不同食材单独酱制，如何防止食材酱制时相互串味？
A 不同原料带有不同的风味，所以熬好一桶酱汤后，我们要将它分成若干份，分别用来酱制不同的食材。 我们一般会把酱汤分为5个部分：鸡、鸭、鸡脖子、鸡脚、鸡胗用一锅酱汤；猪肚、猪肠等猪下货一起酱制；猪手、猪排、猪肘子、猪皮、猪耳朵一起酱制；豆制品（如豆腐、豆皮）和鸡蛋用一锅酱汤；牛肉和牛杂用一锅酱汤。
三个细节保存酱汤
酱汤用什么样的容器保存效果最好？
A 其实，用不锈钢桶来保存酱汤也是可以的，但若是大家有条件，最好用陶锅来保存。陶锅质地比较厚，可避免外界热量的影响，绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则酱汤中的盐等物质会与金属发生化学反应，使酱汤变色变味，乃至变质不能使用，铁器容易生锈，木器则有异味。桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。
另外保存时需要特别注意三点：一个是夏天天气比较热，所以一天必须烧开两次以上；二是下班后将酱汤烧开，放在阴凉处存放即可，不要搅动；三是酱制一些荤类食材后，酱汤上面会有很多浮油，加热时要将浮油撇出去。
酱汤调色 小火熏制
因为后期还要烟熏，所以很多酱汤都是少放糖色或者不放糖色的，为何您提供的配方是要放糖色的呢？
A 这主要跟我们烟熏的方法有一定关系。其他同行在熏制食材时，都是用中火加热至熏料冒烟，然后改小火或者关火焖制。而我们则是一直采用小火熏，所以烟熏过程中酱货不太容易上色，主要是增加烟熏的香味。
熏料加白酒 香味浓
熏料中为何还要加入白酒？
A 这就是我们跟其他同行不一样的地方。熏料中加入高度浓香型白酒的目的是增加熏料的融合香味，且加入白酒后熏料可长期存放在坛子内，随用随取。
白糖改红糖
您所用的熏料跟其他艺术家的有些不同？
A 传统方法都是用白糖、茶叶等，我则是将白糖换成了红糖，同时增加了柏木根末，还加入了白酒进行调和，这样熏出来的菜肴香味更加浓郁。为何用红糖代替白糖呢？那是因为红糖主要是用甘蔗制作的，而白糖多是用甜菜制作的，所以红糖本身比白糖带有更浓郁和特殊的香味。
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