才另起镬烧鸡），爆鸡要透。

先用酒滚（潘老师按：此滚为加热沸腾的意思）一二十滚（潘老师按：此滚加热沸腾的次数），再下水约二三百滚（潘老师按：此滚为加热沸腾的次数）， 用秋油一酒杯。

起锅时，加白糖一钱。

唐静涵家法也。

鸡肝

用酒、醋喷炒，以嫩为贵。

鸡血

取鸡血为条，加鸡汤、酱、醋、縴粉（潘老师按：疑为“芡粉”）作羹, 宜于老人。

鸡丝

拆鸡为丝，秋油、芥末、醋拌之。

此杭州菜也。

加笋、加芹俱可。

用笋丝、秋油、酒炒之亦可。

拌者，用熟鸡。

炒者， 用生鸡（潘老师按：即公鸡的一种叫法）。

糟鸡

糟鸡法与糟肉同。

鸡肾

取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨之， 鲜嫩绝伦。

潘老师按：

注1：“卤鸡”相信是粤菜著名的“豉油鸡”的前身。

这道肴馔的最大成就，是确立了“卤”——带有香气和味道的调味液做为介质的烹饪方法，与“浸”——用清水做为介质的烹饪方法鼎足而立。

“豉油鸡”的详细烹制方法可参阅《粤厨宝典·味部篇》及《烧卤制作图解》。

注2：“蒋鸡”的技巧在于老酒，因为鸡皮受到老酒的腌制会低温致熟，再经汽烹法的蒸去高温致熟，鸡皮就会呈现脆弹的质感。

注3：“唐鸡”的技艺在于起锅时添加的白糖。白糖经过肴汁的滚煮，在达到一定的含水量后， 就会喷出透人的香气。

注4：“鸡肝”的做法应该是碍于当时的中国式腌制技术尚未成熟，故而没有给予特殊的处理。

不管怎样烹制，终于都是呈现 的质感。

注5：“鸡血”即广东人所说的“鸡红”。

但是，广东人又将前者定义为未凝结，将后者定义为已凝结。

凝结是鸡血撞入盐水之中，使血中的钙与盐的钠发生反应，将血中的呈溶胶状态的纤维蛋白变为不可逆溶胶状态的纤维蛋白。

注6：“鸡丝”这个条目仅作为鸡丝可以生切丝炒拌和熟拆丝凉拌的记录。

注7：“糟鸡”也是作为鸡的食法的记录。

注8：“鸡肾”也是被粤菜厨师用来称呼鸡的胃，其他地方会称为“鸡肫”“鸡胗”等。

鸡蛋

鸡蛋去壳，放碗中，将竹箸（潘老师按：箸即筷子）打一千回烝（潘老师按：蒸）之，绝嫩。

凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。

加茶叶煮者，以两炷香为度， 蛋一百，用盐一两；（潘老师按：蛋）五十，用盐五钱。

加酱煨亦可。

其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之亦佳。

野鸡五法

野鸡披胸肉，清酱鬱（潘老师按：煀。袁枚先生认为，凡带香味的原料腌制为“鬱”，盐糖赋味为“腌”。鬱后来演变为“煀” ）过，以网油包，放铁奁上烧之， 作方片可，作卷子亦可，此一法也。

切片加作料炒， 一法也。

取胸肉作丁，一法也。

尝家鸡整煨，一法也。

先用油灼（潘老师按：炸），拆丝加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。

生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。

其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。

赤爊肉鸡

赤爊肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研。

酌加桂皮，同入砂锅中，文炭火煨之； 倘酒将乾（潘老师按：干），鸡肉尚未烂，每斤酌加清开水一茶杯。

蘑菇煨鸡

鸡肉一斤、甜酒一斤、盐三钱、冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨二枝线香为度。不可用水。

先煨*八鸡**分熟， 再下蘑菇。

鸽子

鸽子加好火腿同煨甚佳。不用火肉（潘老师按：疑为“腿”字）亦可。

鸽蛋

煨鸽蛋法与煨鸡肾同。或煎食亦可；加微醋亦可。

野鸭

野鸭切厚片，秋油鬱（潘老师按：即“爩”。意为授入味道，后来演变为冷授味为“腌”，热授香为“煀”）过，用两片雪梨来（潘老师按：疑是“夹”） 住，炮炒之。苏州包道台家制法最精，今失传矣。

用烝（潘老师按：蒸） 家鸭法烝（潘老师按：蒸）之亦可。

潘老师按：

注1：“鸡蛋”这个条目介绍了两种做法，一种是蒸蛋，一种是茶叶蛋。

不过，袁枚先生未理解透蒸蛋之所以嫩滑的道理，在没有解决问题的情况下总结了“一千煮而反嫩” 的理论。

这个理论甚至被《秘传食谱》视为真理。

袁枚先生没有说明蒸蛋时的鸡蛋与水的比例，如果比例不恰当， 尽管用筷子搅打上一回，也无济于事。

鸡蛋与水的比例为1 比5 至1 比8。

与此同时，蒸的温度不能过高， 以100℃为上限。

由于在蒸制的过程中会冚（掩）上盖，蒸制空间会产生压力助长温度升高。

因此，在蒸制过程中要适时揭盖，舒散蒸制空间内的压力。

这样，蛋浆就会受热均匀并呈现嫩滑的质感。

注2：“野鸡五法”所说的野鸡即雉鸡。在技法上，袁枚先生没有过多地陈述。

注3：“赤爊肉鸡”的“爊”是生冷字，有两个解释，分别是《玉篇》的“温也”及《集韵》的“煨也”。

注4：“蘑菇煨鸡”的名字在本单中重复，前文的改为“口蘑煨鸡”。

为什么会重复呢？

原来蘑菇是一个通称，除了自身之外还包括“口蘑”。

口蘑是张家口蘑菇的简称， 为担子菌门[Basidiomycota] 担子菌门纲[Basidiomycetes] 同担子菌亚纲[Agaricomycotina] 伞菌目[Agaricales] 口蘑科[Tricholomataceae] 口蘑属[Tricholoma ] 的白蘑[Tricholoma mongolicum Imai]。

蘑菇为担子菌门[Basidiomycota] 担子菌门纲[Basidiomycetes] 同担子菌亚纲[Agaricomycotina] 伞菌目[Agaricales] 蘑菇科[Agaricaceae] 蘑菇属[Aguricus ] 的蘑菇[Agaricus campestris L. ex Fr.] 及其他具厚伞头的菇菌。

注5：“鸽子”在清代时是指家鸽而非肉鸽。肉鸽是在民国时期才从国外引种豢养，而且是以乳鸽膳用。

注6：“鸽蛋”是家鸽蛋，大小与肉鸽蛋相同。

注7：“野鸭”是泛指除白鸭、麻鸭以外的鸭，品种较多，体型较白鸭、麻鸭瘦削。

详细知识可参阅《粤厨宝典·食材篇·兽禽章》。

需要强调的是，后文介绍的鸭馔，除“野鸭团”之外，均为麻鸭。

蒸鸭

生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈（潘老师按：香菇）、笋丁、秋油、酒、小磨蔴油（潘老师按：芝麻油）、葱花， 俱灌鸭肚内；外用鸡汤放盘中，隔水烝（潘老师按：蒸）透。

此真定魏太守家法也。

鸭糊涂

用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药同下锅作縴（潘老师按：现在多写成“芡”）。

临煨烂时，再加姜末、香蕈（潘老师按：香菇）、葱花。

如要浓汤，加放粉縴（潘老师按：现在多写成“芡粉”）。

以芋代山药亦妙。

卤鸭

不用水，用酒煮。鸭去骨，加作料食之。

高要令杨公家法也。

鸭肺

用肥鸭斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈（潘老师按：香菇）、葱花焖之，收卤起锅。

烧鸭

用雏鸭上叉烧之。

冯观察家厨最精。

挂卤鸭

塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精，家中不能作。

有黄、黑二色，黄者更妙。

乾（干）蒸鸭

杭州商人何星举家乾（潘老师按：干）烝（潘老师按：蒸）鸭，将肥鸭一只， 洗净，斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁（潘老师按：瓷）罐中封好，置干锅中烝（潘老师按：蒸）之。

用文炭火，不用水。临上时， 其精肉皆烂如泥，以线香二枝为度。

野鸭团

细斩野鸭胸前肉，加猪油、微縴（潘老师按：现在多写成“芡”）， 调揉成团，入鸡汤滚之；或用本鸭汤亦佳。

大兴孔亲家制之甚精。

潘老师按：

注1：“蒸鸭”原标题为“烝鸭”。其去骨是指整鸭褪骨。做法类似“八宝鸭”。

注2：“鸭糊涂”为清代名馔， 是将熟鸭肉撕成条，再与淀粉类根茎煮至近乎羹的肴馔。

注3：“卤鸭”的名字应该称为“醉鸭”才对，因为肴馔是以酒作烹饪介质制成。

注4 ：“鸭肺”之名令人费解，有的学者认为是“鸭脯”的讹写。

但仔细阅读内文，也说不通。

疑是“鸭胇”，

《集韵》曰： “胇，金藏也。本作肺。”

《广韵》曰：“胇肸，大貌。”

《五音集韵》曰：“胇，干也。”

注5：“烧鸭”即南京著名的“金陵烧鸭”。

注6：“挂卤鸭”是南京著名鸭馔，遗憾的是袁枚先生没有留下详细的制作方法。

注7：“ 乾（ 干） 蒸鸭” 的做法与《特牲单》上“乾（干） 锅蒸肉”的做法相似。

从中可见， 干蒸或称干锅蒸的做法在袁枚先生的年代相当普及。

注8：“野鸭团”的做法应该是参照“鸭糊涂”的做法制作而成。

徐鸭

顶大鲜鸭一只， 用百花酒十二两、青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫；再兑冷水七饭碗，鲜姜四厚片， 约重一两，同入大瓦盖缽（潘老师按：钵或砵）内，将皮纸封固口。

用大火笼烧透大炭吉三元（约二文一个）。外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。约早点时炖起，至晚方好。速则恐其不透，味便不佳矣。

其炭吉烧透后，不宜更换瓦缽（潘老师按：钵）， 亦不宜预先开看。

鸭破开时，将（潘老师按：先用）清水洗后，用洁净无浆布拭乾（潘老师按：干）入缽（潘老师按：钵）。

煨麻雀

取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之；熟后去爪脚，单取雀胸头肉，连汤放盘中，甘鲜异常。其他鸟鹊俱可类推， 但鲜者一时难得。

薛生白常劝人勿食人间豢养之物，以野禽味鲜，且易消化。

煨鹌鹑黄雀

鹌鹑用*合六**来者最佳，有现成制好者。黄雀用苏州糟加蜜酒煨烂，下作料与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀，并骨如泥，不知作何制法。

炒鱼片亦精。

其厨馔之精，合吴门推为第一。

云林鹅

倪《云林集》中，载制鹅法。

整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚，填实其中，外将蜜拌酒通身满塗（潘老师按：涂）之，锅中一大碗酒、一大碗水烝（潘老师按：蒸）之，用竹箸架之，不使鹅身近水。

灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。

俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好烝（潘老师按：蒸）之， 再用茅柴一束，烧尽为度；柴俟其自尽，不可挑拨。

锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥， 汤亦鲜美。

以此法制鸭，味美亦同。

每茅柴一束，重一斤八两。

擦盐时，搀入葱、椒末子，以酒和匀。

《云林集》（即潘老师按：元代倪瓒撰写的《云林堂饮食制度集》）中， 载食品甚多，只此一法，试之颇效，余俱附会。

烧鹅

杭州烧鹅为人所笑，以其生也。

不如家厨自烧为妙。

潘老师按：

注1：“徐鸭”虽文字较多， 反而越看越糊涂。

是百花酒等物蒸好再放入鸭呢，还是鸭与百花酒等物一同蒸呢？

注2：“煨麻雀”与后文的“煨鹌鹑”“煨黄雀”的做法体现江浙一带风情，动辄都用酒或酒糟调味。

注3：“云林鹅”出自倪瓒先生的《云林堂饮食制度集·烧鹅》， 原文简洁，袁枚先生结合《云林堂饮食制度集·烧猪肉》整理写成。

注4 ：“烧鹅”一条言辞尖刻，属调侃性质。

另外，此“烧鹅”实为“炆鹅”。

待续……

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