Sir连续熬了两晚大夜，咽着口水恶补知识点。
别心疼。
Sir反正是越学越精神
成都的冷锅串串，原来不是冷的？
广东的靓粥，原来不是用水熬的，是用汤？
肉还能在帽子上烤，粉和面居然能混着一起吃……
这不，临近午夜，又到点了。
打起精神，点好外卖。
跟Sir一起：
《向着宵夜的方向2》
腾讯视频狠心上线，每晚9点准时放毒。
继第一季的30个小店后，《向着宵夜的方向2》又选出了分布在成都、包头、中山、贵阳、洛阳、南昌、乐山……共35间宵夜摊。
不拘位置、口味、种类。
怎么选的？
两条标准：
管你开了多久，店面多大，历史多久……
我觉得不好吃，不拍。
我吃得高兴吃得爽，拍。
网上调研，美食专家推荐，再实地打卡，一轮轮吃后，选出最佳。
导演组几个人轮流吃，吃完了漱漱口再吃另一家……从下午5点到半夜2、3点，最高纪录是一天晚上吃11顿。
因此。
《向着宵夜的方向》镜头特别“馋”，绝不墨迹。
一集一摊，10分钟高度浓缩。
开场，“天黑”。
结束，画面瞬黑，“关灯睡觉”。
不煽情不乱升华。
毕竟，只要亮出大杀器，屏幕前就缴械投降了大半。
这是一部带着生理冲动和私人情绪拍的美食纪录片。
不仅拍食物，也拍人。
借着月色掩护，社会人卸下防备。
每一摊夜宵档。
每一个夜不肯归的老饕。
或许都有你的影子。
01
《向着宵夜的方向2》35家宵夜档，排布选址没有章法。
酸甜苦辣，冷热生腌，各有人爱。
成都冷锅串串。
没有豪华的店面，没有精致的装潢。
就连进店的路，也要七转八拐，穿街过巷。
几个塑料棚，几副木头桌椅，就搭成了一个简陋的食堂。
吃宵夜，Sir就中意这样不起眼的小店。
够地道，巴适得板。
吃串串，比火锅简单，迅速。
火锅自己涮；串串呢，要先熬好料和汤底，再烫菜装盆。
所以上桌时，没有咕嘟咕嘟的热汤，只有一汪红油。
锅冷菜热。
看似冷静，劲儿其实都在底下。
大锅炒料。
一筒菜籽油倒个底朝天，加入葱姜蒜熬香。
再依次放入海椒、豆瓣，边搅边炼。
至少 5小时 ，才能炼得够香够辣。
搅得差不多，再注入灵魂：大料和花椒。
散布均匀后，加盖焖 一天一夜 。
底料炒好，才有底气开门做生意。
底料灌入大骨汤和鸡汤搅拌，入味。
串串淖熟。
走菜。
焖了一天的底料，辣够霸。
咬下的那一刻，腾地一下冲到嗓子眼。
再来盘小碗脑花和嫩牛肉。
不用太饱，刚刚好。
什么？你说你不吃辣？
那吃点简单的，来碗 广式老粥 。
不辣不麻，鲜香暖胃。
别看这小小一碗，轻轻撩起。
这排面才撑得起，不睡也要干翻的宵夜档。
蚬粥最重要的就是熬汤。
每天早上，供货商送来最新鲜的蚬子。
清理泥沙，大火烹煮，壳肉分离。
而煮完蚬的汤底，就是最鲜的那一锅 头道原汤 。
这也是广式蚬粥的灵魂。
牛奶般的稠色，加米熬粥。
把米粒熬爆熬稠，加盐调味。
蚬粥作底，二十几种佐料肉丸、河虾、鱼腩、粉肠、蟹柳、牛肉……
豪华清淡，任君挑选。
底料一定要放几叶韭菜，食欲立马就来。
喝粥要配啥？
百家店百个答案。
中山涌头的这家粥店，配的是自创眉豆糕。
米浆打底，眉豆、芋头、红薯、萝卜、猪肉、葱花……鳞次栉比。
滚水现蒸，斜切分块。
一口下去，就是最浓烈的眉豆与芋头的香气。
但若非土生土长的两广人民，对这样充满地方特色的老粥，也容易生出怀疑：
喝粥能给劲吗？
清汤寡水不说，如果想要在深夜来杯啤酒开胃，大快朵颐怎么办？
那就吃肉呗。
最扎实、最硬核的这不就来了。
全中国吃货向往的内蒙包头，人家宵夜配酒的，可是“全肉宴”。
而且，还是不用筷子，上手扒的那种。
手扒肉。
清晨开车去牧区，现捉现宰，整只肥羊扛回。
磨刀劈肉，老汤提味，滚水下锅。
再加入盐和酸奶，一口下去，汁水四溢。
抓满满一手，塞满口腔。
体会“大口喝酒，大块吃肉”那种最朴实原始的快感。
而如果要体会最原汁原味的草原特色，那就不得不再来一碗锅茶了。
风干肉丝、自制奶酪、黄油鲜奶、醇香砖茶。
最后撒上奶皮和炒米。
一口锅茶，一口羊肉。
有草原内味儿了。
这时候再干个酒。
嘶！
爽！
草原大口吃肉，小巷也能小口嘬螺。
电厂螺蛳，名满新余。
一盘螺蛳配盒签，手快的分分钟结束战斗。
但吃螺蛳，重点却不是“吃”。
一盘也没几两肉，如果就着其他宵夜的吃法，那完全失去了吃螺蛳的乐趣。
吃螺蛳，吃的就是那么个 “挑肉” 和 “嗦汁儿” 的意思。
所有的味道，全都集中在那一枚小小的螺壳里。
鲜香麻辣全都集中在舌尖触到螺肉的那一瞬。
一嗦，直接引爆味觉。
吃螺蛳爽，做起来可是真费劲。
壳小沙多。
洗螺、拣螺、切尾、吐沙，一套下来全部手工完成，起码耗费六七个小时。
万一一盘好螺里有一颗坏螺，或是螺蛳中的泥沙没有洗净，直接影响口感。
螺蛳备好后，就该下锅了。
姜丝、小米辣、豆瓣酱、秘制十全麻辣粉、啤酒。
大火收汁，螺蛳起锅。
《向宵2》里的宵夜摊，像极了咱们常点的那几样。
辣油清粥、鲜贝肥羊、板筋鱼片、粉条干面、龙虾猪脑……
见惯了，可吃不腻。
毕竟宵夜，喂饱的从来就不是胃。
02
都说一方水土养一方人。
吃久了，店也能养客。
宵夜店里，有尝鲜的远客，更多的是养熟了常客。
脾气冲、有火就发绝不憋的串串老板。
都跟你说了脑花卖完了
咋还在喊客人点哦
根本就不知道人家点的什么来的
就净在那莽起放人
有一群“受虐狂”忠粉。
老板不耐烦轰人，他偏要死乞白赖不肯走。
- 那如果他（老板）对你说
“你爱吃就吃 不吃就走”
你会怎么回答他
呃 我会像那个
一个“舔狗”一样告诉他：
“我要吃”
一对不爱说话的夫妻粥铺，养了一群夜班过后默默来喝粥的熟客。
有的老板将做宵夜当作闲情，自娱自乐，卖完就收摊。
也有的老板将宵夜做成了事业，认真践行，将“顾客是上帝”贯彻到底。
还有的老板做宵夜做出了感情，一家店面，子承父业也不足为奇。
一份宵夜，将食客和商家紧紧联系在一起。
从一个城市追到另一个城市，从远方赶来只为一饱口福，捧完老子的场再去儿子的场……
成都人围着串串摆龙门阵；
中山人忙着喝粥只顾吸溜；
河南人民牛饮牛肉汤满嘴生香；
南昌百姓手剥龙虾满嘴流油。
一扇门楣，包容人间百态。
宵夜档灶膛的火一亮，这座城才算真入了夜。
03
《向宵2》不够看。
每集10分钟，宵夜当然是主菜。
镜头每次对准食物，总觉得摄像是见了美人般馋。
远观其形，特写死盯。
色泽、香气、味道，恨不得让它们从画面里钻出来端到你面前。
另一种镜头，就尤为平静。
对准宵夜店老板们。
《向宵2》打开了35间宵夜档的大门，也展示了他们人生的一角。
仿佛一场场预告。
广东广州，大乡里食店，Sir冬天深夜最爱去的地方之一。
但Sir今天才知道它另一个名字： 旺财的家 。
旺财是谁？
你叫什么名字
（清晰）旺财师傅
旺财，大乡里的老板炀仔在十几年前收留的 流浪汉 。
旺财有先天缺陷，但炀仔并不在意。
他给了旺财名字，也给了他谋生的机遇。
平时就待旺财像亲弟弟一样。
教他做事，逗他开心。
平日里，炀仔就像一个大哥一样保护着旺财。
小到理发清洁，大到生病，全都一手包办。
他给了非亲非故的旺财，一个家。
普通小店普通老板，竟然藏着暖人的善举。
有“亲情戏”，还有 “热恋戏” 。
这家牛肉汤，食客们闻的是浓香，吃的，却是“狗粮”。
我叫郭娇
他叫孙哲
（怎么不叫郭娇牛肉汤啊）
那是因为
肉汤这个秘方
（是）他家的
啥他家谁家
咱家么
（什么）他家
两句嗔怪，十足爱意。
一个眼神，就能腻死一堆单身。
所有的人间烟火，都落在了辛苦烹制的这一碗牛肉汤里。
两口子谈及幸福，满脸笑意。
至于为什么当年爱上对方？
语言朴素，答案满分
看她反正是
哪都好看
郭娇在我心里
就是美
当然，夜里并非一切顺利。
镜头转场，板筋盖饭店里，出现国产影视剧著名桥段—— 母女矛盾 。
放心，这里没有狗血撕逼。
妈妈，名动一时的“板筋西施”。
女儿，推个小车，在妈妈的板筋饭铺里卖冰浆。
但现在，店里只留“西施”自己。
冰浆小车，空空如也。
两代人做生意，或多或少都会有些观念上的差异。
女儿想出去自立门户。
母亲要强了几十年，还是败给了自己女儿。
看着女儿在自己店里忙前忙后，还是忍不住开始唠叨、心疼。
看吧 就在那里
这么辛苦你看
找不到事做了你看
自己（这么累）真的
请这些人是干嘛的
不帮她做
钱也投了人也投了
还在这里费劲你看
女儿的店总算开起来了。
毕竟自己孩子，怎么能真吵？
家人之间，哪有煽情的“和好”仪式。
不过是假装没事人一样走到她店里，调侃着要做她生意。
女儿：来点烤肉吧
妈：收钱我才吃，不收钱我就不吃
女儿：哎哟，收啥钱
妈：不行，好让你开张
感人？
打住。
《向宵2》最终进发的方向，不是煽情。
而是潜入那灯火通明的夜里，还原我们身边被快节奏折叠的另一面日常。
第八集乐山钵钵鸡，结尾Sir印象最深。
乐山一家夫妻店。
老板东哥留个寸头，为人乐呵；
老板娘范总，圆脸戴副眼镜，安静温柔，总围着一条围裙。
这夫妻店， 其实是开给儿子小宇的。
小宇2年前因为意外，双目失明，东哥夫妇俩想开店给孩子攒点钱。小宇很爱笑，聊起自己和爸爸妈妈叽里呱啦说个不停。
小宇从小爱踢球，妈妈后来还联系了广东一家盲人足球队，好让儿子继续自己的爱好。
第8集最后，一家人忙了一天后吃晚饭。
饭桌上，妈妈有点担心，问小宇：广东那家足球队进不了怎么办？
爸爸面无表情地扒着饭。
小宇想了想，认真回答，脸上很平静。
就……想得比较简单
这条路走不通我就走另一条路
我回成都来
去学按摩嘛
最后一幕，是妈妈轻声喊小宇快吃饭，若有所思地夹了面前的菜。
东哥迅速又扒了几口，盯着儿子用勺的手。
画面一黑。
小宇为什么失明？失明后有什么变化？东哥和范总这两年是怎么缓过来？这家人之后会怎么样？
我们无从追问，也无法细查。
这一秒过去，范总和东哥一家的生活，就与你我擦肩而过。
这些故事，似乎跟宵夜关系不大？
未必。
一日三餐，早餐是一天之始，午餐晚餐是蓄力补给。
唯独宵夜似乎异类。
但这异类，似乎又越来越成为当下年轻人忠实的陪伴。
最近流行一个词：“情绪性进食”。
有情绪性进食问题的人，无论是开心或是难过时，都会采取吃东西的方式来鼓舞、延长、减少或是避免自己的情绪问题。
百度百科
多发于午夜时分。
工作越累，越不想睡；压力越大，越想吃撑。
严重的，是心理疾病。
但大多数人，或许只是需要一顿饭的时间，为生活按下暂停键。
需要宵夜，去填上今天结束前的空虚。
需要宵夜，给予开启明天的勇气。
而需要。
也是生活里我们必须面对的一种真实。
本文图片来自网络
编辑助理：穿Prada的南瓜