“还记得你第一次喝酒是什么感受吗?”问过很多酒友，回答五花八门，有的说“苦”，有的说“呛”，有的说“香”，还有的说“甜”，不管答案是什么，但如果说“辣”，想必所有人都不会反对。那么白酒为什么会辣呢?
视频加载中...
“还记得你第一次喝酒是什么感受吗?”问过很多酒友，回答五花八门，有的说“苦”，有的说“呛”，有的说“香”，还有的说“甜”，不管答案是什么，但如果说“辣”，想必所有人都不会反对。那么白酒为什么会辣呢?
四川省天府名优酒研究中心专家品评
在白酒中辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。酒中的冲、爆、辣味要适度、适当，酒喝起来有劲、够味儿。有人会认为酒变得辛辣、刺激，是因为酒的度数高，形成了思维惯性，酒精度越高的白酒越辣、越刺激。
酒精也叫乙醇，是葡萄糖在无氧或缺氧的环境下，经过酵母菌发酵的产物，是带有一个羟基的饱和一元醇，略带刺激味微甘甜。因此，酒的辣味跟酒的度数没关系!
那么，白酒为什么有辛辣的感觉呢？真正原因是什么呢?
白酒里面绝大多数都是水和酒精，可以占到总体含量的98%甚至更多。剩下的2%的其它物质，几乎决定了这瓶酒的风味与品质。那么可以得出结论，酒的辛辣味也就在这其中了。
白酒的呈香呈味物质，主要包括酸类、醇类、酯类、醛酮类等四大类。其中，醛类的香味最为强烈，适量的醛类物质对白酒有助香、提香作用，与其他香味成分相互影响，相互协调。如果白酒中醛类物质含量过高，则使白酒有强烈的辛辣味，酒质粗糙，口感不佳，从而未起到呈香、助香作用。
白酒中常见醛类物质有甲醛、乙醛、乙缩醛、糠醛、丙烯醛等。乙醛具有较强的刺激性、口感冲辣；乙缩醛涩口糙辣；糠醛有焦气带苦涩味；丙烯醛辣的刺眼并有持续性苦味，是辣味之王。
那么醛类物质是如何产生的呢?如何控制它在酒中的含量，解决白酒辛辣感？
控制发酵温度：
高温导致大量醛类物质产生；生料酒初始发酵温度一般不得超过35℃。
按质摘酒，掐头去尾：
不掐头或掐头过少导致酒中的低沸点醛类物质含量高；生料酒馏酒时，酒头接取量不得低于投粮的0.5％。
馏酒时温度过低：
醛类属于低沸点物质，馏酒的温度过低，醛类挥发逸散少，酒中醛类含量高；生料酒的馏酒温度一般不得低于20℃。
延长白酒储存时间：
酒中低沸点刺激性物质挥发量少，酒分子和水分子缔合不足。生料酒的储存期一般在三个月以上，存储的容器应选择陶罐或者食品级不锈钢罐，以免将其它杂味物质溶于酒中。
白酒储存
若想更加系统学习如何通过工艺控制酒的刺激感，可购买我中心制作的生料酒酿造在线培训课程。课程中详细讲解了生料蒸馏工艺的加热方式、蒸馏火力控制、摘酒方式、存酒要点等，保证原酒质量，为酒体设计打下基础。
我中心还开办有生料酒专项培训班，除学习生料酒酿造工艺以外，还专门讲解生料酒特殊串蒸工艺，生料酒与茶叶、药食同源作物结合的特色生料酒工艺，并针对生料酒常见的酒质问题，专家据学员自产生料酒检测报告，依据当地口感和成本要求来设计酒体配方，指导学员动手调酒，提升自产酒品质。