根据加工方式 的不同，醉蟹分为生醉和熟 醉。生醉即选用鲜活、大小 均匀的螃蟹，简单处理后用 高度白酒去污和杀菌，然后 放入醉料中生腌而成。熟醉 即选用鲜活、大小均匀的螃 蟹，经过熟处理后加入醉料 加工而成。根据调料的不 同，又分为红醉和白醉。
红 醉是醉料中加入了生抽、鲜 味汁等可以上色的调料，腌 渍后的蟹味道鲜美，但是外 观有些发黑。
白醉是用花雕 酒、白糖等不上色的调料醉 制的蟹，此蟹切开后膏色美 观，但是鲜美度相比红醉略 有不足。在制作醉蟹前，你 首先要确定是采用生醉法还 是熟醉法，当地人喜欢红醉 蟹还是白醉蟹。
南宁膏蟹最宜烹调醉 蟹。蟹不同，口味不同，做 好的成品也会有些差异。各 地制作醉蟹选择的原料会有 一定差异，宁波一带的厨师 喜欢海蟹，而江苏和上海的 人喜欢用湖蟹。最适合用来制作生醉蟹 的原料是南宁膏蟹，次之大 闸蟹，再次海蟹（常用的有 莱州蟹）。如果用来制作熟 醉蟹，那么进口的海蟹也是 不错的选择。
熟醉蟹在江浙一带的“生 命力”并不强，所以大部分 酒店都采用生醉的方法制作 此菜。但是，每家酒店制作 醉蟹的时间、温度都不太相
醉法一
南宁膏蟹略微清 洗，剪掉蟹腮，去掉沙囊后 再用高度白酒刷洗干净，自 然晾干或者用电风扇吹干， 放入保鲜盒内，倒入醉料， 密封后放入-2℃-0℃的冰箱 内，腌渍1周左右。这种腌 渍方法属于白醉法，由于腌 渍温度低，醉料咸度也比较 低，所以腌渍的时间非常 久。
醉料配方：
花雕酒4千 克，带核的干话梅250克， 干杨梅2-3颗，白糖1千 克，香醋、白芷、当归各 100克，盐、味精各200 克。
醉法二:
红膏蟹25个左右 （看店里需要和毛利的需求 定大小），洗刷干净，掰开 蟹壳，将蟹壳内的蟹腮、沙 囊、黑膏剪去，再次洗刷干 净后用白酒炝一下，加入1 片消毒片（消毒杀菌）加水 泡过蟹，半小时后捞出蟹， 吸干水分。将膏蟹一个个码 入桶或其他器皿中，排放整 齐，用盆子将码好的膏蟹压 紧，将调匀的腌料倒入桶 里，使腌料的高度略高出膏 蟹上压的盆子，封盖入冰箱 （冷藏冷冻皆可，建议冷 冻），一周捞出即可使用。 如果一次用不完，可以分别 用保鲜膜包好，再次进冷冻 冰箱。需要时提前拿出自然 解冻，改刀后浇腌料汁水即 可上桌。
醉蟹配方
配方一:
白糖3400克，生 抽2500克，蚝油500克，海 鲜酱480克，汾酒200克， 柠檬汁50克，花雕1500克，白兰地 500克，米醋100克，红或 白葡萄酒半瓶，九制陈皮2 袋，湖南辣椒酱1瓶，调匀 后过滤。用这种配方制作醉 蟹需要1天1夜。
配方二:
盐、味精、葱 （尽量用葱白）、姜、白酒 各500克，花雕酒6千克， 青芥辣1支，白糖4500克， 生抽750克，老抽1千克， 花椒100克，白豆蔻30粒， 川白芷10片，草果（拍 碎）8个，丁香、桂皮各50 克，干香茅草2根，八角10 颗，香叶30片，干辣椒6 个。全部原料混合调匀即 可。
配方三:
花雕酒1千克，生 抽、龟甲万酱油各1.5瓶， 九制陈皮50克，白糖1500 克，蔬菜料（香菜梗、青辣 椒块、大蒜各50克，花椒 20克，八角5颗，白芷、当 归各10克），以上原料调 匀即可。
配方四:
花雕酒1 千克，白糖1500克，江西 四特酒250克，香叶20片， 姜、香菜梗、蒜各100克， 调匀即可。这种配方腌好的 醉蟹色泽比较淡，味道也 清，腌渍温度0℃腌渍时间 在2周左右。
配方五:
白糖5千克，宴会 酱油2千克，生抽4千克， 花雕酒4500克，白兰地、 蒜片、姜片各200克，青芥 辣2支
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