数九寒天，
若不在寒气逼人的夜里，喝上一碗白果鸡汤、酸萝卜老鸭汤、芸豆蹄花汤，怎知落胃温暖熨帖？
若不在其貌不扬的店里，吃到一份羊肉萝卜汤、番茄牛腩汤，鲫鱼豆腐汤，又怎知陋室亦有明媚？
啊，喝汤真是幸福的事!
啊，在营养专家眼里，喝汤喝得不科学，又是有太多毛病的事!
下面， 四川大学华西医院临床营养科胡雯主任、李雪梅营养师带着华西临床医院的同学们 来讲一讲关于喝汤的毛病。
毛病 一
“肉汤比肉营养”这真的是很多人都有的错误观点，尤其是老年人，总是喜欢反复劝你喝碗汤： 乖，肉没得吃头，营养都在汤里头！
来，我们用数据说话。实验证明，包括鱼、鸡、牛肉、排骨及猪蹄等经常用来炖汤的原料食材在熬制过程中，最多可以溶出5%的蛋白质，90%以上的营养物质还是留在肉里的，而这个过程中，脂肪和嘌呤溶出量才是呈缓慢增加趋势。
说直白点就是，汤熬得越久，里面更多的是脂肪和嘌呤，蛋白质真的只有少许，更多的营养都还是在嘎嘎中。如果只喝汤不吃肉，就相当于扔掉了90%以上的蛋白质，喝进去大量的嘌呤、脂肪和盐，简直划不戳。
毛病 二
问： “医生，你说的只是蛋白质不能溶出嘛，食材里还有其它营养成分三，肉汤熬得越久，食材里面的营养物质才会充分地“释放”在汤里三！”
答：错，长时间加热只会破坏食材中的大部分维生素和其他不稳定的营养素。
有实验显示，煲汤时间2小时左右，这时的汤基本可以达到比较高的营养价值，但是如果继续加热，汤中的营养素含量增长的幅度就逐渐减慢。来讲讲科学道理，看哈这张图——
不同煲汤时间的蛋白质含量（图据文献）
这个实验中，把乌鸡、排骨、老母鸡、猪蹄都丢到锅里熬起，每种汤根据熬煮的时间分了4个时间段，拿乌鸡举例，熬了2小时之后汤里蛋白质大概是7g，熬3小时也就多了1g，5个小时蛋白质含量还不到15g。
问： “再咋个说，熬得久蛋白质还是多了噻，跟熬2小时比，熬5个小时的蛋白质差不多翻一倍了！”
答：你们要是只看这个数字就太单纯了，这个蛋白质含量是拿一升 （1000ml）汤来算的哦，所以一升的汤里面有不到15g的蛋白质有啥子值得傲娇的？一盒500ml的牛奶里面的蛋白质含量大概都有16g，你们比一哈嘛！
再说了，多熬3小时，天然气的费用不算啊，守到熬汤的人工不算啊，嘌呤和脂肪的大量溶出不算啊，咋个算都划不来，没得性价比三。
熬汤时长小建议
我们建议鱼汤熬制1小时左右，蹄膀汤、鸭汤、鸡汤熬制1～1.5小时左右;排骨熬制3小时左右，此时的能耗和营养价值比例是比较巴适的，可以达到相对理想的营养巅峰。
特别提醒，一些药膳汤如参汤不能久煮，因为人参里有种营养价值较高的物质叫“人参皂甙”，如果长时间熬煮，“人参皂甙”就会分解反而“失效”，人参放入锅内后，熬30-40分钟就够了。
毛病 三
不管是鱼汤、肉汤、蹄花儿汤，在熬制的时候变白，是脂肪乳化的结果，并不是我们所认为的营养物质。研究证明，汤的乳白色只是脂肪微滴均匀地分布在水中形成的一种乳化现象，当光线遇到这些小微滴的时候，会发生散射，看起来的视觉效果就是乳白色的。
也就是说，只要有脂肪微滴、乳化剂 （如蛋黄里卵磷脂、鲫鱼中可溶性蛋白质等）和水这三个成分就可以形成“奶白色汤”，所以汤的颜色和汤的营养价值没有多大的关系。
所以汤再浓再白，只能说这个汤里的脂肪乳化得好，换句话说就是嘌呤高一些、脂肪多一些而已，对于血尿酸高和想减肥的人一点都不友好！
毛病 四
一碗汤被评价好不好，往往就在于喝下去那一口，味道有没有觉得很鲜美、感口、开胃，也有人把味道的“鲜”等同于营养价值高，认为越鲜美的汤越营养。实际上，这也只是大家一厢情愿罢了。
拿鸡汤来举例，鸡汤之所以鲜美，主要是因为经过长时间的炖煮，脂肪酸被乳化，少量蛋白质分解成氨基酸，与钠离子 （盐）巧妙地融合，由此触动了我们的味觉感受，看看下面这张图嘛，鸡汤里面大部分还是水，其他那些营养成分也就一共占了5%。
同时，大家还要注意，越是鲜美的汤，其中的肌酐、肌酸和嘌呤等含氮浸出物就越多，这些物质过量摄入会增加我们机体的负担，长期食用会对健康造成一定影响。
话又说回来，有些外卖特别鲜美的汤，是有科技狠活在里面的哦！不完完全全是食材本身的味道，所以不能把“鲜”跟营养价值高划等号。
毛病 五
各位老辈子、小辈子，骨头汤真的达不到啥子补钙的效果。
虽然骨头的含钙量是非常高的，但通过煲汤这种手段，能够溶进汤的钙是非常少的。举个例子，一公斤排骨煲成汤后，钙溶到汤里面的只有15毫克，而相比之下，牛奶每100毫升钙的含量大概在120毫克，所以你想嘛，要喝多少碗骨头汤才能得到一杯牛奶的钙哦！
问： “都说熬骨头汤加点醋，就能让钙溶解出来了？”
答：由于钙以非常稳定的形式羟磷灰石存在，很难溶于汤内，所以有人就会思考，是不是加点醋通过化学反应把钙从骨头里面“置换”出来，钙就在汤里了，但实际上，这样做也是没啥子用的。
曾经有人做过实验，即使是用一锅纯醋来熬骨头，这个汤里的钙含量也远远达不到设想的值。所以在熬骨头汤时加上醋，除了改变味道之外，几乎是没用的。
至于骨髓骨油，其实也就是脂肪的另一种存在形式，吃了还容易长胖。真想补钙的话，牛奶、虾皮、豆制品能绝对秒杀骨头汤！
毛病 六
对于大多数人来说，饭前喝汤的确是比饭后喝汤好，原因是现代人的主要营养问题在于营养过剩， 所以，饭前喝一碗汤能够增加饱腹感，在吃饭时就可以少吃一点。 如果是饭后喝汤的话，一般都是胀饱了再闷碗汤，汤里面脂肪、嘌呤多，就会让你更容易长嘎嘎。
对于生病恢复期没有食欲的人群来说，我们也建议在饭前喝一点汤,能起到开胃的效果，但毕竟汤的营养价值有限，开胃后还是要多吃其他食物补充营养，而不能只靠喝汤。
但对于胃不太好如慢性萎缩性胃炎、胃溃疡等人群来说，就可能不太适合饭前喝汤了，反而会刺激分泌更多胃酸，引起烧心、打嗝，可能造成胃部不适。
毛病 七
说实话，汤泡饭确实好吃，尤其再配一两个下饭菜，比如泡菜或者辣椒酱都是绝绝子，但营养师在这里要明确告诉你，汤泡饭的确不是一种好的进食方式。
首先，吃汤泡饭时咀嚼次数会减少，会延长消化时间，虽不至于立马影响胃肠功能，但由此可能形成吃什么东西都狼吞虎咽、太急太快的饮食习惯，长期如此可能导致消化不良，引起胃肠不适。
其次，因为汤泡饭好吃，好吃的后果就可能会吃很多，而健康饮食主打的是一个营养均衡、多样化，如果长期吃汤泡饭，碳水是足够了，但营养就很单一了。
最后，对小朋友来说，吃汤泡饭时容易直接吞下去不咀嚼，不能促进孩子牙齿很好地发育。同时，由于没有很好地咀嚼，汤泡饭吞下后直接让胃去研磨饭，也不利于消化和吸收。
问： “那我们成都的盖浇饭算不算汤泡饭？”
答：不管是盖浇饭，还是炒菜剩的汤汤拌饭，虽然汤汤水水少了些，都属于汤泡饭！而且一般这种汤汤油重盐也重，吃多了也不健康啊！
毛病 八
虽然汤的确味美，但并不是人人都适合喝的，以下四类人群就不适合喝汤：
1.胃酸过多。 各种肉汤都有刺激胃酸分泌的作用，因此患有胃溃疡、胃酸过多或胃出血的病人，一般不适合喝肉汤。
2.高尿酸血症。 高尿酸血症患者由于体内尿酸不能有效排除，所以应该限制嘌呤的摄入，而肉类经过炖煮，肉中50%以上的嘌呤将融入汤中。因此，对于高尿酸血症患者，弃汤吃肉才是正确的做法。
3.肾功能不全。 不管是鸡汤、鱼汤、排骨汤，为了提鲜，往往会加入不少的盐，一般100g汤里约有250mg的钠。而通过长时间的炖煮，汤中浸出含氮物质和无机磷也会增加。肾脏功能不全的患者，不能及时将这些物质从身体中代谢排出，从而增加肾脏的负担。
4.胆道疾病。 胆囊炎和胆石症经常发作的患者，不宜多喝脂肪含量高的肉汤 （包括但不限于鸡汤、牛羊肉汤、蹄花汤、鱼汤），汤内脂肪的消化需要胆汁参与，喝了后会刺激胆囊收缩，易引起胆囊炎发作。
毛病 九
肉汤里面的嘌呤高，这很多人都晓得，所以尿酸高的人对于鲜美的各种肉汤都只能离远点，但对于蔬菜汤就没有什么禁忌了。但在这里华西营养师要告诉大家，蔬菜也是含有嘌呤的，比如菌子汤里的嘌呤就还相当高。
每100g食物嘌呤含量（mg）
|
银耳（干） |
736.7 |
杏鲍菇（干） |
419 |
|
香菇（干） |
379.5 |
海鲜菇（干） |
520.7 |
|
白灵菇（干） |
398.1 |
金针菇 |
190.1 |
|
黑木耳（干） |
166 |
茶树菇 |
279.8 |
|
四季豆 |
232.5 |
欧芹 |
288.9 |
不过，大部分蔬菜的嘌呤含量远低于肉类，所以不必过于紧张。我们只需要采用煮、焯等方法，就可以进一步降低嘌呤含量。对涩味蔬菜来说，还能大幅度降低草酸含量，避免草酸干扰尿酸排泄和形成肾结石的问题。
举个例子，干的黑木耳嘌呤含量为166mg/100g，看起来貌似是高嘌呤食物，但水发后，木耳重量会增加10-12倍，水发木耳的嘌呤含量就会下降为16.6mg/100g，属于低嘌呤食物。
所以综上所述，一般的蔬菜汤没得啥，但对于血尿酸高的人来说，浓菌汤之类的就不适合了。
说了半天喝汤的毛病，
但“好喝”这一个优点已经足够打败所有的毛病了。
毕竟吃得科学吃得健康是好事，
但吃得快乐才是美好的事得嘛……
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