据监测，2023年春节期间，全国重点零售和餐饮企业销售额同比增长了6.8%，餐饮市场实现了“开门红”。
其中，最为火爆的就是细分赛道中的牛蛙品类。
从第一家以牛蛙作为主打菜品的餐厅出现开始，短短十几年的时间里牛娃餐饮行业快速发展，牛蛙华丽变身为继小龙虾、酸菜鱼、烤鱼后的又一爆款特色单品。
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牛蛙“热潮”悄然兴起
走入大众餐桌
CAN YIN YAN XUE SHE
1962年6月29日，新华社消息称，古巴政府赠送给我国政府的一批（200对共400只）大型食用牛蛙，由养殖单位分别接运到广东、江苏和上海等地进行饲养。
有一种说法是，正因为走了“特殊通道”，没有走正常的引种程序，乃至后来被当作是“外来入侵物种”。另一说法是，古巴的那批牛蛙并没有发展形成产业，如今牛蛙产业是上世纪80年代，民间从我国台湾引进福建由此发展壮大，同样也没有走正常的引种程序。
从上世纪80年*开代**始，国内牛蛙产业大体可以分为三个阶段：台资和大企业主导的起步阶段，中小企业主导的转型阶段，消费带动的火爆阶段。
1、起步阶段，上世纪80年代至2003年前后
早期福星、福寿等台资企业带来先进的养殖技术和膨化料产品，到后期的恒兴、海大等大企业助力，让牛蛙形成初步产业化。2003年，牛蛙养殖产量约3万-4万吨，也是这一年，国家环保总局发布《关于发布中国第一批外来入侵物种名单的通知》，牛蛙被列入其中。
牛蛙属于两栖动物，不按照水产品管理，所以不能享受“绿色通道”的运输政策；但是牛蛙划入水产品管理后，仍存在未取消收取过路费的问题，尚未享受基本的“水产品待遇”。
2、中小企业主导的产业链一体化转型阶段，2004年至2014年前后
2004年开始，嗅觉敏锐的经销商逐渐开创饲料企业，福寿经销商陈裕文于2004年创立漳州鸿益，恒兴经销商林绍强于2006年创立广东恒旺，东山联泰和漳州海之味同样成立于2006年，2010年广东源信布局牛蛙……
正是这批企业改变了牛蛙产业链运作模式，牛蛙养殖规模不断扩大，为了打开消费市场，鸿益、恒旺、海之味、联泰、源信等企业切入流通领域，减少中间环节直接让利给餐饮端，饲料企业保价收蛙，解决了销售难的问题。
至此，以饲料企业为核心的牛蛙产业，逐渐形成全产业链经营模式。
牛蛙养殖基地采取“公司+基地+农户+标准+服务”的运营模式，公司提供优质种苗、饲料、动保产品以及养殖技术服务，统一回收成蛙，解决了养户产销难题，提高抵御风险能力，激发牛蛙养户积极性。
如今鸿益、恒旺、源信、海之味、科绿、恒源等成为牛蛙行业的领先企业，建立了商业模式的护城河，形成独特的“饲料+流通”产业链竞争壁垒，与其他水产品种市场由大企业主导有很大不同。
3、消费市场带动的火爆阶段，2015年至今
牛蛙产业经过多轮洗牌，产业高度集中。排名前五的企业，已占全国产业链产能的40%，依靠市场力量较好地解决了供应链问题，具备由终端反向整合提升养殖端的基础和条件。
2014年牛蛙产量从20万吨增长至2021年的60万吨，主要就是消费市场的带动，形成了蛙来哒、哥老官、蛙小侠、咏蛙等一批著名连锁店品牌。
目前，全国牛蛙餐饮店超过5万家，上海、北京、深圳、广州、苏州、杭州、武汉、南京等城市超1万家，牛蛙已形成完备的全产业链发展模式，形成一个近1000亿元的大牛蛙产业，带动上下游近百万人口就业，未来产值有望迅速突破3000亿元。
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繁华餐饮
牛蛙赛道大有可为
CAN YIN YAN XUE SHE
当前餐饮市场中，人们对美食的热爱程度日益高涨，尤其是一些特色产品。有着独特美味口感的牛蛙，正迎合了当下人们对美味的追求，因此牛蛙餐饮遍地开花，中餐、火锅、小吃、烧烤等业态中都能看到它的身影。
数据显示，目前，全国牛蛙餐饮门店近5万家，包括牛蛙美食主题餐厅和与牛蛙美食相关的餐饮门店，还诞生了蛙来哒、蛙小侠、哥老官、咏蛙等多个全国知名连锁餐饮品牌。有业内人士预测，未来3-5年以牛蛙品类为主要特色的餐饮店还会高速扩张。
1、牛蛙群众基础广泛
我国云贵川、江浙、湖南、广西等多地都有吃蛙的传统，随着以蛙来哒为首的各类牛蛙美食品牌的出现，牛蛙美食者已经发展至全国。而且牛蛙因其肉质细腻，味道鲜美，富含营养，且是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食品，受到消费者的一致追捧。
2、牛蛙吃法多样，口味“上瘾”
牛蛙的吃法非常多样，包括炒菜、火锅、干锅等多种形式。
而具有典型湘菜的口味特点的蛙来哒更是深受广大消费者的喜爱，鲜香的蛙肉加上麻辣的口感让众多消费者直呼“上头”。其招牌特色产品——紫苏牛蛙更是成为牛蛙美食品类的标志性“符号”。
3、牛蛙产业越来越规范
牛蛙养殖不受季节性的影响，基本全年都能稳定供应。而且现在牛蛙养殖技术也在不断地提高，据专家估算，牛蛙养殖产量有望在2023年破纪录。
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牛蛙作为餐饮中的独特品类
如何餐饮江湖杀出一条血路
CAN YIN YAN XUE SHE
1、响应尝鲜诉求，积极创新口味
虽然不同代际人群的品牌偏好各有差异，但产品依然是品牌的核心。
不过，消费者对餐饮口味的需求越来越多样化，传统口味似乎无法满足消费者的猎奇心。
牛蛙消费者对猎奇口味的尝试意愿强烈，近九成的“吃蛙一族”表示未来愿意尝试创新的牛蛙菜品口味。比如：蛙来哒原创的紫苏牛蛙；蛙小侠上新的“辛酸螺蛳蛙”。
2、做强文化内核，提升产品附加值
当然，围绕消费场景对菜品本身进行升级是远远不够的。83%“吃蛙一族”表示看重餐饮品牌的品牌文化，其中00后对品牌文化的重视程度最高。
鲜明的品牌风格、独具特色的装修方式是吸引“吃蛙一族”的重要方式。
这也意味着，品牌还需要在品牌故事、视觉、门店空间等多方面发力，为消费者带来别具一格的用餐体验，提升产品附加值。
3、自建生态养殖，解决牛蛙品类痛点
过去很长一段时间里，牛蛙养殖都存在小、散、乱等情形，牛蛙的出品更是参差不齐。
品牌进行产品创新、建设品牌文化的根基，是保证食材品质与安全性。就牛蛙餐饮而言，约七成消费者在外出就餐时关注食材新鲜度、食品安全。
牛蛙品牌要通过在产品、门店、经营管理等多方面层层加注，推动着餐企步步稳进，一路向好发展。
写在最后：
消费者的需求就像是一个“移动靶”，做餐饮就是要在不断摸索和接近这个靶心的过程中有妥协、有坚持。
企业需要不断创新和优化，适应市场需求和消费者的变化，抓住机遇，积极应对挑战，实现持续健康发展。