烩面是河南的标志性美食，也是中国十大面条之一。但是却与同为中国十大面条、被称为“中国餐饮四大巨头”之一的兰州拉面有所不同。
全国各地的兰州拉面都有着统一的标准，即“一清二白三红四绿五黄”，这也是其能享誉全国的重要原因之一。
烩面则不然，即便是在河南，不同的县市对烩面的认知也不尽相同，例如郑州的三鲜烩面，除了有羊肉以外还加入了海参、鱿鱼等海鲜，尉氏烩面不加海带丝豆腐皮粉条等配菜，但是却加入了孜然和芝麻酱，除此之外，还有南阳生炝烩面、方城烩面、原阳烩面等等，这种在各自的地盘上别具一格、独领风骚，没有统一的标准，大概也就是烩面走不出河南的原因吧？！
由于近期疫情影响，大多数餐饮店还处于闭店状态，想必小伙伴们也都馋楼下烩面馆的烩面了，别急，下面就跟随学厨之路，一起来详细了解一下烩面的制作方法和烹饪技巧吧！
虽说不同地区的烩面有着不同的特色，但是还是有几点达成了共识，那就是碗要大，量要足，面要劲道，汤要浓白，这碗深受河南人民喜爱的烩面关键就在烩面面胚的制作和浓汤的熬制。
烩面面胚的制作
面粉的选择
烩面馆或市面卖的烩面生胚是用烩面专用面粉制作的，也叫做高筋高弹高精粉，特点是蛋白含量高，口感劲道，活好的面弹性十足，同时又是精致面粉，比较白。我们家庭自制就退而求其次，用高筋面粉就可以了。
和面方法与技巧
1）准备面粉500g放入盆中，加入碱面2g，食盐5g，混合均匀以后在面粉中间掏一个小洞；
俗话说得好：盐是面的筋，碱是面的骨。所以和这种高筋高弹的面是少不了盐和碱的，同时少量的碱面可以中和成品久放发酵产生的酸，更利于保存。
2）在小洞中加入水约230g，用手推动小洞周边的面粉，让面粉去推动水，逐渐搅拌成絮状；
手和面盆只要不直接接触到水，和好面时盆和手一定是光的。
由于不同面粉的吸水性不同，可以少量多次添加，标准为只要面能揉成团，和出的面团越硬越好。
3）用力将面絮揉成面团，由于和出的面团比较硬，第一次揉很难揉光滑，揉一分钟即可，盖上保鲜膜，醒面20分钟；
4）取出醒好的面团，用力揉一分钟，面团就比之前变得光滑柔软了，盖上保鲜膜继续醒面15分钟；
面团刚开始用力揉会出现断裂，揉着揉着面的延展性就出来了。
5）再揉再醒15分钟，此时面团已经变得非常细白光滑柔软；
6）取出面团，不用揉，直接用刀切开，轻轻揉成长条，分成70g左右一个的小剂子，一斤面带上添加的水，刚好可以分出十片，这就是市面卖的成品烩面片一包的量；
7）盘底抹油，并在分好的面剂子上面刷上油，盖保鲜膜继续醒面15分钟；
8）取出醒好的面剂，案子抹油，擀成约2毫米厚、椭圆形的薄片；
9）擀好的面胚两面抹油，叠放在一起，盖保鲜膜继续醒面40分钟以上便可以用了。
浓汤的熬制
汤的熬制方法与羊肉汤基本一致。
1）买回来的新鲜羊腿骨、羊脑和羊肉彻底清洗干净，用清水浸泡6小时以上；
所有熬汤的肉类不能焯水，焯水会失去很大一部分鲜味，用清水浸泡可以有效去除其中的血水（天比较热的情况下可以适时中途换水）。
2）取出泡好的骨头，用刀背将腿骨敲断，露出骨髓；
3）锅中加入足量的水，凉水下锅（骨头垫在锅底，羊肉和羊脑放在骨头上面）大火顶开；
4）适时撇去表面的浮沫，切记汤中不要加盐，加盐会导致汤发黑不白；
5）转小火炖煮6小时以上，汤汁便会变得浓白（羊肉煮一个多小时提前捞出）；
注意：
1）熬制白汤需要选择合适的灶具，尽量不用炒锅，不锈钢锅（桶）或砂锅最好；
炒锅由于经常用来炒菜，锅的表面有一层油膜，久煮以后会脱落染汤，造成汤发乌不白亮。
2）熬汤需要加入适量的羊油和羊脑，单用羊肉和羊骨很难将汤熬白；
鉴于家庭制作很多时候没有条件熬制羊汤（特别是现在这个特殊时期），咱们今天就制作家庭版的烩面，味道不输街边烩面馆。
烩面的制作
1）稍肥点的羊肉彻底清洗干净，切成稍厚的片；
2）起锅小火慢炒，炒出羊油；
3）将羊肉推至锅边，在锅底的油中加入一调羹面粉，小火慢炒，炒出香味；
4）加入适量水大火顶开，稍煮，这样汤汁就会变得浓白，同时又有浓郁的羊肉鲜味；
5）加入孜然粉和五香粉（或专用烩面调料）；
6）取出做好的烩面生胚，两手拖住面片两端，轻轻拉伸，然后捏住两头上下甩动，最后处理一下两头比较厚的地方；
7）拉好的面片撕成一指宽的长条即可入锅，煮两分钟即可，中途适时拨动，防止黏连；
8）取大碗一个，加入两勺味精一勺（小调料勺）鸡精，少许盐；
9）冲入热汤，捞入烩面，加上多多的小香葱葱花，芝麻酱，少许香菜，辣椒油美食即成。
小贴士：
——和面一定要把面和硬一点，面会越醒越揉越软，否则后面成品会很软，容易粘连，而且口感不好；
——烩面不用拉得太狠太薄，影响劲道的口感；
——面下锅不用煮太久，两分钟足够了，太久影响口感；
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