咸鸭蛋是很多家庭餐桌上常出现的小菜
咸蛋黄也越来越常放在在各类点心小吃里
流沙的油蛋黄和咸香的蛋白
无论是配米粥还是配糕点都是一绝
但你有没有想过
为什么平平无奇的鸭蛋
加了盐腌制就会蛋黄“流油”？
鸭蛋的蛋黄中含有丰富的红黄、卵黄素、胡萝卜素 ，这些元素和蛋黄油溶解在一起，就形成了我们看到的红黄色蛋黄油。
其实鸭蛋黄里的油是一直都在的，只是存在的方式不同。
研究发现，鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。 整个鸭蛋中，脂肪约占16％ 。
这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外， 99％以上都“居住”在蛋黄里 。因此对蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31％左右。
在蛋黄中，油脂不是游离在表面，而是以小油滴的形式均匀分散在水溶液当中。
也就是说，它形成了一个 乳剂系统 ，帮助油脂稳定分散的是蛋黄中的蛋白质与磷脂，它们起到了 乳化剂 的作用。
油脂、磷脂和蛋白质 等成分共同组成了脂蛋白的结构：疏水的油脂藏在里面，表面露出的则主要是蛋白质和磷脂相对亲水的一面。
同样都含有很多油脂，但乳剂与分离的油脂外观和质感都很不相同。
尤其是新鲜生蛋黄这样的油脂藏在里面的水包油型乳剂，它的油腻感明显比分离的油脂要低很多。
在腌制鸭蛋的过程中，盐离子通过蛋壳及蛋壳膜向蛋内渗透和扩散，蛋黄中的蛋白质就会发生 “盐析” 作用，从而凝固变性而析出。
这样一来，蛋黄中的脂质就与“盐析”的蛋白质分离开来了，原来分散的脂质互相聚集后就出现了“流油”现象。
在这个过程中，盐离子并没有改变蛋黄中的蛋白质和脂质的成分，却改变了它们的存在状态和食用品质 。
当然油脂的汇集过程中还会造成一些脂溶性物质的聚集，比如说一些天然色素。
这就导致腌制程度较高的咸蛋黄色泽比普通的新鲜蛋黄要更深一点，这也就是咸蛋黄红亮色泽的来源。
很多人有过疑惑，为什么不拿鸡蛋腌制？
这是因为鸭蛋黄腌制后有更好的质地和出油效果。鸡蛋黄与鸭蛋黄的成分稍有差异，同时两种蛋蛋壳的结构与孔隙大小也有不同，因此盐腌效果也存在差异。
如今市面上推出了各种利用咸蛋黄制作的点心、月饼、粽子等导致咸蛋清不那么受欢迎了。
这也是因为腌制同样的时间，蛋清的含盐量会更高，更咸。因为蛋黄含水量低、脂质含量高，而盐很难溶解在油脂中。
现在普遍的腌制方法还是用整个鸭蛋进行的，这难免会带来多余蛋清如何处理的问题。
为了避免浪费，目前也有了一些将鸭蛋黄分离单独进行腌制的技术。
那么你更爱吃蛋清还蛋黄呢？