干烧带鱼
初加工1.带鱼300克洗净，切成菱形块，加入盐3克、白胡椒粉2克、料酒5克腌渍入味。2.大葱50克去老叶取葱白，切长6厘米的段；老姜10克、大蒜子15克均切成小颗粒；泡红辣椒3个去蒂、籽，切长6厘米的段。3.猪五花肉100克切成0.4厘米见方的粒。
烹调成菜
1.炒锅置旺火上，加色拉油1千克烧至七成热，放入带鱼，炸至色泽金黄时捞出控油；水发香菇丁、冬笋丁各20克焯水。2.锅内留底油，烧至五成热时，下入猪肉粒、盐1克，烹入料酒5克，炒至肉末酥香，放酱油2克炒至肉上色，投入泡辣椒、葱段、碎米芽菜20克、姜粒、蒜粒、香菇丁、冬笋丁炒出香味，掺鲜汤（刚刚没过带鱼），放入带鱼烧沸，调入调料（盐2克，蚝油、鲍鱼汁、白糖各5克，小炒鲜调味汁10克，白胡椒粉1克，味精、醪糟汁各3克），改用中小火慢烧，待带鱼入味后改用大火收干汤汁，撒入青、红尖椒圈各10克炒匀，淋入芝麻油3克簸匀起锅，将带鱼摆入垫有清炒芦笋的盘内，剩余料汁浇在带鱼上即可
分享干烧
在制作干烧海参时，为了更好地体现菜肴的鲜味，我们调制了一款自制的酱汁。下面给大家分享一下干烧海参酱汁的调制方法：美极鲜味汁、鸡精、味精各50克，白糖100克，盐25克，香醋250克，家乐鲜露980克，白胡椒粉、浓缩火腿汁、芝麻油各10克，以上用料调匀即可。
干烧明虾只煎不炸
在烹调前，干烧的食材一般都是需要油炸的。但是我们在烹调干烧明虾时，采用的是油煎的熟处理方法。为何要这样处理呢？理由很简单：虾头带有很多虾油，如果油炸，虾油就会流入油中，这样就等于浪费了。如果油煎，效果就不同了，虾油不仅不会流失，还可以为菜肴补充红亮的色泽。
自制干烧汁 加番茄沙司更红亮
“干烧明虾”这道菜在上海流行了很多年，很多大型的餐饮名店也都在制作。为了让这道菜颜色更红亮，味道更丰富，我们采用的是自制的干烧汁。它的做法：锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，先放入猪肉末20克，葱末、姜末各3克，中火炒至肉变色，接着放入番茄沙司、酒酿、磨碎的郫县豆瓣各15克，小火煸炒，倒入鲜汤30克，盐、鸡精各1克，小火熬至浓稠，起锅即可。由于加入了番茄沙司，所以做好的成品颜色特别红亮。
肉末× 肉馅× 手工肉丁√
制作干烧菜，一定要加入猪肉丁。别看它是一款辅料，但若是选料和初加工不到位，做出来的菜肴香味肯定也不足。一般来说，我们都会选择肥三瘦七的五花肉，正确的加工方法是：五花肉洗净，手工切成筷子头大小的丁，我们也称这种肉丁为“鱼眼丁”。
猪肉末或者用绞肉机绞制的肉馅都是不可以的。