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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

养小录

酱之属

甜酱

伏天取小麦淘净，入滚水锅，即时捞出。陆续入即捞， 勿久滚。

捞毕沥乾（潘老师按：干）水，入大竹箩内，用黄蒿盖上。三日后取出晒干。

至来年二月再晒。

去膜播净，磨成细麪（潘老师按：面）。

罗过入缸内。量入盐水。夏布盖面，日晒成酱，味甛（潘老师按：甜）。

又方：二月以白麪（潘老师按：面）百斤，蒸成大卷子。劈作大块，装蒲包内，按实盛箱发黄。

七日取出。不论乾（潘老师按：干）湿， 每黄一斤，盐四两。

将盐入滚水化开，澄去泥滓，入缸下黄。

候将熟，用竹格细搅过，勿畱（潘老师按：留）块。

又：白豆炒黄磨细粉，对麪（潘老师按：面）水和成剂，入汤煮熟， 切作糕片。盦（潘老师按：覆盖）成黄子槌碎，同盐瓜盐卤层叠入甕（潘老师按：瓮）。泥头。

历十月成酱，极甛（潘老师按：甜）。

仙酱方

蒸桃叶，盖七日，阴七日。每斤盐二两，自化，至妙。

一料酱方

上好陈酱（五斤）、芝麻（二升，炒）、姜丝（五两）、 杏仁（二两）、砂仁（二两）、陈皮（三两）、椒末（一两）、糖（四两）熬好菜油，炒乾（干）入篓。

暑月行千里不坏。

糯米酱方

糯米一小斗，如常法作成酒带槽。

入炒盐一斤、淡豆豉半升、花椒三两、胡椒五钱、大茴二两、小茴二两、乾（潘老师按：干） 姜二两。以上和匀磨细，即成美酱。

味最佳。

豆酱油

红小豆蒸团成碗大块，宜干不宜湿，草铺草盖置煖（潘老师按：暖） 处，发白膜晒乾（干）。

至来年二月，用大白豆，磨拉半子， 橘去皮，量用水煮一宿，加水磨烂（不宜多水）。

取旧麪（潘老师按：面） 水洗刷净，晒干，碾末，罗过拌炒，末内酌量拌盐，入缸。

日晒候色赤，另用缸，以细竹篦隔缸底，酱放篦上，淋下酱油，取起，仍入锅煮滚，入大罐，愈（潘老师按：越）晒愈（潘老师按：越）妙。

馀（余） 酱，酱瓜茄用。

又法：黄豆或黑豆煮烂，入白麪（潘老师按：面），连豆汁揣和使硬，或为饼，或为窝。青蒿盖住，发黄磨末，入盐汤， 晒成酱。用竹密篦挣缸下半截，贮酱于上，沥下酱油。

潘老师按：

注1：“甜酱”即现在所说的“甜麪（面）酱”。

这种酱与广东的“麪（面）豉酱”不同，是以小麦为原料发酵出来的酱。

而“麪（面）豉酱”则是用黄豆（大豆） 为原料发酵出来的酱，其渣滓与白糖、蒜茸等用油爆香即为“柱侯酱”。

注2：“ 仙酱方” 所用的桃叶为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 蔷薇目[Rosales] 蔷薇亚目[Rosineae] 蔷薇科[Rosaceae] 李亚科[Prunoideae] 桃属[Amygdalus ] 桃亚属[Subgen. Persica] 孔核组[Sect. Persicae] 桃[Amygdalus persica L.] 的叶。

桃树干上分泌的胶质，俗称桃胶，为一种聚糖类物质，水解能生成阿拉伯糖、半乳糖、木糖、鼠李糖、葡糖醛酸等，中医称其有有破血、和血、益气之效。

注3：“糯米酱方”酿出来的为“糟酱”，是酒糟加豆豉及食盐、香料酿出来的酱。

注4：“ 豆酱油” 中的红小豆又称“红豆”。

为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 蔷薇目[Rosales] 蔷薇亚目[Rosineae] 豆科[Leguminosae] 蝶形花亚科[Papilionoideae] 菜豆族[Trib. Phaseoleae] 菜豆亚族[Subtrib. Phaseolinae] 豇豆属[Vigna ] 赤豆[Vigna angularis （Willd.） Ohwi et Ohashi]。

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秘传造酱油方

好豆渣一斗，蒸极熟，好麸皮一斗，拌和。盦（潘老师按：覆盖） 成黄子。

甘草一斤，煎浓汤，约十五六斤，好盐二斤半， 同入缸。晒熟。

滤去渣，入甕（潘老师按：瓮），愈（潘老师按：越）久愈（潘老师按：越）鲜， 数年不坏。

急就酱

麦麪（潘老师按：面）、黄豆麪（潘老师按：面），或停；或豆少麪（潘老师按：面）多， 下盐水，入锅熬熟，入盆晒。

西安作“一夜酱”即此。

急就酱油

麦麸五升，麦麪（潘老师按：面）三升，共炒红黄色，盐水十斤， 合晒淋油。

芝麻酱

熟脂（潘老师按：芝）麻一斗磨烂。

用六月六日水煎滚，候冷入甕（潘老师按：瓮）， 水淹上一指。

对日晒，五七日开看。捞去黑皮， 加好酒娘（酿）糟三碗、好酱油三碗、好酒二碗、红麯（潘老师按：曲） 末一升、炒绿豆一升、炒米一升、小茴香末一两，和匀晒。

二七日用。

腌肉水

臘（潘老师按：腊）月醃（潘老师按：腌）肉賸（潘老师按：剩），下盐水，投白礬（潘老师按：矾） 少许，浮沫俱沈（潘老师按：沉），澄去滓，另器收藏。

夏月煮鲜肉， 味美堪久。

腌雪

臘（潘老师按：腊）雪贮缸，一层雪，一层盐，盖好。

入夏，取水一杓（潘老师按：勺）煮鲜肉，不用生水及盐酱，肉味如暴醃（潘老师按：腌）， 肉色红可爱，数日不败。

此水用制他馔，及合酱，俱大妙。

潘老师按：

注1：“黑豆”为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 蔷薇目[Rosales] 蔷薇亚目[Rosineae] 豆科[Leguminosae] 蝶形花亚科[Papilionoideae] 菜豆族[Trib. Phaseoleae] 大豆亚族[Subtrib. Glycininae] 大豆属[Glycine ] 大豆[Glycine max （Linn.）Merr.] 的黑色种子。

如果是黄色种子则为黄豆。

注2：“ 青蒿” 为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 合瓣花亚纲[Sympetalae] 桔梗目[ C a m p a n u l a l e s ] 菊科[Compositae] 管状花亚科[Carduoideae] 春*菊黄**族[Anthemideae] 菊亚族[Chrysantheminae]蒿属[ Artemisia ] 蒿亚属[Subgen. Artiemisia] 艾蒿组[Sect. Abrotanum] 黄花蒿系[Ser. Annuae (Rydb.) Poljak.] 的青蒿[ Artemisia carvifolia Buch.-Ham. ex Roxb. Hort. Beng.]。

注3：“秘传造酱油方”是教授用磨豆浆制豆腐残留出来的豆渣酿酱油，难怪号称“秘传”。

注4：“ 芝麻” 为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 合瓣花亚纲[Sympetalae] 管状花目[Tubiflorae] 胡麻科[Pedaliaceae] 胡麻属[Sesamum ] 芝麻[Sesamum indicum L.] 的种子。

芝麻种子有黑白两色，黑者较香。

注5：“ 腌肉水” 中的白礬（矾）为矿物明矾石经加工提炼而成的结晶物，主要化学成分为十二水合硫酸铝钾，分子式为KAl(SO4)2 ∙ 12H2O。

在这里的用处是螯合液体中的杂质，使液体质感清爽。

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芥卤

醃（潘老师按：腌）芥菜盐卤，煮豆及罗卜丁，晒乾（潘老师按：干），经年不坏。

笋油

南方制鹹（潘老师按：咸）筍（潘老师按：笋）乾（潘老师按：干），其煮筍（潘老师按：笋）原汁， 与酱油无异。盖换筍（潘老师按：笋）而不换汁，故色黑而润，味鲜而厚， 胜于酱油， 佳品也。

山僧受用者多，民间鲜致。

甜糟

上白江米二斗，浸半日，淘净，蒸饭。

摊冷入缸，用蒸饭汤一小盆作浆；小麪（面）六块，捣细，罗末拌匀。

中挖一窝，周围接实，用草盖盖上，勿太冷太热，七日可熟。

将窝内酒娘（潘老师按：酿）撇起，畱（潘老师按：留）糟，每米一斗，入盐一碗， 橘皮末量加，封固，勿使蝇虫飞入。听用。

糟油

作成甛（潘老师按：甜）糟十斤，麻油五斤、上盐二斤八两、花椒一两，拌匀。

先将空瓶用希布扎口贮甕（潘老师按：瓮）内，后入糟封固。

数月后，空瓶沥满，是名糟油。甘美之甚。

浙中糟油

白酒甛（潘老师按：甜）糟（用不榨者）五斤，酱油二斤、花椒五钱，入锅烧滚，放冷滤浄，与糟内所淋无异。

嘉兴糟油

十月白酒内，澄出浑脚，并入大罐，每斤入炒盐五钱、炒花椒一钱，乘热撒下封固。

至初夏取出，澄去浑脚收贮。

七七醋

黄米五斗，水浸七日，每日换水，七日满。蒸饭，乘热入甕（潘老师按：瓮），按平封闭，次日翻转，第七日再翻，入井水三石，封。

七日搅一遍，又七日再搅，又七日成醋。

懒醋

臈（潘老师按：疑为“臘”字，今又简化为“腊”字）月黄米一斗，煮麋（潘老师按：疑为“糜”字），乘熟（潘老师按：疑为“热”字）入陈粗麯（潘老师按：曲）末（三块）， 拌入罐，封固。

闻醋香，上榨乾（潘老师按：干）槽畱（潘老师按：留）过再拌。

潘老师按：

注1：“笋油”即制作笋干前烚笋残留的水，僧人烹制食物时的“上汤”，妙用。

注2：“甜糟”即广东人所称的“甜酒酿”，多见在粤西农村。

注3：“糟油”在广东少见。

注4：“淅中糟油”是酒糟与酱油、香料熬煮出来的制品，风味与“糟油”又别具一格。

注5：“嘉兴糟油”是酒糟与食盐、香料复酿出来的制品。

注6：醋与酒同源，酒需要辅料让糓（谷）中的淀粉发酵糖化生成酒精。而醋则不一定需要辅料就能让糓（谷）中的淀粉发酵糖化生成醋精。

注7：“七七醋”的意思是第个工序以7 天为算，实际是50 天后可食用。

注8：“懒醋”是与“七七醋” 相对而言，穀（谷）物煮熟入罐后就不用劳作了。

注9：“ 七七醋” 与“ 懒醋” 的黄米为被子植物门[Angiospermae] 单子叶植物纲[Monocotyledoneae] 禾本目[Graminales] 禾本科[Gramineae] 黍亚科[Panicoideae] 黍族[Trib. Paniceae] 狗尾草亚族[Subtrib. Setariinae] 狗尾草属[Setaria ] 狗尾草组[Sect. Setaria] 粟[Setaria italica （L.）Beauv. var. germanica（Mill.）Schrad.]的种子。

注10：“ 大麦” 为被子植物门[Angiospermae] 单子叶植物纲[Monocotyledoneae] 禾本目[Graminales] 禾本科[Gramineae] 早熟禾亚科[Pooideae] 小麦族[Triticeae] 大麦属[Hordeum ] 大麦[Hordeum vulgare L.] 的种子。

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大麦醋

大麦，蒸一斗，炒一斗，凉冷，入麯（潘老师按：曲）末八两， 拌匀入罐，煎滚水四十斤注入。

夏布盖，日晒（时移向阳）。三七日成醋。

收醋法

头醋滤清，煎滚入甕（潘老师按：瓮）。烧红火炭一块投入，加炒小麦一撮，封固。永不败。

制芥辣

二年陈芥子研细，用少水调，按实盌（潘老师按：碗）内。沸汤注三五次，泡出黄水，去汤，仍按实，韧纸封盌（潘老师按：碗）口， 覆冷地上。

少顷，鼻闻辣气，取用淡醋解开，布滤去渣。加细辛二三分，更辣。

又法：芥子一合，入盆擂细，用醋一小盏，加水和调。入细绢，挤出汁，置水缸内。用时加酱油、醋调和，其辣无比。

梅酱

三伏取熟梅捣烂，不见水，不加盐，晒十日。去核及皮， 加紫苏，再晒十日收贮。

用时或盐或糖，代醋亦精。

梅卤

醃（潘老师按：腌）青梅卤汁至妙，凡糖制各果，入汁少许，则果不坏，而色鲜不退。代醋拌蔬，更佳。

豆豉

大青豆一斗，浸一宿，煮熟。用麪（潘老师按：面）五升，缠豆摊席上，晾乾（潘老师按：干），楮叶盖好；发中黄勃淘净。

苦瓜皮十斤， 去内白一层，切丁，盐醃（潘老师按：腌），榨乾（潘老师按：干）。

飞盐五斤（或不用）。杏仁四两，煮七次，去皮尖。若京师甛（甜）杏仁， 止泡一次。生姜五斤，刮去皮，切丝。花椒半斤，去梗目。薄荷、香菜、紫苏三味不拘，俱切碎。陈皮半斤，去白切丝。大茴香、砂仁各二两。白豆蔻一两，或不用。官桂五钱。合瓜豆拌匀，装罐。用好酒好酱油对和加入, 约八九分满。包好，数日开看。

如淡加酱油，如咸加酒。泥封晒。伏制秋成。美味。

潘老师按：

注1：“收醋法”所用的小麦为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae] 禾本目[Graminales] 禾本科[Gramineae] 早熟禾亚科[Pooideae] 小麦族[Triticeae] 小麦属[Triticum ] 普通小麦[Triticum aestivum L.] 的种子。

注2 ：“制芥辣”所用的“芥子”为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] *粟罂**目[Rhoeadales] 白花菜亚目[Capparineae] 十字花科[Cruciferae] 芸薹族[Trib. Brassiceae]芸薹属[Brassica ]芥菜 [Brassica juncea （L.）Czern. et Coss.] 的种子。

注3：“ 梅酱” 与“ 梅卤”所用的“梅”为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 蔷薇目[Rosales] 蔷薇亚目[Rosineae] 蔷薇科[Rosaceae] 李亚科[Prunoideae] 杏属[Armeniaca ] 梅[Armeniaca mume Sieb.] 的果实。

注4：“豆豉”与广东人所说的“豉油”都是由黄豆（大豆） 发酵而成。两者不同在于一个是干发酵，一个是湿发酵。

红蚕豆

白梅一个，先安锅底。次将淘净蚕豆入锅，豆中作窝， 下椒盐、茴香于内。用苏木煎水，入白礬（潘老师按：矾）少许, 沿锅四边浇下，平豆为度。

烧熟，盐不泛而豆红。

熏豆腐

好豆腐压极乾（潘老师按：干），盐醃（潘老师按：腌）过，洗净晒乾（潘老师按：干）。

涂香油薰（潘老师按：熏）之，妙。

凤凰脑子

好腐醃（潘老师按：腌）过，洗净晒乾（潘老师按：干），入酒娘（潘老师按：酿）糟。糟透， 妙甚。

冻腐

严冬将腐浸水内，露一夜，水冰而腐不冻，然腐气已除， 味佳。

腐乾（干）

好腐乾（潘老师按：干）用臘（潘老师按：腊）酒娘（潘老师按：酿）、酱油浸透。

取出， 切小方块，以虾米末、砂仁末掺上薰（潘老师按：熏）乾（潘老师按：干），熟香油涂上，再薰（潘老师按：熏）。

用供翻煠（潘老师按：此字在此时是作为放入大量液体内加热的意思，而液体既可为油，又可为水；由此衍生出用油的“炸”和用水的“烚”两字），奇而美。

响麪（面）筋

麪（潘老师按：面）筋切条压乾（潘老师按：干），入猪油煠（潘老师按：炸）过，再入香油煠（潘老师按：炸），笊起椒盐、酒拌。

入齿有声，坚脃（潘老师按：脆）好吃。

熏麪（面）筋

麪（潘老师按：面）筋切小方块，煮过，甛（潘老师按：甜）酱酱四五日，取出， 浸鲜虾汤内一宿，火上烘乾（潘老师按：干）。

再浸虾汤内，再烘十数遍， 入油略沸薰（潘老师按：熏）食，亦可入翻牒（潘老师按：疑为“煠”字，即现在的“炸”）。

麻腐

芝麻略炒，和水磨细，绢滤去渣取汁。煮熟，加真粉少许，入白糖饮。

或不用糖，则少用水，凝作腐，或煎或煮， 以供素馔。

潘老师按：

注1：“红蚕豆”所用的“白梅” 是梅[Armeniaca mume Sieb.] 的变种，学科分类为照水梅类的照水梅[Armeniaca mume Sieb. var. pendula Sieb.]。

其果实又称“盐梅”“霜梅”“白霜梅”等。

注2：“凤凰脑子”的制作精髓在于酒酿，因为在酒酿的浸泡下，豆腐干表面的可水溶性蛋白低温致熟，使之形成一层膜衣，使豆腐干久泡不溶，并呈现化的质感。

注3：“麪（面）筋”即麪（面） 粉放入布袋内浸泡再晃动布袋，使有白浆从布袋渗出。等到晃动布袋无白浆渗出为止。渗出的白净沉淀所得的粉末便为“澄麪（面）”， 而残留在布袋内的麪（面）团便为“麪（面）筋”。

注4：“麻腐”为现在所称的“芝麻糊”。

粟腐

*粟罂**子，如制麻腐法，最精。

暗香粥

落梅瓣，以緜（潘老师按：绵）包之，候煮粥熟下花，再一滚。

木香粥

木香花片，入甘草汤焯（潘老师按：灼）过。煮粥熟时，入花再一滚，清芳之至，真仙供也。

藕粉

以藕节浸水，用磨一片架缸上，以藕磨擦，淋浆入缸， 绢袋绞滤，澄去水，晒乾（潘老师按：干）。

每藕二十斤，可成一斤。

松柏粉

（潘老师按：松柏）带露取嫩叶捣汁，澄粉作糕，用之，绿香可爱。

潘老师按：

注1：“ *粟罂**子” 为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] *粟罂**目[Rhoeadales] *粟罂**亚目[Papaverineae] *粟罂**科[Papaveraceae] *粟罂**亚科[Papaveroideae] *粟罂**族[Papavereae] *粟罂**属[Papaver ] *粟罂**[Papaver somniferum L.] 的种子。

需要注意的是，这种植物未成熟果实含乳白色浆液，制干后即为*片鸦**。种子榨油可供食用。

注2：“木香花”为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 合瓣花亚纲[Sympetalae] 桔梗目[Campanulales] 菊科[Compositae] 管状花亚科[Carduoideae] 菜蓟族[Cynareae] 飞廉亚族[Carduinae] 川木香属[Dolomiaea ] 云香组[Sect. Vladimiria] 川木香[Dolomiaea souliei（Franch.） Shih] 的花朵。

注3：“藕”为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 毛茛目[Ranales] 睡莲科[Nymphaeaceae] 莲亚科[Subfam. Nelumboideae] 莲属[Nelumbo ] 莲[Nelumbo nucifera Gaertn. Fruct. et Semin.] 的块状茎。

注4：“松柏”为裸子植物门[Gymnospermae] 松杉纲[Coniferopsida] 松杉目[Pinales] 松科[Pinaceae] 松亚科[Pinoideae] 松属[Pinus ] 双维管束松亚属[Subgen. Pinus] 油松组[Sect. Pinus] 油松[Pinus tabuliformis Carr.] 的针叶。

待续……

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