文：康平
回民炖牛肉众所周知的好吃，这和他独特的烹饪方法密不可分。
今天就和你说说回民炖牛肉之所以好吃的秘诀。
第一个独道点：首先选料讲究，学问大！
很多人都没听过，牛是一种先长肉后长油的动物，牛油和羊油一样都是促成了其独特风味来源的物质之一，所以牛肉要有“牛味”，就要选择“老”一点儿的牛。
想要牛肉炖出来滑嫩不柴，牛油起着不可替代的作用。买来的牛肉，嫩牛的颜色偏浅，纤维较细；而老牛颜色偏深，纤维偏粗且肉有光泽感。
炖牛肉的首选部位，是排骨上面的肋条肉，肋条肉有着非常清晰的凹凸纹路，容易识别（如图）
通常情况，肋条越长代表牛越老，肉越香。如果买不到肋条，这种牛腩也是不错的选择，就是牛腹部的位置，炖牛腩会比较有嚼劲，但炖煮的火候不太好掌控。
此外，不论你炖的是肋条还是牛腩，都必须搭配上一块牛胸肉。
牛胸肉：黄中带白，但并不是脂肪，而是一种软组织，不肥膩，少量的牛油会给整道菜锦上添花之感。切牛肉的时候，一定要块大一些，因为在整个烹饪过程中，牛肉还会缩水，我一般都给切成三指宽度左右的厚度（像核桃块）。
其次第二个独道点：新鲜的牛肉不泡水。
但如果像我一样是在市场上买来的牛肉，建议还是得用水清洗一下的，但千万别久泡。否则一旦时间过长，牛肉中的风味物质会溶解到水中流失，吃起来就没有了香味。（有些大厨会建议长时间泡水、换水，一泡泡个十五六分钟，我是不那样做，看你自己。）
第三点：焯水要小火，原汤需保留。
用炖牛肉的砂锅计量好准确的水量，水太少会烧干，水一旦过多又会折损鲜味。
第四个独道点：焯水时，一定一定不要加料酒！关键！
好多煮妇为了去除腥膻味，恨不得倒一袋、一瓶的料酒进去，感觉倒得越多越去味，殊不知，你这就大错特错了。
餐馆里，牛肉去腥去膻都有独特的方法，绝对不会加入酒精类物质烹饪，否则就是不正宗。
同时打浮沫的方法更是非常讲究，冷水下锅，全程都是中小火缓缓的升温，焯水的过程会出现两次浮沫，头一次是深褐色的血液浮沫，这些浮沫都要及时打出，打干净，否则牛肉就会吸收血沫的腥气，水保持一种似开非开的状态，动作要轻柔，血沫要完全打净，呈现清汤的状态。
会出现第二次浮沫并伴随着少量的牛油漂浮，此时，第二次浮沫是白色而不再是暗红色，这种浮沫千万不要给打掉了，否则这汤就不鲜了，因为此时的浮沫是由一些大分子的蛋白质和少量脂肪组成的，都是汤中的精华。
焯好水的牛肉我们捞出后需拿开水再次清洗附着在表面的血沫，为什么要这么麻烦的再次清洗呢？因为一会我们高温炒制的时候，这些细小的浮沫受热会变糊、发黑，而选择用开水不用冷水清洗，则是为了有效的避免牛肉忽冷收缩发紧、变柴。
焯好水的原汤静置后，我们可以看到，底部还会有一些没撇干净的褐色血沫沉淀下来，我们只留上面清彻的高汤部分，下面的不要。
第五个特别处：牛肉高温去腥膻。
清洗好的牛肉拿去直接炖煮还是会有腥味，腥膻味的来源主要是牛羊肉*特中**有时物质：4—甲基辛酸和4—乙基辛酸（是不是感觉进了科研所，瞬间高大尚了），
这俩货的沸点都在160℃左右，所以必须经过高温才能去除。
在回民餐馆中，通常都是用大量的油来稍微的炸一下，快速的达到160℃，即去除了腥味，又可以有效的减少水份的流失。
自己在家做，可以用少量的油煎一下，但这样，需要的时间长，水份流失相对也多一些。
牛肉沥水或用厨房用纸吸去多余的水份，开大火煸炒1～2分钟，一直炒到牛筋的部分有一些些变黄变透明，这种状态就可以了（见图），
这个时候的牛肉，不仅去除了腥味，而且在高温下产生了反应，赋予了牛肉坚果和咖啡的香味。
捞出牛肉备用。
此时不要洗锅，留底油。放入拍扁的姜块，一直煎至两面焦黄的状态，放入八角、桂皮，炒香后放入花椒、小茴香和一段葱白，加入两勺甜面酱，炒均匀。
倒入之前盛出的高汤，大火烧开，加入几粒山楂，山楂不但可以去腥还能让牛肉炖煮的更加软烂。黄豆酱油调色，这里不需要加盐。
第六点：大火先煮汤，小火慢慢炖。
汤和牛肉倒入砂锅，大火烧开后转小火炖煮一个半小时，出锅前转大火收汁，家里制作，这样就可以上桌了。
但是…………如果静置8小时以后再上锅蒸热，你就会惊奇的发现，不论是口感还是香味都会是进一步的升华。
最后也是量重要的一条，一定要记得给点个赞噢！